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Luis Berzosa, profesor del IES Miralbueno: "La cocina tiene vocación de servicio hacia los demás"
Desde hace 20 años, Luis Berzosa es profesor de Cocina y Pastelería en el IES Miralbueno de Zaragoza, donde estudian Hostelería más de 500 jóvenes.
En esta época en la que vivimos vertiginosamente son más necesarios que nunca profesores como Luis Berzosa Lara (Sabiñánigo, 1966), capaces de hacer entender a los estudiantes que el trabajo bien hecho exige tiempo y que el éxito nunca se consigue a cualquier precio.
¿Dónde estudiaste?
Empecé mis estudios de cocina en 1980 en la actual Escuela de Hostelería Costa de Azahar del Grao de Castellón. Allí cursé los dos años de FP1 y luego en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza, en Granada, cursé los tres de FP2. Después estudié en Valencia primer curso en la Escuela de Turismo Pax, segundo en la Escuela de Turismo Alhamar en Granada y tercero en la Escuela de Turismo Salduba de Zaragoza.
¿Cuándo supiste que querías ser cocinero?
Con 12 años fui un verano a trabajar con mi tía Amparo que tenía un restaurante en Catarroja. Estuve dos veranos de camarero, fregando, a veces en la cocina, introduciéndome en esto de la hostelería. Allí fue donde decidí dedicarme a la hostelería, en general, y a la cocina, en particular.
¿Qué te atrajo de la docencia?
La docencia vino mucho después, concretamente en el curso 94/95 y fue por casualidad. En realidad, no me lo había planteado, pero decidí probar a la vez que seguía en el restaurante donde trabajaba.
Principales destinos…
Empecé en la Institución Valcárcel de Cádiz, donde estuve dos cursos. Luego fui al IES Pintor Juan Lara del Puerto de Santa María. En el curso 98/99 trabajé en el IES Sierra Blanca de Marbella. Después vine a Aragón, a la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca, y desde el año 2001, cuando aprobé la oposición, doy mis clases en el IES Miralbueno de Zaragoza.
Hablemos del IES Miralbueno…
En el IES Miralbueno se pueden cursar Educación Secundaria Obligatoria, Bachillerato y los ciclos formativos de Automoción, Fabricación mecánica, Obra civil, Electrónica y, por supuesto, Hostelería. Actualmente, más de 500 personas estudian Cocina, Restaurante, Agencias de Viajes y Alojamiento, repartidos en los cursos de los diferentes Ciclos Formativos tanto de Formación Básica, de Grado Medio como de Grado Superior.
¿Cuál es la primera lección que reciben los estudiantes?
Las primeras lecciones de cocina tienen que ver con la deontología profesional. Se intenta que descubran los valores que representa un trabajo que tiene vocación de servicio hacia los demás. A partir de ahí, se empiezan a enseñar las técnicas para la preelaboración de alimentos y las diferentes técnicas culinarias para su transformación.
¿La cocina es un arte o una técnica?
La cocina, como cualquier profesión, se puede enseñar, se trata de aprender unas técnicas, no deja de ser un trabajo, pero a partir de ahí, la sensibilidad y el gusto de quien la practica, la pueden situar en una esfera diferente.
¿Cocinamos por obligación o por devoción?
Cocinamos para alimentar a las personas, pero una vez cubierta la necesidad, se busca proporcionar placer. Entonces sale a relucir la parte más ‘artística’, aunque no creo que sea un ‘arte’. Para mí la cocina entraña valores conectados con el alimento y su forma de producción, con el respeto de la salud a través de los alimentos que llevamos en nuestras ‘cartas’. A partir de esos productos, se trata de aportar sabores, texturas, colores… y ha de hacerse de manera natural, sin ‘aditivos’ que disfracen esos matices y desvíen la atención. Por suerte para todos, los cocineros más inteligentes huyen cada vez más de lo accesorio para centrarse en lo esencial.
Además de tu trabajo en el instituto, colaboras en iniciativas gastronómicas…
He trabajado en algunos programas del Gobierno de Aragón, especialmente con el Proyecto ‘Pon Aragón en tu mesa’ y he colaborado con el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica. He recorrido la geografía aragonesa dando a conocer su cocina y sus productos en talleres de cocina para amas de casa, colegios, residencias, asesorando a empresas del medio rural, en ferias comarcales, en encuentros, en jornadas….
¿Cuál es el plato que más te gusta preparar?
Me siento muy cómodo cocinando arroz. Me gusta guisar, quizá por mi aprendizaje en cocinas de carbón. Prefiero la cocina lenta, sosegada y disfrutar luego de ese plato en buena compañía, que es donde realmente encuentras el placer de comer.
