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aragón es extraordinario

El Batán, un alto estelar para el paladar en Tramacastilla

El restaurante de esta hospedería, que abrió en en 1999, posee desde 2013 la única estrella Michelín turolense, gracias a María José Meda y Sebastián Roselló

Después de siete años ya no es una sorpresa... ¿o sí? La respuesta correcta es... un poco. Tramacastilla, un pueblo de 103 habitantes censados, en el corazón de la Sierra de Albarracín, tiene un restaurante que consiguió en 2013 la preciada estrella Michelín y la mantiene sin problemas desde entonces: la Hospedería El Batán.

El establecimiento conquista desde el mismo acceso, en mitad de una arboleda; se trata de un coqueto edificio con cristaleras en la segunda planta, el nivel en el que está el restaurante, y hospedería de 14 habitaciones. En sala se combina la etiqueta (uniformes impecables del personal, modales a juego, presentación cuidada de cada plato) con un punto de frescura que se agradece; el cliente neófito en el mundo Michelín se relaja y el habitual, pues también.

El menú degustación es una sucesión de secuencias agrupadas por temas; desfilan los colores y los sabores, con maridajes osados y armónicos al mismo tiempo. Con los aperitivos suena de fondo ‘Así habló Zaratustra’, como si Richard Strauss fuera un condimento más, bienvenido en todos los platos. La función va cambiando de contenido durante el año, pero la función de este día comienza con repostería salada: chip de bacalao con crema de queso y trufa, helado de salmorejo entre algas, pan bao con pollo de corral al chilindrón. Acto seguido se apersonan (disculpen la prosopopeya) una anémona con manzana rosa (fruta de la zona) y romescu, seguida de atún Blue Finn con pera de invierno (otra fruta turolense) y un wasabi suave que hace honor al adjetivo: pica lo justo. Aquí ya no oye uno la música de fondo; la sinfonía recorre el cuerpo, y el violín se marca unos ‘staccatos’ para asimilar las sensaciones, rematadas en este lapso por una perla negra con espuma de pepino y lima.

Viene huerto. Espinacas, yema ecológica (de Villel) y trufa, un plato que es pecado instantáneo de gula en todas las religiones, incluidas las que se pergeñan en estos momentos. La parcela del bosque y la montaña abre con crema, fondue de trufa, boletus y trompetas, siendo todo el ‘seterío’ de las inmediaciones del restaurante. Los boletus tienen otro pase con un baño de esencia líquida de jamón, toque fuerte y apabullante.

Del agua llega la lubina salvaje con legumbres de Cuaresma, porque para los buenos alimentos no existen trabas de calendario. Y de puertas al campo llega el turno del wagyu, la carne más afamada del planeta, de genoma nipón; el que ofrece El Batán tiene todas las certificaciones posibles y procede del Bajo Aragón gracias a Mudéjar Wagyu (Martín Berasategui es fan, por cierto), finca sita en Aliaga desde 2018. Es una lámina fina que se termina a la llama en mesa. Falta el lomo de ciervo con puré trufado y encurtidos antes de los postres: quesos y texturas (¡que viva el de Albarracín!), texturas de melocotón (la piel también es un manjar) y cucharas de chocolates, avellanas y toffee.

Vídeo del restaurante El Batán

Los motores

María José Meda, de Albarracín, gobierna en la cocina; Sebastián Roselló, socio, maitre y pareja, en sala. Él es de Alcorisa, pero lleva más de media vida en la Sierra. "La Hospedería El Batán hizo 21 años en mayo –revela María José– y tenemos la estrella Michelín desde 2013. Es una responsabilidad grande, pero el equipo se entrega para estar a la altura de las expectativas. Queremos que la experiencia sea bonita, la estancia agradable y la comida, sabrosa y suculenta".

María José apunta que los productos de la tierra son fundamentales en su cocina. "La idea es sacarles el máximo, solos o fusionados. El que viene de fuera quiere sorprenderse y conocer cosas nuevas, así que tomando un producto local y haciendo una pequeña transformación desde la cocina le vamos a dar otro nivel. Soy autodidacta, pero fui aprendiendo poco a poco; nuestra idea fue desde el principio hacer cosas diferentes, rompedoras. Lo nuestro es combinar elementos y darles un equilibrio con imaginación, pero sin hacer mezclas demasiado estridentes".

El túnel de Albarracín fue en su día una barrera mental para el turismo: era entrar a otro mundo. "Al principio era complicado animar a la gente a pasar ese túnel, y no era solo darles de comer, había que ofrecer un aliciente para que se quedaran a dormir; por suerte, tenemos un entorno natural espectacular con el río Guadalaviar, esas estrellas que están más cerca por la noche... por suerte, llenamos el primer fin de semana y así ha sido siempre. Después de la estrella, también tenemos clientela entre semana, y todo el año. Hay que seguir dándolo todo".

