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Borrajas de balcón: un movimiento para extender el uso de esta verdura tan nuestra

El chef aragonés Rubén Martín y el hortelano navarro Javi Pérez lanzan esta iniciativa para dar a conocer una de las verduras más desconocidas de nuestra gastronomía.

El chef aragonés Rubén Martín, en su balcón vestido con borrajas
El chef aragonés Rubén Martín, en su balcón vestido con borrajas
C. I.

La borraja, una verdura de invierno típica de regiones como La Rioja, Navarra, Aragón, Cataluña y Baleares, es quizá una de las más desconocidas de nuestra gastronomía, aunque no por eso cuenta con menos seguidores y adeptos. Sin embargo, debido al enorme desconocimiento que existe en torno a su uso y aprovechamiento, el chef aragonés Rubén Martín y el hortelano navarro Javier Pérez han decidido unir fuerzas para lanzar una curiosa iniciativa para dar a conocer la riqueza de este producto. Se trata de 'Borrajas de balcón'.

Del balcón al plato, esta es una de las propuestas principales en torno a la que gira esta propuesta. "Durante el confinamiento del pasado mes de marzo mucha gente se lanzó a plantar una pequeña huerta en casa y, sobre todo, a innovar en la cocina. ¿Por qué no mantenerlo?", plantea el chef aragonés. Así, la propuesta de esta pareja gastronómica gira en torno al cultivo de borraja baby, en colaboración con Viveros Aznar que acaba de lanzar este producto dentro de su sección de planteros de hortaliza.

“Hace unas semanas me hicieron llegar una muestra para que pudiera innovar en casa y darle difusión a través de las redes así que nos pusimos manos a la obra", rememora el cocinero. Por otro lado, aunque no menos importante, la idea de crear el movimiento también surge con otro objetivo como es dar "algo de vida y alegría a nuestras calles" con la visión de esta planta de temporada tan típica de nuestra tierra asomando a través de balcones y ventanas y, de paso, "despertar la curiosidad de la ciudanía”.

Además, los chefs llevarán a cabo un seguimiento de las publicaciones que se realicen a través de las redes sociales -en concreto en Instagram en la cuenta @borrajasdebalcon- así como las fotografías y vídeos de particulares que se publiquen con el hashtag #BorrajasDeBalcón. ¿El objetivo? Crear una comunidad en torno a esta verdura. "Queremos conocer nuevas recetas, trucos e ideas, y aportar parte de nuestros conocimientos. Hablarán nutricionistas, hortelanos, cocineros. Queremos saberlo todo sobre la borraja y aprender juntos ya que en la cocina la innovación es fundamental", admite.

"Queremos conocer nuevas recetas, trucos e ideas, y aportar parte de nuestros conocimientos"
El chef aragonés Rubén Martín, en su cocina del restaurante Flor de Lis de Zaragoza
El chef aragonés Rubén Martín, en su cocina del restaurante Flor de Lis de Zaragoza
C. I.

Y es que, como explica Martín, existen un gran número de mitos en torno a la borraja, como, por ejemplo, que la hoja no se puede aprovechar: "De esta verdura no se desperdicia nada, de hecho, esta parte tiene muchas propiedades nutritivas y efectos positivos que no se conocen". Por ejemplo, a parte de la tradicional receta de los crespillos -que se elaboraban antaño en el mundo rural con las partes que se desechaban de la borraja-, el chef es capaz de preparar desde una tradicional crema o un delicioso arroz hasta platos más innovadores como los crujientes de borraja y sus Buñuelos de Cierzo, tapa ganadora del Día Virtual de la Tapa como chef del restaurante Flor de Lis de Zaragoza.

Y no solo eso, sino que este ingrediente, que jamás falta en su cocina, también le sirvió para ganar el primer premio del Concurso de Tapas de Zaragoza y provincia del año 2018 con su ‘Tataki de ternera con texturas de borraja’.

El chef, natural de Fabara, sabe bien de lo que habla pues lleva trabajando con este producto desde hace casi una década, en concreto desde que se inició en el mundo de la cocina en Casa y Tinelo, en Movera, donde disponía de toda la huerta de la zona para llevar a cabo sus elaboraciones. Tras comprobar lo poco que se aprovechaba este producto en las cocinas, decidió ponerse manos a la obra e innovar. Por eso, hoy confiesa que es "su debilidad", entre otros muchos productos de la huerta aragonesa.

"Desde niño siempre me ha gustado innovar en la cocina. Mis padres trabajaban en una herrería y estaban mucho tiempo fuera de casa así que empecé a cocinar desde pequeño porque quería ayudar, aunque casi nunca se comiesen lo que hacía", bromea. Así, tras estudiar el grado en Hostelería en la Escuela de Miralbueno comenzó su carrera profesional entre fogones, siempre atraído por los productos de la tierra.

El hortelano navarro Javier Pérez
El hortelano navarro Javier Pérez
C. I.

Humilde, versátil y barata

“Me gusta mucho difundir lo que tenemos en casa a través de mis creaciones. El trabajo de un chef es muy creativo, pero también sacrificado; aunque merece la pena cuando ves cómo la gente disfruta de lo que haces", admite.

En esta misma línea, reconoce que le gusta jugar con los olores y los recuerdos de su infancia pues se trata de lugares comunes a todos los aragoneses. “Me refiero a la forma de hacer las cosas que tenían nuestras madres y abuelas. Eso es algo que no se olvida y cuando la gente te dice que lo ha sentido… es maravilloso. Me gustaría que no se perdiera esto”, resume.

Por eso, la borraja se alza como uno de los máximos exponentes de esta filosofía que transmite con pasión ya que, en sus propias palabras, la borraja lo tiene prácticamente todo: “No solo es una de nuestras señas de identidad gastronómicas, además es una verdura humilde, versátil y muy barata”. Sin duda, los ingredientes perfectos para convertirse en la verdura estrella de la temporada.

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