A las siete de la mañana, cuando la capital zaragozana comienza su día y los ciudadanos se preparan para otra jornada, la cocina del hospital Miguel Servet enciende sus fogones. Por delante, 15 horas, hasta las 22.00, para preparar los 1.000 servicios que se sirven en un día y que se dividen en 42 dietas diferentes, pensadas para las diversas patologías. Una rutina que suma 1.300.000 servicios al año y que encuentra sus pilares básicos en la seguridad alimentaria, el equilibrio dietético nutricional, la presentación atractiva de la dieta Mediterránea y el coste razonable.

"La Capilla Sixtina de la seguridad alimentaria", como define a la cocina del Servet su jefe de Servicio de Hostelería, Miguel Vera, se inauguró en 2008, diseñada por los trabajadores de la misma y avalada al 100% por el Departamento de Sanidad. El hecho de que los propios empleados participasen en su creación con ocho grupos de trabajo interdisciplinares, que analizaron los procedimientos y procesos, ayudó en el desarrollo de este espacio centralizado, institucional (con personal propio del Salud) y en línea caliente (ya que la comida se sirve directamente tras su elaboración).

Estas instalaciones cumplen todos los principios de trazabilidad y seguridad alimentaria, pasando controles bimensuales de la Inspección de Sanidad y una auditoría bianual. Cada semana, el Servicio de Medicina Preventiva del Servet recoge muestras de comida en las unidades de enfermería y en la cocina, donde, además, también se realizan almacenamientos de los platos servidos. "Partimos de la base de que trabajamos con pacientes inmunodeprimidos. Por eso, el pilar básico de nuestro servicio es que la comida sea segura", explica Vera. Para conseguir este fin, junto a los análisis del producto también se examinan los elementos y las superficies de restauración. Un registro que se realiza de manera milimétrica y en el que todo está calculado. Desde la elección del producto, mediante concurso público, hasta la limpieza del menaje usado, contando con un triple túnel de lavado ("el equipo más potente de todas las cocinas hospitalarias españolas", afirma Vera). A primera hora, un equipo revisa tanto el vehículo como el género que llega a las instalaciones y registra informáticamente todos los artículos recibidos (peso, cantidad, lote y fecha de caducidad). Una vez pasado este primer control, todo el género se limpia, se porciona y se cumple el principio de marcha adelante, por el que los artículos no pueden volver hacia atrás para evitar todo tipo de contaminaciones cruzadas. "Este proceso, que se incentivó desde la crisis del aceite de colza y la de las vacas locas, impide que se puedan desarrollar situaciones como la ‘crisis de los pepinos’ de 2011 en Alemania, ya que tenemos muy bien desarrollada la trazabilidad y el seguimiento de los alimentos", argumenta el jefe del servicio. Asimismo, este profesional, que tras más de 20 años de experiencia ha sido testigo de los grandes avances que se han llevado a cabo en este campo, asegura que, en la actualidad, una crisis por intoxicación alimentaria en España se sofocaría en 24 horas, el tiempo necesario para conocer el foco de inicio, ya que todo queda comprobado mediante registros.