gastronomía
Recetas para una Semana Santa casera: quenelles de verdel y espárrago, y altaguitones en crema inglesa
Cocineros aragoneses premiados por la ‘Guía Repsol’ sugieren productos y recetas para este tiempo de Cuaresma.
Por mucho que el confinamiento nos haya trastocado la existencia, lo cierto es que la vida continúa a otro ritmo y en circunstancias complicadas, pero sigue. Y eso significa, entre otras cosas, que el calendario suma fechas y que se acerca un tiempo especial: la Semana Santa.
Desde el punto de vista gastronómico, productos como el bacalao y el chicharro o dulces típicos se hacen un hueco. Hace unas semanas, varios cocineros aragoneses con estrellas Michelin diseñaron un menú casero de altos vuelos. En esta ocasión, los protagonistas son chefs de restaurantes que aparecen en la ‘Guía Repsol’, con sus soles recientemente confirmados.
Absinthium, en Zaragoza, es uno de los dos restaurantes aragoneses que por primera vez ha conseguido un sol en esa guía. Su chef, Roberto Alfaro, nos ofrece una receta con un pescado azul, humilde, barato, sabroso, pero escasamente apreciado: el verdel o chicharro. Lo ha combinado con uno de sus vegetales preferidos, el espárrago blanco, que ya está presente en lineales y fruterías.
Este cocinero tiene la impresión de que el poco aprecio que sienten los consumidores por el verdel se debe a sus incómodas espinas. "Es cierto que tiene muchas -explica-, pero una vez que el pescadero limpia los lomos, la mayoría se concentra en el centro de cada filete, que podemos retirar fácilmente con el cuchillo aunque se desperdicie un poco de carne".
A continuación, se cortan los lomos a dados para preparar las quenelles o albóndigas. "Es un pescado azul muy sabroso y con una carne consistente cuyas dos recetas más clásicas son en escabeche o al horno con una salsa de ajo, aceite, guindillas, perejil y vinagre", concluye.
También nos ofrece una opción laminera. Roberto Alfaro, natural de Calahorra (La Rioja), ha rescatado los altaguitones, parecidos a los huevos tontos aragoneses, pero en una curiosa versión, mojados en crema inglesa, un buen ejemplo de la cocina de aprovechamiento a la que tanto se presta este tiempo de clausura.
Receta de quenelles de verdel y espárrago
El cocinero Roberto Alfaro, chef del restaurante Absinthium (Calle del Coso, 11. Zaragoza. Teléfono 876 707 274), nos ofrece estas recetas.
Ingredientes: 1,5 kilos de verdel, un kilo de espárragos blancos y 250 gramos de espárragos verdes, un diente de ajo y una cebolla, una rebanada de hogaza de pan, 20 mililitros de vino amontillado, cinco gramos de sésamo garrapiñado, 50 mililitros de leche, 100 gramos de harina, sal, pimienta y azúcar.
Elaboración:
- Para la crema de espárragos, pelarlos y cortar los tallos. Ponerlos en una olla rápida con una patata pelada, sal y un poco de azúcar. Cuando suba al 3, dejar 5 minutos, triturar, colar y reservar.
- Para las quenelles, picar el verdel limpio de piel y espinas, el ajo, el pan y la cebolla, pochar antes. Mezclar en un bol y salpimentar. Dar forma con la ayuda de dos cucharas, pasar por harina y freír.
- Saltear las puntas de los espárragos blancos y verdes.
- En la base del plato, poner la crema de espárragos, encima las quenelles, después el salteado de espárragos y terminar con el sésamo garrapiñado.
Receta de altaguitones o ‘matahambre’ en crema inglesa
Ingredientes: una barra de pan, cuatro huevos, 500 mililitros de aceite empeltre, 400 gramos de nata, 100 de leche y 80 de azúcar, un cuarto de rama de vainilla, media rama de canela, cuatro yemas de huevo.
Elaboración:
- Batir los huevos y añadir la miga hasta conseguir una masa. Dejar reposar 30 minutos en el frigorífico. Dar forma redonda y freír en abundante aceite.
- Para la crema inglesa, hacer una infusión con la leche, nata, azúcar vainilla y canela. Sin que llegue a hervir, dejar enfriar a unos 30 grados. Añadir las yemas y disolver con una varilla. Llevar al fuego y cuando empiece a hervir retirar sin parar de remover. Dejar enfriar.
- Meter los altaguitones en la crema.
