gastronomía
Soles Repsol en Aragón: cómo lo viven los inspectores y los restaurantes
El próximo lunes 4 de marzo se entregan esta distinción que se encuentra en casi una veintena de establecimientos de las tres provincias.
La luna es a la noche, como el sol al día. Pero hay noches que son de sol. El próximo lunes 4 de marzo se conocerán en Cartagena las nuevas distinciones de la Guía Repsol, una gala que mantiene en vilo al mundo de la gastronomía española. Los primeros soles se entregaron hace 45 años, cuando la publicación se llamaba 'La Guía del Viajero', y desde entonces han evolucionando. Por ejemplo, se crearon los soles sostenibles, con los que se premia el esfuerzo y compromiso ante el cambio climático.
El único galardonado con dos soles de todo Aragón es Cancook. En la actualidad hay casi una veintena de restaurantes aragoneses con un sol. En Zaragoza ciudad están Absinthium, El Chalet, Gamberro, Gente Rara, La Prensa, La Senda, Novodabo y Quema. Aquellos que viajen a Aínsa pueden probar Callizo. Sin salir de la provincia oscense, se encuentra Lillas Pastia y Tatau, en la capital, y Venta del Sotón, en Esquedas. Y Vidocq, que se emplaza en Formigal. En Teruel, uno de ellos luce en Tramacastilla, en El Batán.
Los cuatro últimos llegaron el año pasado. Uno de ellos viajó a Barbastro. "Es un regalo inesperado y se trata de una motivación para seguir en el día a día, pero nunca lo habíamos buscado", confiesan Javier Matinero y Natalia Gracia, de Trasiego. "No podíamos estar más felices", reconocen, ya que en un negocio familiar lo profesional se une con lo personal.
A raíz del sol han apreciado cómo van clientes de un nuevo perfil, por lo que se convierte "en un desafío diario, tanto en cocina como en sala". A pesar de repercusión, en Trasiego no han cambiado el foco desde hace más de una década: que el cliente disfrute. Desde el mismo edificio del consejo regulador de la denominación de origen del Somontano, siguen agradeciendo el título y demuestran su camaradería –mucha más que competencia– al mencionar que hay muchos más compañeros que se lo merecen y todavía no les ha llegado.
Jorge Lara y Jasone San Martín, del restaurante Goralai de Zaragoza, estaban en un barco en Segur de Calafell cuando sonó el teléfono. "Nos abrazamos y empezamos a llorar", recuerda San Martín. No olvidan el 27 de febrero del año pasado, cuando se lo entregaron en la "espectacular" gala. "No lo esperábamos y es un subidón a la labor diaria, después de quince años de trabajo –trasmiten–. Te hace sentir muy bien y es un impulso para seguir luchando".
"Nuestra forma de trabajar no ha cambiado, pero los clientes vienen de otra forma, sabiendo que tu casa es un lugar reconocido", celebran desde el palacio renacentista del siglo XVI, donde se mudaron hace unos meses. "Ha sido un cambio brutal", lo describe Jasone. Junto a estos, el año pasado también se reconoció la exquisitez de Casa Arcas, en Villanova, y de La Fábrica de Solfa, en Beceite.
Aunque haya pasado más tiempo, el sentimiento de Franchesko Vera se mantiene. El restaurante Gamberro de la capital aragonesa lo recibió en 2022. "Es algo muy bonito", resume el chef. En su caso, el reconocimiento coincidió con la salida de la pandemia y la vuelta a la normalidad, justo en el momento en el que empezaron a crecer como restaurante y como empresa. "Cuando te dan un reconocimiento así, la gente quiere venir y al principio generamos una lista de espera de casi tres meses", rememora. Una vez pasa el huracán, el interés por sus propuestas se mantiene. "Es más fácil que empiecen a hablar de ti", valora Vera. "Mi filosofía es que tengo que trabajar como si mi restaurante fuera de dos soles Repsol, ya que, una vez se consiguen, no va a cambiar nada", explica el cocinero, quien quiere seguir cosechando logros como este.
En los ojos de un inspector.
Además del sentimiento de felicidad, todos los soles comparten una pregunta: ¿Quién es el inspector? Hablamos con un aragonés que lo fue y que durante más de un lustro buscó restaurantes que fueran merecedores de esta distinción. Desde el anonimato, da algunas claves en las que se fijaba.
"En primer lugar analizaba en la decoración, que fuera acogedora», destaca. Este experto también valoraba que la entrada estuviera impecable, que hubiera mantel, servilletas de tela y la vajilla impoluta y acorde, con copas del tamaño adecuado y sin colores. "¡Ah, y siempre iba al servicio, que eso también puntúa –asegura– era imprescindible!". "Yo era un inspector muy meticuloso", se define a sí mismo.
Una buena puntuación en la parte gastronómica se sostenía en varios pilares. "La materia prima debía ser de calidad y ser respetada en los fogones", indica. Otro punto es que fueran menús atractivos. "Con platos mejores que los que se comen en casa, con novedades y que fuera una mezcla de clásicos e innovación", distingue entre todos.
Los inspectores eligen los establecimientos a los que acuden, y también se guían por las indicaciones de la Guía. Este aragonés cuenta que vivía "con inquietud" sus visitas, para que no fuera identificado. Si sospechaba que había sido descubierto, trataba de mirar cómo era el trato con el resto de clientes de las mesas y también los platos que les servían. "La vida del inspector es dura, no es fácil", valora este examinador retirado.
Habrá que esperar hasta el lunes para conocer si hay más soles que brillan sobre el paisaje gastronómico de Aragón.
