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Gastronomía

sobrellevar la cuarentena

¿Vermú en casa? Recetas fáciles para darle un toque diferente

Aliñar aceitunas o patatas de bolsa, hacer untables con el laterío o recetas sanas son algunas de las propuestas de chefs y hosteleros para paliar la nostalgia por el aperitivo compartido en los bares.

Volveremos a los bares, pero, de momento, el casero puede ser de altura, como este con vermut aragonés Turme On
Volveremos a los bares, pero, de momento, el casero puede ser de altura, como este con vermut aragonés Turme On
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La cuarentena está revelando como "esencial" justamente lo que parecía más superfluo: el esparcimiento. En España, eso tiene mucho que ver con los bares. Y, sobre todo, con esa costumbre que no entiende de edades que es el vermuteo. Mientras esperamos a reencontrarnos en las calles en torno a una caña y una de bravas, muchos son los que, en el encierro, tratan de crear pequeños momentos que emulen la vida de antes (y la que volverá). Por ejemplo, montándose un vermutillo en casa. Aquí van algunas ideas para darle una vuelta divertida a aquellos ingredientes con los que solemos contar en casa: latas, quesos, patatas fritas y hasta verduras.

SACARLE TODO EL PARTIDO A LAS LATAS
Volveremos a los bares, pero, de momento, el casero puede ser de altura.
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MEJILLONES Y SARDINAS

​Paté de mejillones y sardinas
Sara Acero, de la escuela de cocina La Zarola, propone esta receta para la que necesitamos:
Una lata (150 gramos) de sardinas en aceite de oliva, 1 lata (150 gramos) de mejillones en escabeche, 50 gramos de queso Filadelfia, 50 gramos de mantequilla y unas minitostas.
En cuanto a la preparación: para el paté de sardinas les quitamos la espina central y las trituramos con el queso y la mantequilla blanda. Formamos una croqueta con dos cucharillas de paté que colocaremos encima de la tosta. Coronamos con un mejillón.

​ANCHOAS

Paté de aceitunas y anchoas
En La Zarola proponen esta variación de paté para la que hace falta cien gramos de queso crema, 100 de aceitunas verdes sin hueso, cinco filetes de anchoa o sardinas, un diente de ajo, ralladura de medio limón, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.  Para prepararlo se agregan todos los ingredientes en una picadora, pero sin llegar a hacer una crema homogénea. Si es necesario, rectificar de sabor.

BERBERECHOS

Berberechos con manzana granny.
Otra idea de aperitivo, también de La Zarola, muy fresquito y rápido, sería unos berberechos de lata con manzana granny smith. Hay que escurrir bien la lata de berberechos y juntarlos con la manzana cortada a daditos. Para aliñar, un poco de vinagre de manzana que le da un toque riquísimo.

VERMÚS DE REGALO Y OTRAS IDEAS CON LATERÍO
Otra idea con el mejor laterío es mandarlo de regalo o autorregalárselo. De la misma manera que están de moda los desayunos a domicilio como detalle, en Latastienda (Calle del Pino, 4, Zaragoza) proponen hacer lo propio con cestas de apertivo, que incluyen bebida (cerveza, vermut o sidra artesanales) y un variado de latas 'gourmet' llegadas de Francia o Portugal. Se pueden encargar 'on line' (latastienda.com) o en el teléfono 650 25 04 41.
Las latas de Eva son tan originales que lo mejor es comerlas tal cual, pues muchas van ya condimentadas. Pero sugiere trucos como los siguientes: poner el atún con limón sobre lascas de aguacate, unas almejas en conserva sobre cebolla confitada o reservar los aceites para añadir a las tortillas.

Eva Celimendiz, en Latastienda.
Eva Celimendiz, de Latastienda, que estos días manda vermuts a domicilio.
Francisco Jiménez
PATATAS FRITAS Y ACEITUNAS: ALIÑARLAS, OTRO MUNDO
El aliño puede transformar a mucho mejor unas aceitunas o unas simples patatas de bolsa.
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Con las patatas fritas y las aceitunas caben muchas más posibilidades que abrir la bolsa o la lata y echarlo a un bol. Estas son las ideas que propone Rubén Martín, campeón del concurso de tapas de Zaragoza y chef del nuevo restaurante Taberna Flor de Lis en la calle de Don Jaime de la capital aragonesa.

