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Bonita Celia: el bum de los restaurantes en la nube llega a Zaragoza

Se trata de negocios de hostelería sin local propio, con menús pensados específicamente para viajar a casa y cuyas cocinas pueden itinerar.

El chef Rubén Martín, a la derecha, con uno de los repartidores de Bonita Celia.
El chef Rubén Martín, a la derecha, con uno de los repartidores de Bonita Celia.
Toni Galán

La hostelería es uno de los sectores más claramente afectados por los rigores de la pandemia. Con el interior de los locales cerrado o con los aforos reducidísimos, muchos restauradores han optado por el camino adyacente que lleva sus platos a cada casa. Ya sea con recogida en el local o con reparto a domicilio, las opciones de menús para llevar se han multiplicado en estos meses. Una solución que puede parecer coyuntural, pero que en realidad no ha hecho sino acelerar un proceso preexistente.

Nada de cocinados a fuego lento: el concepto de restaurante en la nube se extiende rápido por toda España y también ha llegado a Zaragoza. ¿De qué estamos hablando?

Conocidos también como restaurantes digitales, cocinas fantasma o, en inglés, 'dark kitchens', se trata de proyectos de hostelería que se caracterizan por no tener local propio

Contrariamente a lo que pueda sugerir su acepción en inglés, no son nada 'dark', sino cocinas reguladas, sin nada que ocultar. Lo que las caracteriza es no estar ligadas a ningún establecimiento, sino a una marca o a un cocinero. 

En general, se trata de propuestas gastronómicas pensadas específicamente para viajar a casa y elaboradas en cocinas que pueden ser desde de alquiler hasta nómadas

En estos meses han surgido cadenas de hotel que alquilan sus instalaciones para cocinar o naves creadas 'ad hoc' con espacio para una veintena de enseñas donde preparar únicamente pedidos a domicilio. Potentes marcas especializadas en reparto como Telepizza están optando por esta línea. Incluso 'apps'  como Glovo o Deliveroo poseen grandes naves que albergan en su interior decenas de cocinas para alquilar.

En Aragón, ya hay quien también se está adentrando en este camino e, incluso, piensa en mantenerlo como una línea de negocio más una vez que la pandemia haya quedado atrás.

Entre estos pioneros está el Grupo Vaquer que, con varios negocios en el centro de Zaragoza, alguno de ellos muy enfocado al turismo, se está viendo muy afectado por el virus.

Tirando del músculo profesional de su chef de referencia, Rubén Martín, acaban de presentar Bonita Celia, la primera de sus marcas que nace específicamente como un restaurante virtual. En su caso, tienen las cocinas de sus cinco negocios para elegir. Para arrancar, se han decantando por el del restaurante Piazza, en la plaza del Pilar, por su céntrica ubicación. "Pero mañana podría ser cualquier otra", apunta Marcos Vaquer, uno de los responsables de la empresa.

En el local ahora obligatoriamente cerrado al público se almacenan cientos de cajas de tres tamaños pensadas para adaptarse lo máximo posible a unos menús minuciosamente pensados para un traslado. 

Lo explica Rubén Martín: "Justo antes de que llegara la pandemia acabábamos de abrir la Taberna Flor de Lis, pero ni la carta que diseñé para esa propuesta ni la forma de presentarla, hasta con platos de diseño, está pensada para ser llevada a casa. No es lo mismo". 

Caso diferente es el de Bonita Celia. Desde cero, Rubén ha pensado en platos que se amolden a la perfección a un viaje desde la cocina fantasma a cada casa. ¿Cómo? En su caso, adaptando los productos más habituales del 'delivery' internacional a los sabores aragoneses, sello reconocible de la manera de hacer de Rubén Martín.

Así, en Bonita Celia una pizza se convierte en cocas elaboradas con productos aragoneses: está la Baturra (con ternera macerada, alioli de borraja y aceitunas negras) o la Somontana (foie, boletus y longaniza de Graus). Los nachos se 'aragonesizan' en las manos de Rubén Martín transformado en ignacios con hummus de borraja y unas gyozas se rellenan de ternasco.

Son solo algunos ejemplos de una carta que no adapta la oferta de un restaurante ya existente a la entrega a domicilio sino que nace ya adaptada a este formato.También en Bonita Celia cobran importancia los repartidores, contratados 'ex profeso' para este proyecto y ataviados con los colores corporativos porque "ahora son nuestros camareros".

Las cocinas fantasma se erigen como un fenómeno que podría ir más allá de la hostelería, con implicaciones, también, socioeconómicas.

"Hemos vivido una eclosión, la covid-19 ha acelerado una tendencia que ya se venía venir y que ha provocado que hayamos avanzado en estos meses lo que hubiéramos tardado en recorrer cinco años", destacaba esta semana a la agencia EFE el responsable de la consultoría Con Gusto, Manel Morillo.

Morillo asegura que las cocinas fantasma y las marcas virtuales están presentes en los planes estratégicos de la inmensa mayoría de compañías del sector: "Se van a abrir cientos de cocinas ciegas en España, y me quedo corto. Las inmobiliarias ya han visto el negocio y se mueven rápido, apostando incluso por poblaciones pequeñas y medianas".

Además de Bonita Celia, otros grupos hosteleros aragoneses, como Tándem, exploran el concepto de cocina fantasma. Es el caso de La Molletería o La Cantina Italina, que se han hecho un hueco en el local de comida para llevar La Tradicional. Allí, cualquiera puede ir a recoger su comida casera, pero desde hace un tiempo se ha habilitado un espacio donde se elaboran los bocadillos clásicos La Molletería y especialidades italo-argentinas, que solo se pueden pedir a través de la página web o por medio de plataformas como Glovo o Uber Eats, pero no consumir en el local.

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