¿Te sorprenden los estudiantes en la cocina?
Por suerte para mí, sí. A veces, algún estudiante, por sus características personales, me sorprende gratamente. Tenemos alumnos que, si no caen en la apatía, podrán alcanzar lo que se propongan, porque son capaces de entender la ecuación del trabajo, del esfuerzo, de la constancia y además tienen los atributos necesarios para ello.
Podrías contar alguna anécdota…
Sí, claro. La primera vez que trabajé de profesor fue en Cádiz. El primer día de clase era con un cuarto curso. Tocaba en ese momento el tema de coctelería y, ni cortos ni perezosos, nos pusimos a hacer cócteles, y cómo no, lo que se hace se prueba… En fin, lo demás te lo puedes imaginar.
¿Cómo podrían mejorarse los estudios de cocina?
Dotando a los centros educativos de las herramientas necesarias para poder realizar una enseñanza más actualizada. Nosotros trabajamos en instalaciones de más de 30 años por las que han pasado miles de alumnos. Además, se han incrementado los grupos y el número de alumnos por aula. La tecnología ha avanzado mucho y si no cuentas con los medios apropiados es muy difícil dar una formación de calidad. El Departamento de Educación está trabajando en el diseño de un nuevo centro educativo dedicado a las enseñanzas de hostelería, más moderno y funcional. Esperemos que el proyecto llegue a buen puerto.
¿Determinados programas de televisión han contribuido a aumentar el interés de los jóvenes por la cocina?
No han aportado demasiado, salvo que la gente pretenda alcanzar, de la noche a la mañana, unos objetivos tan solo alcanzables con tiempo y dedicación. Esa política de conseguir la fama de manera rápida no ayuda a entender que antes de poder hacer una espuma de cítrico para acompañar un medallón de merluza con su crujiente, hay que saber limpiar esa merluza, no destrozarla, y además hacerlo de manera rentable, con el menor desperdicio posible. No podemos sacrificar el producto por el resultado final. En estos concursos maltratan la materia prima para hacer un producto donde más que la merluza, destaca la salsa de soja (rara) que ha puesto en el plato.
Después de tantos años en la cocina, ¿aún aprendes?
Sí, siempre se aprende algo, sobre todo en este mundo tan global donde la información y los productos corren de manera tan rápida.
El oficio y el arte de la cocina
Cocinar es un oficio que se enseña y se aprende en los ciclos formativos, unos estudios que necesariamente han de reunir la calidad que luego exigen a los jóvenes titulados en las empresas. Hay que dotar convenientemente a los centros que imparten Formación Profesional, un nivel educativo que exige poner a disposición de profesores y alumnos las tecnologías que ya están en los lugares de trabajo. Si no lo hacemos, corremos el riesgo de dar una formación obsoleta, alejada de las necesidades y de las exigencias del mercado laboral.
Cocinar es un rito que empieza en el mercado, seleccionando los ingredientes que al transformarlos con la ayuda del fuego o del agua, se convierten en un producto cultural que nos resume como especie. La cocina es el sueño de alguien que creyó que comemos para sobrevivir, pero también para ser felices. Me gustaría saber el nombre de las personas a las que se le ocurrió hacer café, chocolate, aceite, queso o vino. Suelo pensar que fueron mujeres. Ellas descubrieron el secreto de las verduras, del trigo, de la carne, de la conservación del pescado y luego, por generosidad, lo contaron. Si no tuviéramos palabras en las que se deposita la memoria, tendríamos que inventarlo todo cada vez. Cocinar es un arte que exige ser capaz de improvisar en cada ocasión. Por eso no hay dos arroces idénticos ni dos tortillas exactamente iguales. Cuando uno le pregunta a un experimentado cocinero por los pasos para elaborar un plato, las respuestas nunca son concretas ni concluyentes. Predominan los elementos personales, aquello que es imposible contar. Los cocineros utilizan sus propias unidades de medida, como si el sistema métrico decimal no estuviera del todo pensado para los fogones: una pizca, un puñado o un chorrito... ¿Cuánta agua añado? "La que te pida". ¿Cuánto tiempo lo dejo? "El que haga falta". ¿Cuánto tengo que batirlo? "Lo que sea menester"… Por eso, cada guiso es una fórmula magistral. Cada plato, un caso único. Entre tantas variables, también hay una constante: la cocina exige tiempo y cariño.
Por: Víctor Juan, director del Museo Pedagógico de Aragón y profesor de la Facultad de Ciencias Humanas y de la Educación de la Universidad de Zaragoza.
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