gastronomía
La receta de la sostenibilidad en la cocina, de los trucos de la abuela a los "garbanzos mágicos"
Los productos aragoneses y cómo hacer un tratamiento más sostenible han sido algunas claves sobre las que han debatido chefs y jefes de sala en el Simposio de Restauración Sostenible y Economía Circular de Zaragoza.
La gastronomía es identidad, memoria, patrimonio, ensalza las zonas rurales y también es sostenibilidad, un valor que se consigue en parte de la mano de los productos locales. Ese ha sido uno de los secretos que se han desvelado en el Simposio de Restauración Sostenible y Economía Circular que se ha celebrado este lunes en Zaragoza. En la Sala Luis Galve del Auditorio se han dado cita seis estrellas Michelin, nueve soles Repsol, varios soletes y muchos hosteleros que en su día a día velan por el futuro del planeta y de las personas, con la identidad gastronómica como bandera.
Cristian Palacio, de Gente Rara, ha contado su propia experiencia en la mesa de la restauración como ecosistema protector, con su fiel apuesta por la proximidad. "Gente Rara es la gente que trabaja alrededor", ha señalado el chef recientemente galardonado con una estrella Michelin. Sin salir del barrio de Jesús, trabaja con la lavandería de al lado del restaurante, la vajilla la adquirieron en unas artesanas de la ciudad, compran en la carnicería y en la cooperativa de la misma calle o el café que a unos zaragozanos que lo tuestan.
Precisamente, Nino Redruello, del familiar Grupo La Ancha, ha defendido que "toda la humanidad pasa por una taza de café", desde la tierra, a la lluvia, al trabajo… Y ha apuntado que es necesario ser "respetuoso con las personas se tiene cerca". A su lado, Juan Diego Sandoval, de Coque y con dos estrellas Michelin, ha recordado que en el proyecto que habían iniciado sus padres, habían sido sostenibles, pero con su traslado a Madrid se separaron de la huerta y del día a día del agricultor. Por ello, los hermanos Sandoval han hecho un esfuerzo por mantener la trazabilidad de sus productos.
El plano más social de la mesa, moderada por Nita Macías, del clúster de Turismo Sostenible de Aragón, lo ha puesto Luis Vicente Zaldívar, de El Escondite: "Sostenibilidad será cuando en Zaragoza no haya ni una sola persona que no tenga un plato de comida al día", una frase con la que el patio de butacas ha roto en un aplauso. En su caso, la pandemia ha sido un tiempo en el que experimentar y ha recordado que la cocina más sostenible era la de nuestras abuelas.
Arantxa Sáinz, de Tatau de Huesca, también con estrella Michelin, además de apostar por la sostenibilidad y la economía circular, como sus compañeros, ha hecho una reivindicación sobre el título de "caro". "Cara es la hamburguesa del McDonald’s. Algunos menús no serán asequibles para todos los días, pero es un precio justo, por las condiciones de salario digno, la calidad de vida", ha reivindicado.
Mario Cañizal, patrono de la Fundación Restaurantes Sostenibles, ha propuesto hablar de los productos aragoneses en la mesa de la gastronomía como identidad territorial, en la que participaron Kike Micolau (La Fábrica de Solfa), Nacho Machín (El Foro), Diego Herrero (Vidocq) y María José Meda (Hospedería El Batán, con estrella también).
Entre los cuatro dibujaron la mejor despensa. Más allá de la borraja, la trufa y el ternasco, también surgieron la alcachofa de la huerta zaragozana, las judías, el melocotón, el tomate, el azafrán, las setas de las tres provincias, la miel, el aceite de oliva, los vinos, el jamón, las cebollas, coles o las pequeñas zanahorias que Diego Herrero cultiva bajo la nieve en Formigal. "Centrarnos en uno sería desprestigiar a otros. ¿Qué no está bueno en Aragón? El conjunto nos hace grandes, son productos que hablan de territorio", ha señalado el chef de Vidocq.
