Gastronomía
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recetas veraniegas

Pochas frescas, las alubias de temporada más sutiles

Esta variedad se recolecta de julio a septiembre y se puede preparar a la navarra o como ingrediente de refrescantes ensaladas.

Iván Maza, sirviendo el guiso de pochas a la navarra.
Iván Maza, sirviendo el guiso de pochas a la navarra.
Alejandro Toquero

La pocha es una variedad de alubia blanca que se recolecta antes de su maduración, de ahí que se la conozca como alubia fresca. Se cultiva, sobre todo, en Navarra y La Rioja, que también es donde más se consume. Al comerse en fresco, no se la puede considerar una legumbre. Su recolección va desde mediados de julio hasta finales de septiembre.

En fin, que estamos ante un producto de temporada muy valorado y apetecible, que en Aragón también tiene sus seguidores. Es cierto que apenas se cultiva, pero Javier Mené, de Frutas Mené, comenta que “cada vez más establecimientos que quieren ofrecer a su clientela un producto singular optan por tener pochas entre las sugerencias”.

Iván Maza, del restaurante Maza Etxea (c/ Manuel Lasala, 44. 976 351 852), es uno de ellos. “Lo que más valoro de esta alubia fresca es la delicadeza de su sabor y su textura –explica–, es mucho más fina y untuosa que la variedad seca”.

Este cocinero también destaca que “son más ligeras y admiten las mismas elaboraciones que las tradicionales”. Eso sí, al ser frescas no es necesario ponerlas previamente en agua como las legumbres. Iván apunta un consejo más: “Hay que tener cuidado con los productos que añadimos para que no se coman el sabor de la pocha; al ser muy sutil y no tan potente como el de la alubia blanca, corremos el peligro de que si ponemos ingredientes fuertes desaparezca su delicado sabor”.

Javier Mené comenta que el único inconveniente que tienen estas alubias es que “se venden con la vaina, así que hay que limpiarlas”. Para preparar las recetas que se ofrecen en este reportaje, Iván Maza limpió alrededor de cuatro kilos “y la tarea me llevó un par de horas”. Por otra parte, es un producto que admite bien la congelación, así que de esta forma también se puede encontrar en tiendas gourmet.

Javier Mené, en Maza Etxea, probando la ensalada de codornices con pochas.
Javier Mené, en Maza Etxea, probando la ensalada de codornices con pochas.
Alejandro Toquero

Recetas

La receta de pochas a la navarra es la que habitualmente se elabora para ensalzar este producto de temporada. Aunque el calor aprieta, es un plato apetecible que en este tiempo porque no se degusta muy caliente. “Con que el guiso esté un poco templado es suficiente”, explica este cocinero.

La cocción de las pochas se hace en blanco, “sin poner sal al principio ya que rectificaremos al final”. “Partimos de agua fría, uno o dos dedos por encima de las alubias frescas; el hervor no tiene que ser fuerte, para que no se rompan”. Después de 35 o 40 minutos ya tendrán la textura adecuada para su consumo.

Paralelamente hay que hacer un sofrito de verduras para el que Iván utiliza un par de ajos, una cebolla, un pimiento verde, un tomate rallado y un poco de calabacín. “Todo ello lo troceo, pero que los trozos no sean demasiados pequeños”. A este sofrito se puede añadir salsa de tomate casera o un poco de tomate concentrado. Cuando el sofrito está listo se incorpora a las judías y se deja cocinar entre cinco y diez minutos más para que se integren todos los sabores. En ese momento es cuando se rectifica de sal.

En Maza Etxea también elaboran como sugerencia una ensalada de codornices escabechadas y vinagreta con alubias frescas. Las pochas se cuecen igual que en el caso anterior, en frío. Para el escabechado de las codornices, Iván Maza emplea el método tradicional.

Por cada litro de aceite de oliva virgen extra se añade un vaso de vinagre de calidad. Para acompañar a las codornices se utilizan zanahoria, cebolla, pimienta negra en grano, laurel, ajos enteros y sal. El aceite tiene que cubrir la carne y hacerse como si se estuviera confitando, a fuego lento. Entre 30 y 40 minutos después estará listo el escabechado, pero se puede pinchar la carne con un tenedor para comprobarlo.

El guiso de pochas a la navarra es la receta más tradicional.
El guiso de pochas a la navarra es la receta más tradicional.
Alejandro Toquero

La receta se emplata con un mix de lechugas, los trozos de cordoniz escabechados por encima, las pochas alrededor del plato y la vinagreta al gusto (cebolla, tomate, pepino y unas cuantas pochas) para culminar esta refrescante ensalada de verano.

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