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Gastronomía

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Restaurante El Trasiego de Barbastro: "Todo el equipo está bien, nos hemos adaptado"

En enero de 2012, Javier y Natalia abrieron su primer establecimiento, en el centro. Con el éxito cosechado se les quedaba pequeño y, desde 2017, están en San Julián.

Javier Matinero lleva entre fogones desde los 13 años.
Javier Matinero lleva entre fogones desde los 13 años.
Heraldo

Tras haber estudiado cocina y con muchos años a sus espaldas trabajando para otros, Javier Matinero decidió, hace ya casi una década, abrir su propio restaurante. En la aventura le acompaña desde el inicio su mujer, Natalia Gracia, quien se ocupa más de temas de gestión y papeleos.

Juntos han visto cómo su negocio crecía desde el principio, cuando empezaron en un pequeño local del centro de Barbastro. Era enero de 2012 y el Trasiego abría sus puertas apostando por la combinación de tapa y copa de vino, siempre de la D. O. Somontano, a buenos precios.

Hasta entonces, esta cultura del tapeo no existía apenas en Barbastro y, con la duda de si no se ofrecía porque no funcionaba o al revés, decidieron lanzarse a ello. “Dimos en el clavo”, reconoce Natalia, ya que en seguida vieron una respuesta favorable por parte de los clientes.

A su establecimiento entraban tanto vecinos de Barbastro como turistas. Y es que de su localidad Natalia destaca que hay un equilibrio perfecto entre habitantes y visitantes. “En temporada de vacaciones, cuando los de aquí se van, vienen los de fuera. Y el resto del año, contamos con la clientela local”, explica.

Con esta dinámica, en pocos años el local, especialmente la cocina, se quedaba pequeña y limitaba mucho las creaciones de Javier. “Tenía 20 metros y no podía hacer todo lo que me gustaba”, reconoce el cocinero.

Alentados por la buena marcha del negocio y como solución a este problema de espacio, decidieron dejar el local inicial y montar el restaurante en otro sitio. El lugar escogido fue el conjunto de San Julián, más a las afueras de Barbastro, junto a la plaza de toros. “Éramos conscientes de que íbamos a perder parte de la clientela de las tapas, porque el nuevo restaurante no está en un lugar que pille de paso”, comenta Natalia. No obstante, con el cambio, disponían de muchos más metros y pudieron hacer dos espacios, uno para el restaurante y otro para el tapeo y las raciones, donde también se vende vino y otros productos de la tierra.

Además de la ubicación, el nuevo Trasiego, que abrió sus puertas en 2017, trajo consigo un nuevo concepto. “En el anterior local había mucho ruido ya que las mesas y la barra estaban en el mismo espacio”, recuerda Natalia. Ahora, este ambiente se mantiene en la zona que ellos llaman Trastienda, mientras que, quienes quieran disfrutar de una comida tranquila a la carta, también cuentan con ese servicio, en otra sala.

Producto de la zona y de temporada

En las creaciones de Javier nunca faltan los platos tradicionales, pero también se incluye la cocina de autor. La base siempre es el producto de la zona y de temporada, aunque se procura también incluir opciones de fuera, para que quienes viven en Barbastro siempre tengan un motivo para visitar el Trasiego.

Entre sus platos estrella están las torrijas, un postre típico de la Semana Santa. “Quitarlo de la carta sería un sacrilegio”, dice Javier, entre risas. En cuanto a los platos principales, en este restaurante se trabaja mucho la trufa cuando es temporada. No solo ahora, en los platos más elaborados, sino que ya se hacía en las tapas. “De esta manera se hace accesible a cualquiera un producto a veces de lujo”, explica.

De hecho, una de sus propuestas más demandadas incluye trufa y es el arroz cremoso de setas. La paletilla y el tartar de tomate (rosa de Barbastro, por supuesto) son otros de los platos populares.

Éstas y otras creaciones se han podido degustar prácticamente desde que estalló la pandemia, estuviera el restaurante abierto o no. Y es que durante los meses del estado de alarma, Javier y Natalia aprovecharon para mejorar la página web del restaurante de cara a facilitar al cliente realizar pedidos para recoger.

Desde hace unos meses, además de métodos tradicionales, como el whatsapp o una llamada de teléfono, la comida del Trasiego se puede degustar en casa realizando un pedido online. Ahora que el establecimiento vuelve a estar abierto, los encargos para comer se deben hacer antes de las 13 para recogerlos en el local hasta las 15. Para la cena, se hacen hasta las 20 y están listos como tarde a las 22.

Cuando el restaurante está abierto, los pedidos para recoger descienden pero se han mantenido constantes en todo este tiempo. Además, se ha intentado adaptar la oferta a la situación, incluyendo, por ejemplo, pizzas y bocadillos. Eso sí, con el pan y la masa artesanas, elaboradas manualmente y con la mejor materia prima.

Junto con estos cambios para conectar con lo que tanto las circunstancias como el cliente demandan, disponer de terraza también ha sido importante para el negocio. De hecho, parte de los esfuerzos de Natalia y Javier se han destinado a mejorar este espacio que, hoy en día, es todo un reclamo.

Pese a la incertidumbre de este último año, el balance que hacen de estos meses de pandemia es positivo. “Todo el equipo está bien, con salud y en activo. Nos hemos adaptado a la nueva situación. Hemos luchado también por ellos y por seguir adelante con un proyecto que lleva muchos años de trabajo detrás”, reconoce Natalia.

Actualmente, la plantilla del Trasiego la componen 12 personas, incluidos ellos dos. Dos personas se dedican a la limpieza, en cocina están tres y Javier, cuatro están fijas para sala, con una más de apoyo para los fines de semana, y Natalia, que aunque se centra más en el papeleo, ayuda donde se necesita.

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