Las estrellas Michelin de Aragón | El Batán internacionaliza su bodega

Comer y disfrutar del ambiente del restaurante El Batán, en Tramacastilla (Teruel), así como de los parajes naturales que lo rodean, es toda una experiencia inolvidable, como lo atestiguan los cada vez más numerosos clientes que se acercan a este enclave de la sierra de Albarracín para conocer el proyecto de María José Meda y Sebastián Roselló. Ella, al frente de los fogones, y él, comandando la sala, forman un tándem perfecto y han conseguido los altos niveles de excelencia gastronómica que les supusieron aval tan importante como para conseguir una estrella Michelin en la guía francesa de 2014, galardón que han revalidado durante siete años consecutivos.

Y eso es lo más importante pues, como dice la cocinera, la estrella les pone en el mapa y supone un envidiable banderín de enganche, pero para sobrevivir tienen que ofrecer unas experiencias gastronómicas y turísticas en una hospedería rural alejada con las que los clientes se vayan satisfechos para que vuelvan y sean los mejores prescriptores.

Ellos son conscientes de que dieron en la tecla adecuada cuando apostaron por estas instalaciones, enclavadas en un paraje bucólico muy apropiado para el descanso físico y anímico. En tiempos pasados, el edificio era una fábrica de lanas y por eso tomaron el nombre de una máquina utilizada para tejer, basada en una rueda movida por una corriente de agua.

Pero la cocina y todo lo que lleva aparejado necesitan de una evolución permanente para evitar encasillarse y adocenarse. Un restaurante es como un ente con vida propia que exige su propio alimento en forma de renovación de ideas, de puesta al día del proyecto para que no muera de éxito en sus propios laureles. Conscientes de ello, en El Batán siguen ofreciendo nuevos alicientes para regocijo de sus clientes.

El último consiste en internacionalizar al máximo la bodega como contrapeso a su recetario, netamente localista, sustentado en los productos de proximidad. Ahora, además de las referencias de zonas elaboradoras muy conocidas de todos los continentes, se incorporan también etiquetas de bodegas interesantes de lugares poco representados en las cartas de por aquí, como Georgia, Líbano o Eslovenia, además de otras de Alsacia y Canadá. Lo cual no es impedimento para que los vinos aragoneses y de otras regiones españolas sigan teniendo adecuada presencia en las 800 referencias, más o menos, que hay en la bodega.

Este nuevo paso permitirá que los clientes españoles accedan a estos vinos de fuera y que los turistas extranjeros que llegan, cada vez más numerosos, tengan también vinos que conocen y con los que disfrutan habitualmente.

Entre tanto, la cocina sigue ganando enteros, sustentada en los productos de la zona tratados con el máximo mimo. La creatividad está presente pero no hay lugar para la estridencia, como lo prueba el plato de lomo de ciervo sobre parmentier que figura en el menú gourmet que sirven por 74 euros, que incluye tres aperitivos y una docena de pases.

También hay una carta con media docena de entrantes, cinco principales –con un abanico tan sugerente que va desde el ternasco al horno al wagyu mudéjar a la llama– y otros tantos postres de elaboración propia, con precios muy razonables. Conviene reservar con mucha antelación, sobre todo para los fines de semana.

Lomo de ciervo con crosta de aromáticas de los Montes Universales.

M. J. M.

Receta de lomo de ciervo con crosta de aromáticas de los Montes Universales

Ingredientes: 250 gramos de un lomo de ciervo, hierbas aromáticas (tomillo, romero), reducción de vino tinto de garnacha, una quenelle de calabaza asada, calabaza y pepino encurtidos, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y brandi.

Ingredientes para el parmentier trufado: tres patatas de Torres, medio litro de agua, sal, aceite de olliva virgen extra y ‘Tuber melanosporum’.

Elaboración:

Calabaza asada: cortar una calabaza de asar por la mitad; envolverla en papel albal y ponerla a asar durante dos horas y media a tres en el horno a 165 grados. Una vez asada, con la ayuda de una cuchara, quitar las pepitas y sacar la carne de la calabaza hasta que quede solo la piel; se va introduciendo en un bol al mismo tiempo que se aplana con la misma cuchara, consiguiendo que quede una pasta densa y homogénea, lo que permitirá hacer después mejor la quenelle.
Encurtidos de calabaza y pepino: cortar en láminas finas en la cortafiambres la calabaza y el pepino (estas últimas deben de ser un poco más gruesas que las de calabaza para que se puedan enrollar bien y no se rompan, al ser más débil el pepino y siempre éste con piel). Llevar a ebullición 300 centilitros de vinagre de manzana, junto con 300 gramos de azúcar, una rama de romero, cilantro y un diente de ajo. Retirar y dejar enfriar; remover y añadirle unos polvos de sal. Una vez frío es cuando se reparte la mezcla en dos boles y se introduce en cada uno las láminas de pepino y las de calabaza por separado. Se dejan macerar toda la noche hasta el día siguiente, que estarán listas para hacer los rollitos.
Lomo de ciervo en costra: macerar durante dos horas el lomo de ciervo en el vino tinto. Transcurrido este tiempo, salpimentar el lomo de ciervo y rebozarlo sobre las aromáticas. En una sartén antiadherente añadirle unas gotas de aceite de oliva virgen extra y colocar el lomo de ciervo; hacerlo a fuego fuerte dorándolo por ambas caras y añadirle cuando esté a medio hacer el brandi para flambearlo. Le da un toque especial y lo sella por fuera, así se queda más jugoso por dentro.
Parmentier trufado: poner a cocer tres patatas agrias de Torres durante 30 minutos en medio litro de agua, junto con un poco de aceite de oliva virgen extra y sal. Después, se tritura y se añade la trufa rallada.
Montaje: en un plato plano colocar el parmantier trufado. A su alrededor, decorar con los encurtidos de calabaza y pepino. Situar en el centro la quenelle de calabaza y a su lado el lomo de ciervo flambeado. Decorar con la reducción de vino y con gotas del jugo del lomo de ciervo obtenido.