El increíble restaurante de Aragón en una pequeña aldea a las puertas de Francia
Lo que más triunfa en este local del Pirineo aragonés es el ceviche y unas almejas con salsa de cilantro que se mantienen siempre en la carta cuando hay rotación de platos. Se inspiran en la cocina nikkei, que mezcla la tradición japonesa y la peruana, pero adaptada al gusto local.
El Pirineo aragonés tiene personalidad múltiple. Cada valle es muy suyo, y también cambian los rasgos de carácter de sus habitantes, aunque todos tengan en común el amor a las montañas y a la vida en el campo. Estar alejados de las grandes ciudades no implica hacerle ascos a ciertos detalles de la vida cosmopolita, como el buen comer que sale un poco de lo tradicional, sin despreciarlo. Lo que ya no es tan común es encontrar una aldea de montaña en España que cuente con restaurante gourmet en una zona que no tiene estación propia de esquí alpino.
Restaurante La Pipeta en Parzán
Con un censo de algo más de 60 personas, que en la realidad se traduce en algo más de la tercera parte de esa cifra durmiendo cada noche en el lugar, la pedanía de Parzán (que pertenece a Bielsa) está apenas a 7 kilómetros de la entrada aragonesa al túnel de Bielsa, que marca el paso a Francia desde el Sobrarbe para el tráfico rodado. El supermercado, la gasolinera y el hostal La Fuen son los servicios más conocidos del lugar, que se halla a 24 kilómetros de Piau Engaly, y dentro del coqueto hostal se halla desde hace cinco años el restaurante La Pipeta.
El portugués Hugo de Castro es el maître, y Zahra Ati la encargada de hacer magia en los fogones. “Llegué a esta zona hace ocho años y trabajé bastante tiempo en el Callizo de Aínsa, del que guardo grandes recuerdos: el trabajo en equipo para que la experiencia de los clientes sea perfecta fue una escuela, y si te gusta el mundo de la cocina, vivir algo así es un regalo. Luego probamos a montar algo en Zaragoza, pero fueron apenas unos meses: nos gustaba más el Pirineo y encontramos este lugar”
Qué se come en La Pipeta: del ceviche de dorada al gazpacho de frambuesa con aceite de pimienta
La Pipeta hace honor a su nombre y experimenta, pero sus acrobacias en la cocina son siempre con red; en este caso, producto de kilómetro cero. Seleccionan su carne, incluyendo cortes concretos de cordero y vaca. El tomate rosa también asoma por la carta. “Nos inspiramos en la cocina nikkei, que mezcla la tradición japonesa y la peruana, pero la adaptamos al gusto local. La lima, el kimchi, el cilantro y la menta suelen aparecer en las recetas de Sara”.
2 Carrillada de vaca a baja temperatura durante 15 horas el jugo es una reducción de los huesos de vaca.
3. Lasaña deconstruida de carne de vaca madura y especiada bechamel de cardamomo pan de pasta Waka frito.
4 Canelón de pato de granja salsa de foie gras con trufa reducida al Málaga Virgen y pasta Waka
Lo que más triunfa en el local es el ceviche y unas almejas con salsa de cilantro que siempre siguen en la carta cuando hay rotación de platos. Las carnes cocinadas a baja temperatura son otra seña de identidad. “Al principio fue complicado, la gente no entraba o pedía platos combinados o paella, pero poco a poco fueron aceptando nuestra propuesta y ahora todo va muy bien. Durante el año tenemos muchos clientes franceses, la gente de la tierra viene más en vacaciones y puentes”.
Hay un menú del día de lunes a sábado entre 12-30 y 15.30, por 17 euros, y un menú degustación, que cuesta 30 euros y se sirve a mesa completa en ese mismo horario y también de 19.30 a 22.00, tiene una bienvenida en forma de gazpacho de frambuesa con aceite de pimienta, seguidas de croquetas caseras de vaca madurada, setas y trufa y salsa de kimchi. También se ofrece lasaña deconstruida de carne madurada con jengibre, ras el hanout, cúrcuma y bechamel timut, así como mejillones al curry y albahaca. El famoso ceviche de dorada viene con pimientos, leche de coco, cilantro, ají, lima, hierbabuena, menta y semillas de chía.
Entre los segundos a elegir destacan el entrecot a la brasa, el canelón de pato con pasta waka, salsa de foie-gras y trufa, en reducción al Málaga virgen ahumado. La trucha pirinea asalmonada con soja, miel y cítricos es otra delicia, como el tartar de solomillo picado a cuchillo con cítricos, alcaparras, salsa Perrins y kimchi.
El público es muy variado: excursionistas, montañeros, vecinos de las cercanías y los mencionados visitantes franceses. “Al otro lado de la frontera tampoco hay una opción gastronómica de este tipo”, concluye Hugo. Reservas: restaurantelapipeta.com y 642 289 851.
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