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Las estrellas Michelin de Aragón | Cancook: objetivo, la segunda estrella

Ramces González y Diego Millán mantienen sus aspiraciones una vez superada la incertidumbre derivada de la pandemia y miran el futuro con mucho optimismo.

Ramces González, chef y copropietario del restaurante Cancook, en la sala del establecimiento zaragozano.
Ramces González, chef y copropietario del restaurante Cancook, en la sala del establecimiento zaragozano.
Toni Galán

El restaurante Cancook de Zaragoza, uno de los dos que en la capital aragonesa está en posesión de una estrella Michelin –el otro es La Prensa–, acaba de reabrir esta semana tras las vacaciones estivales, de las que sus propietarios, el chef Ramces González y el sumiller y jefe de sala Diego Millán, han vuelto con fuerzas renovadas para seguir aspirando, a caballo de la excelencia que practican y con los argumentos de los inmejorables productos que utilizan, a conseguir una segunda estrella para su establecimiento.

Y es que ilusión, ganas y talento no les faltan a estos dos profesionales, que han conseguido formar un gran equipo en el local que ocupan en la calle Juan II de Aragón, 5, muy cerca del estadio de La Romareda. Y una vez superado lo más urgente tras la abrupta irrupción de la pandemia, que era estabilizar el negocio y seguir haciéndolo rentable, ahora se vuelven a fijar la meta de la segunda estrella como vía, además, para seguir superándose y dándose a conocer cada vez más.

Estos días se dan los últimos toques al nuevo menú, que estará disponible a partir de la próxima semana, en el que van a tener más protagonismo, si cabe, los alimentos de Aragón, procedentes de productores tan exigentes e ilusionados como los propietarios de Cancook. Ellos mismos se autoabastecen de buena parte de las verduras que utilizan de su huerto de Garrapinillos. También utilizan los huevos de su propio gallinero. 

Entre los platos nuevos, destacan por su creatividad una ensalada con bonito secado al sol por ellos mismos durante 45 días, que lleva tomate de su huerto; un solomillo con vaca del Pirineo, o un pichón asado. El nuevo menú está muy trabajado a puerta cerrada y ha gustado mucho a todos quienes lo han probado. No obstante, seguirán estando presentes algunos platos que ya son clásicos en su argumentario, como el que protagoniza la cebolla de Fuentes.

En la nueva temporada va a tener más presencia la mesa de la cocina, que ya funcionaba para los clientes más cercanos estos meses de atrás. Ahora se podrá reservar para un máximo de cuatro personas para poder disfrutar de los platos viendo cómo los elaboran en el mismo espacio. De todas formas, todos los clientes pasarán por la cocina para tomar el aperitivo y poder conocer a los miembros del equipo. De allí irán a la sala y, tras los pases principales, bajarán a un amplio comedor que ha sido acondicionado en la planta baja para tomar los postres, el café y los petits fours, que van a suponer también un pequeño viaje a Cuba, la tierra natal del chef, con alusiones a su tabaco, al mojito, al café y al ron.

Ramces González, en la cocina del restaurante Cancook.
Ramces González, en la cocina del restaurante Cancook.
Toni Galán

Previamente, los comensales podrán disfrutar del bien surtido carro de quesos, con casi 60 referencias. Tampoco es nada desdeñable la bodega del Cancook, con unas 400 referencias de vinos –se ha ampliado en un 60% después de la pandemia–, con etiquetas internacionales y añadas viejas de vinos interesantes.

Para disfrutar de la cocina creativa de este establecimiento conviene reservar con tiempo. En estos momentos, para los fines de semana hay que esperar unos dos meses, tiempo que se reduce a un par de semanas para el resto de días. Trabajan mucho la lista de espera por si se cancelan reservas. Ahora, cierran los domingos por la noche y lunes y martes todo el día para favorecer el descanso y la vida familiar del personal.

Plato de ensalada de bonito en salazón, sopa de tomate verde.
Plato de ensalada de bonito en salazón, sopa de tomate verde.
Toni Galán

Receta de ensalada de bonito en salazón, sopa de tomate verde (ingredientes para 4 personas)

Para la sopa de tomate verde: Un kilo de tomate verde, cilantro, nata, pepino, aceite de oliva virgen extra, dos gramos de Xantana. Para la crema de almendra: 500 gramos de almendras, 200 gramos de agua, 200 gramos de aceite oliva y sal, dos gramos de Xantana. Para el granizado de pepino: 1.390 gramos de pepino, 1,8 gramos de sal, 1,8 gramos de Xantana, 60 gramos de vinagre, seis unidades de colas de pescado. Para el bonito en salazón y tomate: bonito secado durante 45 días, tomates semisecos.

Elaboración:

  1. Para la sopa de tomate verde: introducir todos los ingredientes en la thermomix menos la nata vegetal y trirurar durante cinco minutos a velocidad 10. Colar por el chino fino y añadir la nata vegetal con la ayuda de una lengua. Dejar madurar durante 24 horas y volver a emulsionar con el túrmix de mano.
  2. Para la crema de almendra: introducir en la thermomix y triturar seis minutos a 70º a velocidad 10. Colar por un chino fino y volver a introducir la masa en la thermomix, añadir la Xantana, triturar todo durante ocho minutos a velocidad 10. Filmar la piel y enfriar en nevera. 
  3. Para el granizado de pepino: licuar el pepino y colar, añadir colorante, sal, Xantana y vinagre. Emulsionar todo con el túrmix. Calentar 100 mililitros y añadir las colas de pescado previamente hidratadas, añadir 600 mililitros más de licuado de pepino aliñado. Introducir en un sifón y añadir una carga. Dejar reposar dos horas en frío. Verter sobre nitrógeno liquido, escurrir y triturar en thermomix a golpe de turbo. Reservar en tupper cilíndrico. 
  4. Para el bonito y el tomate: cortar en rodajas y quitarle la piel al bonito. Secar los tomates durante tres horas al sol con sal y azúcar. 
  5. Acabado y presentación: colocar en el plato dos tomates y en los espacios libres poner la almendra. Colocar trozos del lomo de bonito. Alrededor, rellenar con la sopa de tomate. Poner dos brotes de cilantro y unas flores. En el momento del servicio a la mesa, poner en medio la nieve de pepino.
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