El éxito de programas como ‘Masterchef’ o el tirón de cocineros de renombre como Ferrán Adrià, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui o Pedro Subijana han puesto de manifiesto el interés creciente que existe por el mundo culinario. Cada vez más personas se adentran en este arte, en torno al cual existen cada vez más certámenes, demostraciones e iniciativas en general y que en España siempre ha ocupado un lugar destacado.

En Aragón, algunos ejemplos de ello se reflejan en diversos congresos sobre el ámbito, la proliferación de escuelas gastronómicas, el auge de numerosos restaurantes del territorio o concursos como el XVIII Certamen de Cocina y Repostería de Aragón ‘Lorenzo Acín’, cuya última edición se celebró el pasado mes de mayo y en la que los cocineros oscenses Óscar Viñuales y Ramón Lapuyade fueron proclamados ganadores de la cita.

La Comunidad cuenta con un nivel elevado en lo que a cocina se refiere, con multitud de proyectos innovadores que ven la luz regularmente. Se trata de un trabajo enraizado en la cultura del país en el que la formación que reciben los futuros profesionales en las escuelas de hostelería juega un papel fundamental. En ellas, los estudiantes aprenden valores como el del trabajo en equipo, la responsabilidad, la creatividad, la limpieza o la iniciativa y diversos conocimientos y técnicas que varían en función del nivel formativo de las titulaciones.

Transmitir valores

"Los valores que intentamos trasladar a nuestro alumnado se basan en el gusto por el trabajo bien hecho, que supone ir un punto más allá de la responsabilidad; el respeto al producto, que implica utilizar las técnicas de trabajo con la mayor limpieza e higiene, utilizar los recursos de manera responsable, minimizando los residuos, reutilizando todo aquello que sea posible y reciclando la mayor parte de lo que no es posible reutilizar; y la utilización de productos de proximidad, sin excluir otros, pero valorando aquellos que forman parte de nuestra cultura e historia y que fomentan el desarrollo de nuestro territorio y la economía circular", explica Manuel Marqués, director de la Escuela de Hostelería de Teruel, centro de enseñanza impulsado por el Gobierno de Aragón.

Las motivaciones con las que acuden los alumnos a las formaciones que imparte la escuela son diversas. "Muchos llegan porque les gusta cocinar y disfrutan haciéndolo y otros porque tienen experiencia en el sector y les ha gustado o ven una buena posibilidad laboral", manifiesta Marqués, quien indica que la formación que ofrecen abarca todos los niveles, desde la FP Básica a los ciclos de grado superior y de la formación ocupacional: "Siempre están presentes las técnicas culinarias y de preelaboración básicas y la formación en seguridad e higiene alimentaria. Luego, en función del nivel, se complementa con el aprendizaje de otras técnicas de mayor complejidad, se incide en la presentación, en la creatividad, pero también se incluye formación en la gestión económica y empresarial de la hostelería. Lo que hay siempre es mucha formación práctica, y normalmente en condiciones lo más cercanas posible a las que se van a encontrar en un entorno profesional".

En relación a los aspectos a mejorar, considera que necesitan una "mayor flexibilidad" para adaptarse a los rápidos cambios que se están produciendo tanto en el sector como en la sociedad y también mejorar en la incorporación de las nuevas tecnologías a la formación. El experto señala que cuando los medios de comunicación se refieren a la cocina suelen hacerlo en el contexto del ocio, pero que la presencia de profesionales en este campo es mucho más extensa y pasa muy desapercibida. "Pensemos en la cantidad de cocineros y cocineras que trabajan en establecimientos orientados a personas que tienen que comer fuera de casa por motivos laborales, los que trabajan en residencias, hospitales, colegios...", agrega.

En cuanto al auge del mundo culinario, apunta que es bueno que los alumnos tengan referentes como los citados, y que la eclosión que se dio hace unos años al respecto ha bajado de intensidad y ahora la situación está más normalizada. Aun así, destaca que el hecho de que la cocina ocupe espacio en los medios, la vida social y las conversaciones de la gente influye en que tenga una mayor y mejor visibilidad y se valore más.