"Es lo que nos da identidad", coincidieron todos. "Yo me comería Aragón entero, por su variedad gracias a la diferencia de climas y orografía que tenemos”, agregó Kike Micolau, de La Fábrica de Solfa.
Sobre la mesa también se han puesto dos productos, que por su novedad o su sencillez pueden pasar un tanto desapercibidos, como el pan de guitarra que se sirve en el restaurante de Beceite o los "garbanzos mágicos" de Vidoq, que se presentan verdes, solo un poco escaldados. Precisamente, Diego Herrero también mencionó el pescado del Pirineo: "Hace cinco años que no usamos pescados de mar, nos gastábamos más dinero en gasolina que en merluza, así que solo cocinamos pescado de agua dulce, como la trucha de Biescas". Este es otro gesto más que brinda por la sostenibilidad.
En estos establecimientos se apuesta por la utilización circular, ya que hacen gestos desde destinar los restos a las composteras o entregarlo para alimento de los animales. "Por ejemplo, hay que sacar el máximo partido de la verdura. Muchas veces se nos ocurren ideas con los subproductos de descarte", ha confesado la cocinera del Batán. Otro gesto son las jornadas específicas, como las que organizan en El Foro de Nacho Machín, con Pedro Martín en los fogones.
Además, en la primera mesa también se alabó la labor de la sala. "Ellos son los que nos ayuda a tener menos mermas", ha destacado María José Meda, vital para la comunicación. De esta forma, se ha conseguido que los visitantes que se sientan a la mesa no se lleven la camiseta de 'souvenir', sino una botella de aceite.
Empresas conscientes: los aliados necesarios
Bajo ese título, debatieron Cristina Mallor, responsable del Banco de Germoplasma del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA); Veselin Arnaudov, de Forest Bank, una empresa que trabaja por la mitigación de la huella de CO2; Carlos Arnudas, secretario de Truzarfa; y un Jacob Bang, CEO de Lean Pio, especialistas en la gestión ecoeficiente de residuos.
El foco se puso en los impuestos que suponen muchos gestos que velan por la ecología y en la preocupación por el cambio climático, tal y como confesaron en la sala Luis Galve. Además, en el Banco de Germoplasma de Aragón existe un reto e hito, a la vez: "Llegar hasta la restauración, que lo que estamos trabajando en el CITA, nos lo encontremos en el plato por su potencial gastronómico que sacan los cocineros". En ese sentido, Arnudas reivindicó la presencia de la trufa de Aragón en todo el mundo.
Para la cuarta mesa se han subido al escenario Óscar García (La Torre del Marqués), Daniel Fernández (El Rincón de Sas), Manuel Rodrigo (Baobad) y Xavier Pellicer (del restaurante homónimo). Todos ellos han conversado en torno a la consciencia, responsabilidad y circularidad, es decir, las claves de la restauración sostenible, el título de la última conversación, moderada por Emma G. Cabanas, project manager de la Fundación Restaurantes Sostenibles. "Hacer platos sin desperdicio", ese es uno de los ejemplos que puso Pellicer, en base al ejemplo de un puerro, del que se puede aprovechar todo.
Esta jornada ha sido "una oportunidad para que Zaragoza se convierta en un referente", ha valorado Sergio Gil, presidente de la Fundación Restaurantes Sostenibles, con sede en Monroyo y organizadora del evento. Gil se ha mostrado satisfecho por la afluencia y la variedad de los ponentes, llegados de las tres provincias y de fuera de los lindes aragoneses y que entre todos abordaron el asunto de la sostenibilidad desde el plano empresarial, de la restauración, de los productos y de la economía circular.
En esta cita, que se enmarca en la Capitalidad Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible que Zaragoza ostenta hasta junio, han participado el Ayuntamiento de Zaragoza, la Academia Iberoamericana de Gastronomía, Gastro Alianza y Zaragoza Turismo.
