gastronomía
El mundo de las legumbres: de la lenteja caviar al boliche del Pilar
Cada febrero se celebra el día mundial de este producto. Las judías, garbanzos y lentejas viven en estos meses su mejor momento de la mano de los platos de cuchara.
Como si fuera un botín en una cámara secreta, más una veintena de sacos guardan en su interior un preciado bien: legumbres. "Se vende todo el año, pero ahora es la temporada fuerte", analiza Maricarmen Ibáñez, al otro lado del mostrador de Gourmet Cinco Estrellas, en Zaragoza. Cada febrero se celebra el Día Mundial de la Legumbre, una jornada instaurada por la ONU para ensalzar y potenciar el cultivo y consumo.
Por una parte están las judías, que entre todas forman casi un arcoíris. "Esta son verdina –dice a la vez que señala una variedad de tonos verdosos-, que es asturiana y está indicada para pescado y marisco". Junto a este saco está el caparrón de La Rioja, el boliche blanco, la pinta y la fabada. Esta última es blanca, como el barco de Ávila, "de piel muy fina y suave", una de las más demandas en este tradicional comercio conocido como el almacén de legumbres y patatas. "También está la de Tolosa, que es muy oscura, y la tolosana, de una tonalidad más rojiza cuyo caldo queda de color chocolate", explica Ibáñez.
La reina de las judías en Aragón es el boliche del Pilar. "Es típica de aquí –recalca Maricarmen– y se suele cocinar con ajos, un poco laurel y una chorrada de aceite".
La canela, el judión de León y la de riñón se suman a la lista. "Son curiosas la amarilla canaria y la carilla extremeña", enumera la comerciante. La primera de ellas se caracteriza por una piel fina del color que lleva el nombre, mientras que la segunda está decorada con un pequeño ojo y no se deshace en los guisos. "Todas admiten carne, aunque hay algunas que están más indicadas para recetas con verduras, como el barco de Ávila o amarilla canaria", indica Maricarmen.
En el capítulo de las lentejas, el abanico no es tan amplio. "Tenemos la rápida, que no hay que poner a remojo; la de sin piel, indicada para los niños y para personas con problemas digestivos; y, la de caviar, muy sabrosa y con mucha proteína", las distinguen en Gourmet Cinco Estrellas. En el ‘top’ de ventas se encuentran otras dos variedades: pardina y castellana.
Al final de las hileras de sacos están los garbanzos, entre los que triunfan el de Fuentesauco y el lechoso. "Este último espesa mejor el caldo", considera Ibáñez. También enumera el Pedrosillano, muy fino de piel, y el extragordo, que destaca por su tamaño. Estas solo son algunas de las legumbres que se pueden encontrar en una visita a comercios especializados, pero exiten "miles". Algunas aragonesas, como las queridas alubias de Muniesa.
