Heraldo del campo: Un maestro del cordero con la creatividad como bandera

Javier Robles tenía claro desde niño que quería dedicarse a la cocina. Tras pasar por la Escuela de Hostelería de Miralbueno, dio comienzo a su aventura profesional como cocinero. Trabajó en establecimientos de renombre e incluso llegó a montar su propio restaurante, hasta que en 2006 fue fichado por el Grupo Pastores. Ahora, es maestro del cordero, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, jefe de cocina I+D+i de Pastores y cocinero oficial del Ministerio de Agricultura para la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic).

"La carne de cordero es un producto muy tradicional de la tierra, pero se está convirtiendo en una carne demasiado encasillada y eso hace que como cocinero desarrolle mi creatividad y me enamore de esta carne. Es espectacularmente buena y muy aragonesa, y sin ser una carne roja tiene carácter en el sabor y te da mil posibilidades para diferentes cocinados. Además, tiene una textura fácil de comer y muy agradable", explica Javier Robles.

Nuevos cortes

Entre las principales misiones de este maestro del cordero se encuentra la de desarrollar nuevos cortes y elaboraciones con esta carne, así como llevar las innovaciones en este producto por todo el mundo, en diferentes acciones de promoción, ‘master classes’ y demostraciones. "La carne de cordero se ha catalogado tradicionalmente en cinco piezas, pero así como en otras carnes se crean otros cortes partiendo de masas de músculos o diferentes despieces, como el churrasco de la ternera, o la presa, el abanico o el secreto en el cerdo, en el cordero estaba muy muerto el tema del desarrollo de nuevas piezas. Yo me dedico a desarrollar nuevos cortes de cordero basándome en diferentes despieces, y también maneras de cocinarlos. Hemos sacado piezas como el tournedó, el churrasco, el carrillón o el magret, y lo último que hemos creado es un jamón de cordero, la pierna curada, y panceta", apunta Robles.

Todas estas innovaciones tienen un objetivo muy claro, transmitir a los profesionales y los consumidores las bondades y la versatilidad de una de las carnes más ricas y saludables del mercado, cuyo consumo, sin embargo, está cayendo. "El mayor reto es mantener el consumo, porque está cayendo mucho. Es una carne con una manera de producción que es muy cara porque es muy natural. Las ovejas se tienen que sacar al monte a pastar y no se puede hacer en intensivo, sino en extensivo. Sus puntos fuertes son la tradición y la sostenibilidad, pero, a la vez, el problema al que se enfrenta es que es económicamente más cara que la de cerdo o pollo, que se pueden criar en intensivo, y el precio dificulta mucho su venta y consumo. Si desarrollamos nuevos cortes y cocinados es para enseñar a la gente a comer carne de cordero de otras maneras", comenta el cocinero.

Recetas "resultonas"

Entre sus propuestas, Javier Robles destaca dos recetas "muy cortas y resultonas" con las que ha triunfado allá a donde ha ido (y ha recorrido gran parte del globo). La primera es un bocadillo hecho con filete de pierna de cordero deshuesada a la plancha, puesto sobre un pan de baguette con aceite de oliva virgen extra y sal Maldon, "una auténtica exquisitez insuperable en boca".

Y la segunda consiste en un carrillón (cuello deshuesado) en carbonada flamenca, una receta belga adaptada al Ternasco de Aragón. Para elaborarla hay que poner en una cacerola una capa de carne y otra cebolla (a poder ser de Fuentes). Una vez puestas tantas capas como se quiera, se cubren con "una buena cerveza rubia, que en Aragón hay muy buenas", y se aliña con sal, orégano y tomillo. Luego, se mete al horno a 140 grados durante cuatro horas, se deja reducir el jugo y se obtiene "una carne melosa y de un sabor espectacular".

Todas estas recetas y otras muchas más, tanto de Ternasco de Aragón como de otros productos de calidad de la Comunidad, se pueden aprender de la mano del propio Javier Robles en la experiencia ‘Cocina de campo’, que tiene lugar durante varios días de este verano en La Borda de Pastores, en Ayés (Sabiñánigo).