Hoy dirigimos nuestra mirada a uno de los deportes nacionales que mayor número de adeptos posee: el vermú. Tiempo: antes de las comidas. Campo de juego: un espacio denominado barra. Y materiales: tapas, aperitivos, pinchos... Está usted, pues, ante una epicúrea sesión de entrenamiento gastronómico. El objetivo es terminar siendo un Ronaldinho del arte del canapé pues, si se atreve a leer este artículo, le garantizamos uno de esos conocimientos con los que puede apuntarse un tanto con los amigos del chiquiteo. Empecemos con la bebida. Vamos a tomar una cervecita al bar: tan buena, tan rica, tan fresquita, tan… ¡desconocida!

¿Se produce el alcohol en la cerveza igual que en el vino?

Los ingredientes de la cerveza son pocos: agua, cereal (habitualmente cebada), lúpulo y levadura de cerveza. En la cerveza, el grano de cereal almacena almidón, que es una forma de azúcar o de hidrato de carbono y cuya función natural es la de procurar alimento a la futura planta. Pero este carbohidrato no puede ser atacado por los fermentos, como sí ocurre con los azúcares de la uva. En el vino, la uva almacena la energía en forma de azúcar y ácidos y esto hace que la fermentación sea rápida y casi espontánea. En ella hay todo lo necesario para que el mosto fermente, mientras que en la cebada hay que hacer un par de cosas para que el cereal produzca alcohol. La primera es dejarlo germinar, proceso en el cual se producen enzimas capaces de dividir el almidón. La segunda es detener la germinación secando y tostando los granos de cebada. Este es el famoso malteado que da ese sabor y color a la cerveza que de otra manera no tendría. Cuando se realiza la cerveza, esta malta se baña en agua caliente para que el almidón se transforme en azúcares más simples y más fácilmente fermentables, como la glucosa, la maltosa y otros.

¿Por qué se añade levadura a la cerveza?

Con la levadura conseguimos la fermentación. Una vez secada, tostada y bañada la cebada en agua caliente, se añade el lúpulo al mosto (unas flores resinosas de sabor amargo) y se hierve. Después se filtra y se añade la levadura de cerveza, que fermenta hasta alcanzar los niveles deseados de azúcar y de alcohol. La levadura es básicamente un conjunto de microorganismos unicelulares del tipo Saccharomyces que, como indica su nombre, consumen azúcar (del griego 'sakkharon': azúcar y 'mikes', 'etos': hongo). La levadura, al principio, se reproduce muy activamente consumiendo en su desarrollo el oxígeno contenido en el mosto. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Esta etapa puede durar entre siete y veinte días. Por último, la cerveza es clarificada y puesta en botella, lata, etc.

¿Cómo funciona el grifo de cerveza?

La cerveza tiene una determinada cantidad de CO2 gas disuelto en el propio líquido con una presión mayor que la atmosférica. Al abrir el grifo, el barril se pone en comunicación con la atmósfera, de tal forma que la presión de CO2 hace fluir la cerveza hacia el exterior. Pero para servir una caña con el grifo es necesaria una bombona de CO2, gas que sustituye la cerveza que va saliendo, ya que está a mucha más presión que la presión interna del barril. Además, le añade un poco más de gas a la cerveza en sí. De ahí la diferencia entre la cerveza de botellín y la 'tirada'. Después de salir del barril pasa por una espiral (serpentín) que está dentro de un tanque de agua muy fría, enfriada por otra espiral de cobre que funciona como un congelador normal.

¿Por qué parece que los boquerones están 'cocidos'?

Y de picar: unos boquerones en vinagre. O unas anchoas, que es lo mismo… sí, solo que en las barras de bar aragonesas, el derecho consuetudinario ha dado en llamar anchoa a la que hallamos en salazón y boquerón al marinado en vinagre. La preparación es sencilla. La anchoa, una vez limpia, se deja un tiempo sumergida en una vinagreta o vinagre, que produce acciones benéficas desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y el gastronómico. En efecto, en un entorno ácido hay una gran parte de bacterias que no se desarrollan y, además, ocurre algo muy importante que hace que el pescado tratado de esta forma no parezca crudo, sus proteínas se desnaturalizan. O lo que es lo mismo, se destruye la estructura tridimensional de las proteínas, que es la que le confiere su textura (en términos culinarios su 'dureza'). Esta desnaturalización se puede producir mediante el calor (hervimos las carnes para ablandarlas) o por la hidrólisis de un ácido (proceso de 'marinado'). El calor desnaturaliza la proteína al destruir el enlace peptídico que mantiene su estructura. Y esta destrucción confiere el aspecto de una carne cocinada. Si sometemos a las proteínas de un pescado a la acción de un ácido débil (acético, cítrico, etc.), el enlace anteriormente citado se destruye, pero por hidrólisis, y la proteína pasa de estar enrollada a alargarse y distenderse. El resultado es el de una carne de una textura parecida a una carne cocinada. Y así, lograda la transmutación de anchoa a boquerón, solo queda añadir un leve toque de ajo y perejil finamente picados. El vermú y su ciencia están servidos.

Desde siempre el ser humano ha agudizado el ingenio guiado por la necesidad de conservar los alimentos para las épocas de escasez. Para ello desarrolló ciertas técnicas, muchas de las cuales siguen vigentes. Actualmente, estos métodos no se utilizan con fines de conservación, sino como una manera de aportar esos matices que tanto tienen que ver con la memoria gustativa de una región o de un grupo humano determinado. Así, los marinados son más ligeros, las salazones más leves, y los ahumados más sutiles. El uso del vacío para impregnar alimentos nos permite dar un paso más en el campo de los marinados. Por medio de esta técnica, se sustituye el aire que contienen en su interior los alimentos por un líquido (vinagre, zumos, caldos...). Así, se consigue cambiar sus propiedades organolépticas y conservar la textura original.

ALCOTEC (Universidad de Zaragoza)