gastronomía
Las estrellas Michelin de Aragón | Espacio N: alta cocina con hondas raíces
El restaurante gastronómico del Sotón, un lugar ideado para disfrutar de toda una experiencia a partir del recetario tradicional y con productos aragoneses.
No hay más que ojear el menú degustación que sirven en el Espacio N, el restaurante gastronómico de la Venta del Sotón, en Esquedas (Huesca), para constatar que los platos que allí se cocinan se inspiran en las raíces más profundas del recetario tradicional aragonés. Nabos de Mainar-Bogavante, Gallina asada de Casbas, Anguila & Torteta, Esturión del Grado, Recado de Binéfar, Binomio borraja-ostra, Bacalao ajoarriero, Caviar verde y lácteo de longaniza, Un potaje llamado Jota, Trucha a la aragonesa o Trilogía del Ternasco son algunos de los pases de este festín, que sirven al precio de 85 euros por persona.
Si se desea, los platos se pueden acompañar con un maridaje de cuatro vinos (30 euros por persona) o con otro más largo, de siete referencias (40 euros). Los vinos los prescribe Ana Acín, jefa de sala y una de las almas de este proyecto, hija y heredera de la filosofía y de la trayectoria de su padre, el añorado Lorenzo Acín, que dejó un recuerdo imborrable en la gastronomía aragonesa. El otro artífice es el cocinero Eduardo Salanova, chef del establecimiento y copropietario, curtido en importantes restaurantes de alta cocina como Aponiente, de Ángel León, o Echaurren, de Francis Paniego.
Hace unos meses vieron recompensado el empeño y el esfuerzo puestos en esta aventura –iniciada en 2016 e inaugurada en julio de 2018–, consiguiendo una estrella Michelin. Un merecido reconocimiento porque han logrado la excelencia de una cocina que permite disfrutar de una experiencia gastronómica diferente a partir del recetario aragonés, quedando el Sotón como el restaurante de disfrute familiar que siempre ha sido.
Es una experiencia original y rotunda gracias a unas técnicas de vanguardia que elevan la imagen y el sabor de los platos a la máxima potencia. El menú actual consta de 19 pases basados en productos aragoneses de proximidad en su mayor parte y en recetas apuntadas ya en su momento por maestros como Bardají, De Nola o Altamiras.
Y es que, como señala el chef, en el Sotón no tendría sentido hacer otra cosa. En una casa con casi 55 años de vida, el restaurante gastronómico solo podía desarrollarse con esas premisas, incluyendo y homenajeando algunos de los platos que han sido fetiches en el Sotón durante tanto tiempo. Todo eso permite que quienes disfrutan de estos platos revivan sabores que les recuerdan su infancia o juventud, cuando iban al Sotón a comer con sus padres y abuelos.
Una de las sorpresas la constituye el espacio, que se ha creado con el asesoramiento del arquitecto Julio Luzán, dominado por el color blanco, que da sensación de tranquilidad y comodidad. Lo único que colorea las mesas son los platos y los vinos.
Ana Acín se encarga de dirigir la cata, en función de la procedencia y gustos de los comensales. Si son de la tierra, apuesta por descubrirles vinos de otras partes de España y del extranjero. Y si vienen de fuera –cada vez están llegando más extranjeros–, siempre sirve algún vino interesante de la zona. De momento, y dadas las restricciones por la pandemia, Espacio N solo abre al mediodía los miércoles, jueves y viernes. Conviene reservar con un mes de antelación como mínimo.
Receta: Un potaje llamado Jota
Ingredientes:
Hojas grandes de acelga.
Agua mineral, bicarbonato y sal.
Fardeles.
Cuatro cabezas de ajos.
Un litro de aceite de oliva virgen extra.
Dientes de ajo ahumado.
Cabezas de cochinillo u otras partes de cochinillo.
Salmuera del 9%.
Elaboración:
Discos de acelga: en una olla poner agua mineral, sal y un poco de bicarbonato. Preparar un barreño con agua con hielo y sal para cortar la cocción. Escaldar las hojas enteras en agua hirviendo durante menos de un minuto, enfriarlas y extender a continuación en papel sulfurado. Troquelar con el disco y guardar en una bandeja con papel y filmada hasta el momento de su uso.
Fardeles: quitar el redaño y de cada fardel sacar aproximadamente tres mini hamburguesas. Al marcarlas hay que tener mucho cuidado de que no se quemen o se peguen.
Crema de ajo asado: partir las cabezas por la mitad y confitar los ajos a más de 60ºC durante una hora y media. Colar por un chino fino y reservar el aceite para otras elaboraciones. Triturar con los dientes de ajo ahumado y poner a punto de sal. Meter en una manga y reservar.
Jugo de cochinillo asado y menta: meter en salmuera las partes del cochinillo o la cabeza del cochinillo que se vaya a utilizar para elaborar el caldo. Esta salmuera agresiva es para conseguir una mayor deshidratación de la piel y un mayor dorado al hornearse. Dejarlo aproximadamente una hora por cada dos kilos de carne en función del grosor. Hornear con un poco de manteca untada en rejilla como si fuera el cochinillo de carta y luego enfriar. Una vez frío, coger el mismo peso de caldo y carne de cochinillo y poner a reducir muy lentamente en la plancha con una parte de blanqueta. Ir probando de sabor, ya que se sube bastante por la salmuera y, cuando se obtiene el deseado, se aparta de la plancha y se le añaden unas hojas de menta o hierba buena para infusionar. Colar y reservar.
Acabado del plato: marcar las mini burguer de fardeles en la brasa. Tener el jugo caliente y estar muy atentos por si se sube de sal. Para emplatar, poner en la base del plato la miniburguer de fardeles y cubrirla con la hoja de acelga. Poner tres puntos de ajo asado con tres mini hojas de menta encima. Servir en una jarra el jugo de cochinillo y menta.