Alimento para la vista, ejercicio para las piernas y disfrute seguro

María José Meda no se limita a mimar los paladares de sus clientes y alojar a los que deciden llevar a lo literal el concepto de la Hospedería El Batán. También recomienda excursiones. “Nosotros solemos decirle a quienes llegan con mucha anticipación a comer, o a cenar en los meses con mucha luz, que se den una vuelta por la zona. Hay opciones en el propio término de Tramacastilla y en las cercanías. En Calomarde, por ejemplo, se puede pasar una hora perfectamente admirando su cascada antes de comer, y para los que están alojados solemos aconsejar un paseo por el barranco de la Hoz, que va de Calomarde a Frías; es muy bonito y accesible”.

Cuando el tiempo disponible para la andada es más corto, María José barre para casa. “Los mando al caminito de entrada, donde se conecta con un PR hasta Tramacastilla, que tiene una plaza muy bonita. Luego se puede bajar por la vega, siempre se cruza algún ciervo o gamo y a la gente le encanta. En el propio pueblo, saliendo por la calle de las Nogueras, se llega enseguida a unas cuevas muy bonitas, aunque están casi ocultas; hay que fijarse, o preguntar. También tenemos pasarelas, se alcanzan en apenas 15 minutos por ese camino; a mi hijo le encantan. Luego se puede seguir hasta un estrecho que acaba en Noguera, siguiendo un río pequeñíto, el Argalla, que tiene zonas de baño. Barranco Hondo es otro lugar muy interesante, hay pedazos que se deben pasar a nado, tiene desfiladeros increíbles… eso sí, el agua está helada; mejor llevar neopreno, aunque hay quien se atreve sin él. Ahí ya es cosa de echar la mañana entera”.

María José también es una incondicional de la piedra de rodeno; una esteta más, que apuesta al rojo sin necesidad de casinos. “A veces me voy un rato a desconectar con el coche hasta Bezas, por las curvas, y es relajante, lo mismo me pasa con la zona de los ríos de piedra de Orihuela”.

Para los devotos del arte sacro queda la ermita de Santa María Magdalena, barroca (sigloXVII) y la iglesia de Santa Ana, que conserva una cruz procesional del siglo XV en plata sobredorada, montada sobre alma de madera.

El Parque La Maleza, un contacto directo con la fauna ibérica

El Parque de Fauna Ibérica La Maleza es el recién llegado a la oferta turística de la comarca. Situado poco antes de llegar a Tramacastilla desde Albarracín, es un espacio de 23 hectáreas con animales en régimen de semilibertad. Se estrenó el pasado febrero y aunque hubo de cerrar apenas un mes después por la pandemia,reabrió a mediados de julio. Hay 40 animales de especies autóctonas de la zona: lobos, jabalíes, cabras montesas... los responsables del parque afirman que durante el cierre forzoso los animales se han adaptado perfectamente a su nuevo entorno. Se invirtieron 1,5 millones de euros desde el Fondo de Inversiones de Teruel (Fite), la Comunidad de Albarracín, la Diputación de Teruel y la Unión Europea. Hay dos recorridos, de hora y media y dos horas y media. También existe un espacio con animales domésticos pensado para la interactuación de los visitantes más ‘peques’.

TRAMACASTILLA

Comarca. Sierra de Albarracín.

Cómo llegar. Desde Teruel, su capital de provincia, hay 52 kilómetros por la A-1512.

Mirando atrás. Tramacastilla tiene su historia vinculada a la de Albarracín, que está apenas a 15 kilómetros de distancia; fue taifa bereber y, posteriormente(hacia 1170), señorío cristiano regido por Pedro Ruiz de Azagra.

Para dormir. Además de la Hospedería El Batán, Tramacastilla cuenta con un alojamiento fantástico en La Posada de Santa Ana; además, están las amplias y coquetas casas rurales Las Mil y Una Noches y Peña Castillo.

La fuente. Ubicada en la plaza Mayor, tiene el escudo del pueblo. Ya sea límpida en verano o recubierta de hielo en invierno, es parada favorita de los fotógrafos aficionados.

El monte. Tramacastilla está rodeada por tres peñas: Peña el Cabezo, Peña la Umbría y la Peña el Castillo. En lo alto de ésta última existió una torre defensiva de la época bereber, cuando los Beni Razín ocuparon y dominaron toda la serranía.

Artículo incluido en la serie 'Aragón es extraordinario'

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