Domingo de Resurrección. Se acaba la Semana Santa. El personal se marchó de vacaciones…

Se marchó, pero también se puede quedar en Aragón. Nuestra tierra es un paraíso interior que merece conocerse.

Paraíso extenso e intenso. Mucho territorio y lugares repletos de encanto, como el Batán de Tramacastilla, en Teruel.

El Batán es una máquina en la que se trataba la lana. En la sierra de Albarracín, al pie de los Montes Universales, entre otras bondades hay agua y ovejas. Por lo tanto, era muy necesario. Luego se transformó en una hospedería de cuya gestión me ocupo desde 1999 con la chef María José Meda. Concretamente, desde el 13 de mayo, que es el cumpleaños de María José.

No lo dice usted, pero lo digo yo: son la única estrella Michelin rural de Aragón.

Aragón está bien representado en este universo gastronómico: Tatau Bistro, Lillas Pastia y Las Torres, en Huesca, y La Prensa, en Zaragoza, también figuran en esta lista privilegiada.

¡Teruel existe en el firmamento Michelin!

Desde 2013. Cuando se le concedió a El Batán, había 29 provincias españolas que no tenían estrella. Hay una especie de victimismo que no logro entender. En 2013 no tenía estrella Valladolid, Sevilla solo tenía una... Provincias que han llegado más tarde se las ha apoyado mucho. Ahora mismo la ciudad de la gastronomía española es León. Huesca lo intentó durante dos años y no lo consiguió. Si se hubiera apoyado más a Huesca, quizá lo habría conseguido. León solo tiene una estrella, y Huesca tiene tres.

¿La estrella de León es urbana o rural como la suya?

León la tiene en la ciudad, como casi todas. El apoyo a León es enorme. El Batán se encuentra a 50 kilómetros de Teruel y a 12 de Albarracín. Luchamos como podemos.

¿Y cómo pueden...?

Con muchísimo esfuerzo. El año que viene es el 20 aniversario. No es algo efímero, el que escribía el párrafo en la ‘Guía Michelin’ no se coló... Llevamos cinco estrellas en los últimos cinco años. Queremos afianzarlo. En El Batán trabajamos de continuo once personas.

¿Sabe usted lo que significan once puestos de trabajo en el medio rural de Teruel?

Debería saberlo quien corresponda. El turismo vertebra. Esta zona tiene una capacidad enorme. Hasta la ampliación de Agua de Bronchales, éramos la mayor empresa privada de la comarca de Albarracín. Hubo un momento en que éramos 18 trabajadores. Lamentablemente, hubo un problema en la carretera y hubo que despedir a 15 empleados.

El pedrusco que se desprendió en 2008...

Sí, eso exactamente. Se cayó una piedra y tuvimos cerrada la carretera cuatro meses. En la televisión salíamos quejándonos el cura y nosotros.

Muchos clientes dicen que cuesta llegar...

Lo mejor es que después dicen que mereció la pena.

¿Es cierto que alguno llega en helicóptero?

Sí, es cierto. Corrió como la pólvora por las redes sociales. También a El Bulli iban en yate... Aquí queremos discreción. Por eso no hay fotos. La gente viene con ropa informal. No vienen a exhibirse, no se identifican. En El Batán no hay tomas falsas. Es lo que se ve. Queremos ser nosotros mismos, como las recetas, que son nuestras, que no son copia de nadie.

Recetas ‘made in Aragón’...

Por supuesto. Los medios especializados destacan la íntima relación con nuestra tierra. Priman los productos aragoneses: ternasco, jamón de Teruel, aceite del Bajo Aragón, trufa, setas...

Esencial esas materias primas. Tanto como Motorland, el aeropuerto de Caudé, la trufa… Significan mucho para Teruel.

La poca gente que estamos somos tenaces, tozudos, ¡aragoneses!

¡Aragoneses! Lo hemos dicho a la vez…

Así suena más fuerte.