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Marcos Vaquer: "La pandemia es un tsunami que amenaza con acabar con gran parte de la hostelería"

El restaurante La Flor de Lis abría sus puertas el pasado 5 de marzo, nueve días antes de que se proclamase el primer estado de alarma.

Rubén Martín y Marcos Vaquer, del restaurante Flor de Lis
Rubén Martín y Marcos Vaquer, del restaurante Flor de Lis
C. I.

Si emprender en tiempos de pandemia ya es de por sí una misión casi imposible, hacerlo dentro del sector de la hostelería, sin lugar a dudas uno de los más hostigados por la crisis sanitaria provocada por el coronavirus, es todo un reto. Algo de lo que sabe muy bien Marcos Vaquer, propietario de ‘La Flor de Lis’, restaurante que abría sus puertas el pasado 5 de marzo en la capital aragonesa, nueve días antes de que se proclamase el primer estado de alarma.

Tras casi dos años de preparativos, estudios de viabilidad y todo tipo de gestiones, durante el verano de 2019 dieron con el local adecuado para instalar este proyecto, en sus propias palabras “una taberna aragonesa 2.0 que trata de dar una vuelta de tuerca al recetario tradicional aragonés”, explica Vaquer, miembro de grupo Vaquer, una empresa familiar que cuenta con varios establecimientos hosteleros en la capital aragonesa.

‘La Flor de Lis’ nace como un homenaje de Marcos y sus hermanos a su madre, Celia Flor de Lis, como se apellida. “Es una mujer muy baturra y salada, y queríamos que un concepto como este, tan defensor de lo nuestro, llevara su nombre”, admite.

Una apuesta por lo aragonés que se transmite desde el momento en el que accedes al local, ubicado en el 34 de la calle Don Jaime y cuyo diseño, que corrió a cargo de Pedro Abuelo, se alza como un rotundo homenaje a la arquitectura aragonesa, con un suelo que combina réplicas de las antiguas aceras del centro de Zaragoza, parte de las bóvedas exteriores de las torres del Pilar o la réplica de la capilla más antigua de la Catedral de la Seo que se combinan con las murallas mozárabes o la estrella mudéjar en sus techos. “Hasta las sillas son un homenaje a los trajes de baturro, las rojas por ellos y las azules -con un bordado en dorado- por los típicos mantones”, añade Vaquer.

“Abrimos puertas el 5 de marzo y fue un auténtico bombazo, esos días fueron muy buenos y hubo muchísimo trabajo. El 12 por la noche llenamos por última vez, luego llegó el estado de alarma y se llevó todo por delante”, rememora.

“Lo que pensamos que sería un pequeño paréntesis acabó suponiendo el cierre hasta el 2 de septiembre, nos había costado volver a arrancar y ahora esto”

Miedo, incertidumbre, inseguridad y frustración fueron algunas de las sensaciones que se le pasaron por la cabeza al empresario. “Lo que pensamos que sería un pequeño paréntesis acabó suponiendo el cierre hasta el 2 de septiembre, nos había costado volver a arrancar y ahora esto”, asevera. Se trata de unas medidas inexplicables en su opinión ya que el cierre de establecimientos hosteleros tan solo se lleva a cabo en una serie de comunidades autónomas: “Ahora más que frustración es rabia porque sentimos que tiene que ver con una mala gestión de nuestros gobernantes. La pandemia es un tsunami que amenaza con acabar con gran parte de la hostelería tal y como la conocemos y se va a llevar a mucha gente por delante”.

De hecho, en estos momentos se han visto obligados a prescindir de toda la plantilla -un equipo de 16 personas- y echar el cierre hasta “ver qué es lo que pasa”. “La realidad es que no salen los números y permanecer abiertos va a suponer un desgaste psicológico y de energía innecesario”, opina Vaquer, que asegura que “cualquiera que cuente con un establecimiento en estos momentos siente miedo, pues nuestra subsistencia va a depender de cosas que se escapan de nuestras manos”.

No obstante, también optan por seguir reinventándose estos días, en este caso de la mano de Rubén Martín, chef ejecutivo del Grupo Vaquer y encargado de todo lo que ocurre en los fogones de La Flor de Lis. “Vamos a seguir trabajando para sorprender a nuestros clientes cuando volvamos a abrir nuestras puertas”, afirma el cocinero.

Renovarse en cada plato

“Nuestra apuesta gira en torno a lo aragonés, pero saliendo de la norma, apostando además por el producto de proximidad y por la innovación en cada plato, aunque con los ingredientes de siempre”, añade Martín. Una innovación que también se plasma en la vajilla del establecimiento creada por el artista José Piñero conocido por diseñar los platos de varios de los restaurantes más conocidos de nuestro país: “Es algo que nos hace únicos en Aragón y que funciona muy bien entre nuestros clientes”.

Entre los platos, algunas piezas imitan al famoso tomate rosa de Barbastro o una hoja de lechuga hidropónica, aunque también cuentan con diseños exclusivos como el almendrón, la hoja de borraja -uno de sus productos estrella- o el famoso adoquín.

“Entre los platos más famosos se encuentran el arroz o las croquetas de borraja, así como nuestra borraja en tempura, además del tataki baturro que está hecho con ternasco del Pirineo”, explica el chef. La carta propone un recorrido por Aragón a través de diferentes productos gastronómicos entre los que destaca la huerta aragonesa.

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