Aceitunas con queso, especias o cítricos.
En un plato, disponer aceitunas negras y verdes y añadirles por ejemplo, queso, tomates secos, aceite de oliva, orégano... Otra posibilidad es añadirles trocitos de naranja, de limón y un chorro de vermut de vino.

Patatas fritas a las finas hierbas.
Condimentar unas patatas fritas es algo sencillo, dicen en La Zarola. Depende las especias que tengas puedes hacer un aperitivo diferente. Se les puede añadir curry en polvo, pimentón o  una cayena molina… También queda muy bien juntar especias como tomillo, romero, oregano… y hacer unas patatas a las finas hierbas.

Patatas tipo 'pringle' para aprovechar el pollo que ha sobrado.
Rubén Martín da otra idea que, además, permite aprovechar las sobras. En una patata tipo 'pringle', picante, el chef añade, picado y mezclado con un toque de salsa barbacoa, pollo asado sobrante. Encima va un picadito de cebolla y pimiento rojo y verde. La idea es simular un taco mexicano

UN TOQUE FRESCO Y SANO
La receta rápida de mejillones que propone Susana, de La Clandestina.
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Susana Casanova regenta, junto a Fernando Solanilla, el bar La Clandestina, en la calle San Jorge de Zaragoza. Casanova, además, ha ganado la última edición del Concurso de Tapas de Zaragoza con su creación Cruz de Navajas. En espera de volver a la cocina de su negocio, nos ofrece esta alternativa, natural y fácil, para tapear en casa.

Mejillones en salsa de mostaza
Ingredientes:
1 Kg de mejillones frescos o 2 latas de mejillones al natural
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cebolla tierna o cebolleta
2 dientes de ajo
1/2 limón
1 taza o 250 ml. de vino blanco
1 taza o 250 ml. de agua
1/2 cucharadita de jengibre molido
1/2 cucharadita de comino en grano
2 cucharaditas de harina de trigo
2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:
1. Limpiamos los mejillones: eliminamos todas las barbas y cualquier resto de conchas que tengan pegadas. Quitamos también los que estén muertos o rotos. Reservamos, ( si elegimos la opción en lata, separaremos los mejillones del su agua y reservaremos todo por separado)
2. Picamos los ingredientes: metemos en una picadora la cebolla cortada en trozos grandes, los ajos enteros, el jengibre molido y la mitad del comino en grano (el resto lo reservamos para más tarde). Trituramos bien hasta obtener una papilla.
3. Cocinamos la salsa de mostaza: calentamos el aceite en una cazuela y vertemos la papilla anterior, la cocinamos a fuego medio y removemos de vez en cuando para que no se pegue. Agregamos la ralladura y el zumo de medio limón, movemos y añadimos la harina.
Cocinaremos la mezcla con cuidado de no quemarla y para que pierda el sabor a harina. Cuando veamos que ha espesado, le añadimos el vino y movemos con una varilla para que no se formen grumos. Incorporamos el agua y la mostaza, y dejamos hervir unos minutos.
(Si hemos elegido la opción lata, añadiremos también el agua de los mejillones)
 Incorporamos los mejillones a la salsa: una vez que la salsa ha hervido, añadimos los mejillones y el resto del comino, y tapamos la olla para que se abran. Una vez abiertos, los sacamos y los colocamos en una fuente. Dejamos reducir la salsa hasta que espese un poco más. (Si hemos elegido la opción lata, los mejillones los incorporamos cuando la salsa ya haya espesado, tener en cuenta que estos mejillones de lata ya están cocidos). Una vez que se abran los mejillones, sácalos de inmediato; de lo contrario, se harán demasiado.
5. Presentamos el plato: cubrimos los mejillones con la salsa y que no falte un buen pan. ¡Se va a necesitar!