Sobre la situación derivada de la pandemia, el responsable del centro manifiesta su "optimismo" respecto a la reactivación del sector, esperando que la reorganización que se ha producido en el mismo repercuta favorablemente en su profesionalización y se mejoren las condiciones laborales de los trabajadores.

En lo referente a los retos futuros, subraya que es importante entender que van desarrollarse otras formas de hacer cocina, seguramente más industrializada, y formar para ello. "Y uno que nos hace una ilusión especial es el de desarrollar una línea culinaria que vaya más allá del concepto de comida saludable, que en el futuro tendrá que incluir a toda la gastronomía, para llegar a la cocina terapéutica. Es decir, que la cocina pueda diseñarse como un vector para conseguir mejorar la salud y condiciones de vida de las personas enfermas y ancianas", indica.

Regularizar el sector

El punto de las condiciones laborales también es compartido por Javier Robles, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, quien aboga por "arreglar el sector y regularizar mejor el trabajo en las cocinas". "Se trabaja mucho y se cobra poquísimo. Ya no es como antes. Ahora se trabaja en días festivos o a deshoras y se cobra según un convenio obsoleto, que no refleja la realidad. Esto está suponiendo un gran problema, ya que hay mucha falta de profesionales en nuestra región, que en muchos casos deciden abandonar el sector para irse a cobrar mejor a una fábrica o a cualquier otro sitio, con el añadido de que los festivos, si los trabajan, se los pagan aparte, al igual que las horas extras", denuncia.

Robles opina que la formación que se ofrece en las escuelas es muy buena y que es impartida por grandes profesionales. Sin embargo, cree necesario mejorar algunas instalaciones que se han quedado obsoletas, pues eso "limita y dificulta la tarea de los docentes", y apuesta por volver a plantear algún tipo de contrato de aprendizaje.

De los intereses de los jóvenes que acuden a las escuelas de hostelería, señala que muchos van "queriendo convertirse en chefs, cuando lo que tienen que hacer es aprender a cocinar y a moverse en una cocina". En los puntos a mejorar de estas titulaciones el presidente de la entidad se inclina por poner el foco en "mentalizar" a los futuros cocineros sobre la parte más dura del oficio (largas jornadas de trabajo...) para que no abandonen el mundo laboral a las primeras de cambio. Pero, a pesar de las dificultades, destaca que la cocina aragonesa se ha convertido en "un referente a nivel nacional". "Tenemos que apoyar a estos grandes profesionales y ayudarles a que sean más mediáticos para ganar notoriedad", manifiesta Robles.

Promover la inserción

Otro de los centros aragoneses en los que la cocina tiene una importancia notable es la Escuela de Hostelería Topi, de la Fundación Picarral, entidad zaragozana que se dedica a formar y promover la inserción de jóvenes en situación de vulnerabilidad. "La cocina es el vector que usamos para la formación global del alumnado pues, además de prepararles para la profesión, lo hacemos en hábitos, valores y cuestiones mas sociales, como buscar piso, tramitar una beca o en sus momentos de vulnerabilidad", explica José Manuel Romeo, director de la escuela.

Un equipo de orientación formado por psicólogos, trabajadores sociales y pedagogos apoya a los profesores a la hora de atender a los jóvenes, a los que la cocina les ayuda porque "les hace entender la importancia del trabajo en equipo y de la colaboración entre personas, además de permitirles obtener un aprendizaje vital para su día a día", explica Romeo. "Muchos viven solos, de forma que les permite organizarse para prepararse sus comidas, planificarse en diversos ámbitos y adquirir hábitos y valores como la puntualidad o el respeto al compañero y a los profesores. Nos basamos en la educación, el respeto y la empatía porque son principios que les van a servir en todos los aspectos de su vida", comenta el profesor técnico de servicios.

Por último, el responsable del centro apuesta por actualizar los programas formativos obligatorios. "Están un poco anticuados y viendo lo rápido que va tanto la vida como las novedades que se dan en la hostelería creo que es necesario. Nosotros complementamos esos programas ampliando mucho las materias que impartimos y adaptándolas a las situaciones reales de hoy que el mercado demanda", concluye.

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