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Recetas para una Semana Santa casera: bacalao al chilindrón con empeltres y borraja

Cocineros aragoneses reconocidos por la ‘Guía Repsol’ sugieren productos y recetas para este tiempo de Cuaresma.

David Boldova, con el plato de bacalao que ha preparado para estos días de Semana Santa.
David Boldova, con el plato de bacalao que ha preparado para estos días de Semana Santa.
Leticia Barrios

Hace unas semanas, varios cocineros aragoneses con estrellas Michelin diseñaron un menú casero de altos vuelos. En esta ocasión, los protagonistas son chefs de restaurantes que aparecen en la ‘Guía Repsol’, con sus soles recientemente confirmados, los que se han animado a preparar varias recetas con productos típicos de estas fechas de Cuaresma.

Si este martes era Roberto Alfaro, chef de Absinthium, quien nos ofrecía los pasos para preparar unas quenelles de verdel y espárragos, hoy es David Boldova, del restaurante Novodabo, en Zaragoza, quien hace lo propio con un plato de bacalao. Eso sí, se ha fijado en el skrei, fresco, de temporada y muy distinto al desalado tradicional que más se consume en estas fechas.

Bacalao fresco hay todo el año, pero el skrei nada a contracorriente centenares de kilómetros; su alimentación es muy especial y, además, las hembras, realizan este viaje para desovar. A la mesa, todo ello se traduce en un pescado de carne blanca nacarada y sabor excepcional.

David Boldova asegura que ofrece muchas posibilidades, eso sí, en cocciones cortas. Por ello, los guisos tradicionales a la vizcaína o a la riojana, vinculados al bacalao desalado tradicional, tal vez no son los que mejor encajan con él.

Se puede preparar sencillamente hervido, con un caldito corto, unas verduras y tres minutos de cocción. O confitado en aceite, como lo ha cocinado este chef, "a unos 60 grados durante cuatro o cinco minutos". O al horno, a 160 grados y no más de ocho minutos. Y si se trabaja en la plancha bien caliente, lo aconsejable es ponerlo con la piel sobre ella, dar la vuelta y retirar transcurridos dos minutos.

Sus lascas también encajan en ensaladas templadas o haciendo compañía a unos garbanzos. Eso sí, de lo que no hay que olvidarse es de que se trata de un pescado fresco y, por lo tanto, hay que añadir la sal.

La receta que ha preparado David Boldova es muy aragonesa: bacalao al chilindrón con olivas de la variedad empeltre y borraja. Un plato vistoso, sencillo y colorido que capa a capa acumula un buen muestrario de ingredientes de la tierra. "Con él -sugiere- hago un guiño a nuestros productores, que tanto nos están ayudando en estos momentos difíciles".

Bacalao al chilindrón con olivas empeltres y borraja.
Bacalao al chilindrón con olivas empeltres y borraja.
D. V.

Receta de bacalao al chilindrón con olivas empeltres y borraja

David Boldova, chef del restaurante Novodabo (Plaza de Aragón, 12; Zaragoza; teléfono 976 567 846) nos ofrece esta receta.

Ingredientes: cuatro cortes de bacalao fresco skrei de 200 gramos cada uno, dos decilitros de ceite empeltre, una guindilla, media cebolla de Fuentes, un pimiento verde y uno rojo asado, dos decilitros de salsa de tomate triturado, dos dientes de ajo, 50 gramos de olivas empeltre, tallos de borraja, un sobre de levadura o dos cucharas soperas de maicena, hojas de borraja, un chorrito de cerveza y 100 gramos de harina.

Elaboración:

  1. Salar el bacalao y marcar por la parte de la piel. Poner el resto del aceite en una olla con la guindilla a fuego lento. Cuando esté caliente, sumergir el bacalao. Retirarlo del fuego hasta que se termine de hacer con el calor residual, a 60 grados durante cinco minutos. C
  2. Cortar las verduras del chilindrón en daditos muy pequeños. Pochar a fuego lento en una olla con la base completa de aceite y rehogar. Añadir la salsa de tomate y rectificar de sal, triturar y añadir las olivas negras. Dar una cocción de dos minutos. 
  3. Poner en una olla agua hervir con un sobre de levadura y añadir la borraja cortada a bastones. Cocer dos minutos y enfriar en agua y hielo. 
  4. Poner en un bol 100 gramos de harina y añadir un chorrito de cerveza hasta que tenga textura de puré. Remover con una varilla. Pasar la hoja por la tempura y freír para que quede crujiente. Secar bien. 
  5. Poner el chilindrón en la base junto a las olivas, encima los tallos de borraja y el bacalao secando la piel con papel de cocina. Coronar con el crespillo de borraja.
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