Rubén Martín añade dos ideas más:

Tartar de espárrago blanco
Espárragos blancos (de lata), sardinillas, huevo duro, tomate natural, alcaparras y un toque de salmón marinado que Rubén tenía por la nevera. Se mezcla todo y se le pone un toque ali-oli.

Humus de guisantes y borraja.
Triturar garbanzos de lata cocidos y hojas de borraja (también escaldadas). Para untar tostaditas de pan o verduras cortadas en palitos.

Humus de guisantes y borraja.
Humus de guisantes y borraja.
Rubén Martín.
AROMATIZAR EL VERMUT
Vermut de Casa Paricio.
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Tunear el vermut
Antonio Castro, de Castrobar Vermutería (Calle de Minas, 19, Zaragoza) es experto en este espirituoso pensado para el aperitivo. Propone "tunear" el que tengamos por casa de la siguiente manera:
Reunir cinco o seis clavos de olor , canela en rama partida por la mitad, piel de una naranja sin la parte blanca que amargaría.  Introducir un colador de infusiones o bolsas de infusión, con el fin de ir observando si algún ingrediente empieza a ser demasiado presente y sacarlo antes que los demás.  Echar todos ellos en una olla con el contenido de una botella de vermut joven (debe ser joven por ser menos intenso y aromático). La mezcla puede ser también a base de una pizca de nuez moscada rallada, cardamomo, cilantro, piel de limón, rodajitas de jengibre sin piel, 1/4 de vaina de vainilla y lo que la lógica y la imaginación nos dicte.  Observar cómo van cambiándose los sabores e integrándose con el paso de los días. "Experimentar y disfrutar" son las recomendaciones de Antonio.

​Un vino de aperitivo que se puede comer.
Una idea original es darle un toque de alta gastronomía a quesos, patatas o aceitunas añadiéndoles unas perlas de Caviaroli, una empresa pionera en la esferificación gastronómica, que ha lanzado unas perlas con sabor a Tío Pepe, uno de los vinos icónicos del aperitivo sureño. Las hay de mas sabores: de vinagre de Jerez, de miel, de aceite con guindilla, de trufa... Pueden comprarse en http://caviaroli.eu/tienda/.

Esferificaciones de Tío Pepe.
Esferificaciones de Tío Pepe.
Caviaroli

En estos vídeos, el experto en vermús, Antonio Castro, propone algunos trucos.

Antonio Castro, de la vermutería CastroBar nos enseña cómo preparar un vermú con las botellas que podemos tener desde hace años en nuestro mueble bar.
Heraldo.es
Antonio Castro, de vermutería Castro Bar, nos da algunas ideas para disfrutar de un vermú de domingo sin salir de casa.
Heraldo.es
QUE TE LA DEN CON QUESO
Queso
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El queso es un ingrediente que abre muchas posibilidades para el vermut.
Las tres recetas son de Sara Acero, de La Zarola.

Rollito de pepino con queso y atún.

Mezclamos en un bol queso crema, atún y, si tenemos, alguna hierba fresca y encurtidos (pepinllos, alcaparras…) Lo aliñamos con un poco de sal, pimienta negra y aceite. Cortamos el pepino en laminas finas. Ponemos el relleno en uno de los extremos y enrollamos el pepino.

Bolitas de queso
Hacer bolitas de cabra y rebozarlas en pipas de girasol o cualquier fruto seco.

Champiñones rellenos de queso a la sartén
Para ello hacen falta nueve champiñones, dos dientes de ajo, perejil fresco (o seco) al gusto, medio vasito de aceite de oliva, zumo de medio limón, sal, pimienta negra y queso semicurado o tierno, al gusto, en dados.
Se lavan los champiñones y se les retira el pie (que deja para otra elaboración.) Poner todos los ingredientes del aliño y triturar (reservar una pequeña parte para el emplatado).
Macerar los champis en el adobo cinco minutos. Marcar en una sartén vuelta y vuelta, poco tiempo, tienen que quedar al dente. Rellenar con un dado de queso. A fuego medio, tapar la sartén con una tapa y dejar que se derrita. Pasar a un plato y echar un chorrito del aliño reservado por encima. 

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