Cancook regresa al centro de Zaragoza con un concepto más exclusivo, espacio de I+D y 500 referencias en la bodega

Ramsés González y Diego Millán, chef y jefe de sala, respectivamente, e impulsores del restaurante Cancook, no saben quedarse parados. "Somos, con perdón de la expresión, unos culos inquietos", resume González, partidario de "romper con todo cada poco tiempo para reconstruirlo y conseguir algo incluso mejor". Por eso no debería extrañar su decisión de mudarse de nuevo con su buque insignia y regresar al centro de Zaragoza, donde comenzaron sirviendo un menú del día para ir progresando poco a poco hasta lograr su primera estrella Michelin. Lo hacen para "aportar a la ciudad" y facilitar su propio crecimiento profesional.

Desde abril -si todo marcha como debe- Cancook cambiará la calle Juan II de Aragón por León XIII. En los números 2-4 de esta vía avanzan las obras del que será un restaurante más exclusivo que su predecesor. "Está planteado para que solo haya cinco mesas, en lugar de las nueve actuales. Para nosotros, crecer y mejorar es muy importante, no solo en cocina sino también en sala, y creemos que la mejor forma de avanzar en la excelencia es atender menos mesas", razona el cocinero.

El nuevo emplazamiento tendrá unos 270 metros cuadrados repartidos en tres alturas. El espacio contará con nada menos que tres cocinas abiertas, una de ellas dedicada a la brasa, "para que todo sea más transparente y fluido y el cliente pueda tener una experiencia aún más completa". La bodega, que ocupará unos veinte metros cuadrados, dispondrá de más de 500 referencias, lo que implica un esfuerzo económico importantísimo que a buen seguro que los enófilos sabrán apreciar.

Otro de los rincones llamados a convertirse en hito es el espacio de investigación y desarrollo (I+D) de la planta baja, algo poco habitual en Aragón y en el conjunto del país. Allí tendrá cabida la distinta maquinaria que les permitirá profundizar en las distintas técnicas -uno de los indudables puntos fuertes del equipo de cocina- y darán forma a las cartas entre una temporada y otra. Además, planean que haya una mesa para entre seis y ocho comensales pensada para ocasiones más especiales.

La idea es que los clientes hagan un "desconcertante" recorrido por el nuevo espacio y que durante este trayecto acompañen al producto. En este viaje contemplarán tres decoraciones parecidas y a la vez distintas. La cerámica de Muel, el alabastro, la madera o los motivos industriales formarán parte del interiorismo, del que se encarga un equipo zaragozano que dará "un vuelco total" a la estética del Cancook actual.

Esta nueva etapa arrancará con un cambio de carta, aunque el planteamiento seguirá pegado a "la cocina geográfica aragonesa en la que, además de buscar el mejor producto, este lo aporte un productor con una filosofía que compartamos", aduce el chef, que junto a su socio llevan "más de un año conceptualizando el nuevo local".

Tres cocinas, menos mesas, espacio de I+D, una bodega como pocas... La pregunta, aunque incómoda, es inevitable: ¿es este un paso en la búsqueda del segundo 'macaron' en la Guía Michelin? "Este paso es una búsqueda de la excelencia, de poder dar a quienes nos visiten un servicio mejor y de poder progresar en cocina y sala. Lo que venga después, si es bueno, será bienvenido", zanja González.

Bola extra: poco después abrirá Es.table

Dos semanas después de que el futuro local suba la persiana por primera vez, hará lo propio un segundo proyecto, en este caso guiado por el jefe de sala. Lo explica el chef: "Precisamente dará mucho protagonismo a la sala, a los platos terminados delante del cliente. El servicio trinchará, flambeará... todo ello a la vista. También habrá carros de queso, de infusiones, de panes y mantequilla. Estamos muy ilusionados también con este proyecto". Eso sí, por ahora prefieren no revelar la ubicación.

En este negocio, que se llamará Es.table, no habrá menú degustación, sino carta y sugerencias del día. "En resumidas cuentas -indica González-, lo que queremos es un sitio que, al revés que Cancook, que es más creativo, se pueda decir que se ha convertido en un clásico. Y que sea un lugar al que los cocineros quieran venir a comer". Es probable que los que no saben freír un huevo también tengan ganas de acercarse...