gastronomía
Verduras a la máxima potencia en Absinthium
Magistral menú preparado por el chef Roberto Alfaro con maridaje del sumiller Jesús Solanas.
Desde este jueves, el restaurante Absinthium, ubicado en el hotel Oriente de Zaragoza, ofrece un menú degustación en torno a las verduras primaverales, en las que el chef, Roberto Alfaro, da cuenta de su sapiencia en el tratamiento de estos productos tan excelsos como humildes.
Hay que decir que cada plato del menú se puede regar con un vino distinto, a elección del experto sumiller y director del establecimiento, Jesús Solanas, o bien elegir una referencia determinada para todos los platos. En esta ocasión, optamos por la primera opción, que incrementa en 25 euros el precio de la propuesta gastronómica, que es de 55 euros por persona.
El ágape se inicia con un aperitivo de bienvenida, consistente en dos tapas inéditas y originales: coliflor encurtida a la garnacha y aspic de crudités con queso fresco ahumado. Se armonizan con un no menos sorprendente cóctel saketini-fizz de borrajas.
Para el primer plato, una hortaliza imprescindible en la primavera, el espárrago, que llega en dos cocciones, hervido y a la plancha, y acompañado de salsa holandesa y chordones, configurando un agradable conjunto de sabores y texturas. Se regó con un sugerente cava, el Conde de Haro, que elabora Bodegas Muga con uvas de garnacha en Haro.
El siguiente pase consiste en unos guisantes con parmentier, setas de San Jorge y huevo de pollita. En este caso, el vino elegido por Solanas fue un varietal de sauvignon blanc de la bodega Kim Crawford, de Marlborough (Nueva Zelanda), un blanco muy fresco y frutal.
Las alcachofas son las protagonistas del siguiente plato de las jornadas y llegan guisadas en su propia salsa y acompañadas con raviolis de cordero lechal. La enorme dificultad que conlleva su maridaje apropiado quedó solventada a la perfección con un champán Laurent-Perrier Demi Sec.
Y como plato estrella, una menestra tradicional riojana, en la que el chef puso de manifiesto su duende y su arte culinario, combinando variadas verduras, cada una preparada por separado para dejarla en su punto de cocción. Se armonizó con Toto Barbadillo, un espumoso de palomino y chardonnay que se comercializa en formato magnum.
Para finalizar, un postre que no deja indiferente a nadie: brioche hojaldrado con crema pastelera, mano de Buda, zanahorias y romanescu. La mano de Buda es un fruto que destaca por su acidez y su fragancia y en esta creación pastelera adquiere unos matices gustativos exquisitos. Combinó de maravilla con cava dulce de pinot noir Parxet.
Además, el banquete se acompaña de pan artesano de larga fermentación y agua mineral natural de baja mineralización. Para disfrutarlo, es imprescindible reserva telefónica previa en el 876 70 72 74. Este menú se podrá degustar por lo menos hasta el 4 de mayo, aunque se prolongará mientras haya verduras de temporada de buena calidad.
