gastronomía
El restaurante El Secreto de Uncastillo, entre la resignación y la comida para llevar
Juana Subirón abrió este establecimiento en su localidad natal en octubre de 2019. Tras haber llevado el supermercado durante 14 años, se embarcó en este viaje que pronto se vería truncado.
Tras 14 años llevando el supermercado de Uncastillo, Juana Subirón decidió, el pasado 2019, cambiar de sector y abrir su propio restaurante. Aunque no tiene estudios en restauración, la cocina siempre le ha gustado y se dispuso a compartir sus creaciones con el mundo. Sus platos se basan en recetas familiares y El Secreto de Uncastillo es el único restaurante de estas características en el pueblo.
Alquiló un local que hasta entonces había sido un bar donde no se daban ni comidas ni cenas, por lo que tuvo que realizar una fuerte inversión inicial, ampliando la cocina y quitando parte de barra para poder colocar más mesas. Una vez acondicionado el espacio para el nuevo uso, las puertas de El Secreto se abrieron el 23 de octubre de 2019. Desde entonces, y hasta el fatídico mes de marzo de 2020, los clientes iban en aumento. “Nos fuimos dando a conocer con nuestros platos de la carta no solo en Uncastillo, sino también en los pueblos de alrededor y muchos turistas se hicieron eco”, explica Juana.
Aunque entre semana estaba más tranquilo, los fines de semana las 30 mesas de las que dispone el restaurante siempre estaban completas.
Una realidad que, a raíz de la covid, ha cambiado radicalmente. De hecho, actualmente, las puertas del local están cerradas y no se presta servicio en él. “Con Zaragoza cerrada y sin apenas turismo, no sale rentable”, asegura Juana. De hecho, para constatarlo, se dio una semana de margen. Una semana en la que tan solo sirvió una comida, un dato más que suficiente para respaldar su decisión de cerrar temporalmente.
Así las cosas, de las tres personas que trabajaban habitualmente en el restaurante, ahora solo está ella, como autónoma. Los otros dos empleados están con un ERTE que, en el caso de uno de ellos, se ha podido levantar en meses de más clientela, como en verano.
Mientras tanto, Juana trata de mantener la esencia original del restaurante con el servicio de comida para llevar. No quiere perder el rumbo ni desviarse del camino por el que abrió el negocio, por lo que le resulta difícil encajarlo en esta nueva etapa. “Quiero ser fiel a mis platos y eso no siempre es compatible con la comida por encargo”, lamenta.
Entre sus especialidades están las migas “como las hacía mi padre” o el ternasco lechal entre dos fuegos “como lo hace mi madre”. Junto con estos platos más tradicionales, la carta de El Secreto de Uncastillo incorpora también otros como magret de pato, chuletón, canelones de longaniza o pulpo.
Son platos que como mejor saben son recién hechos y en plato de restaurante. Aun así, asegura que los vecinos de Uncastillo se muestran solidarios con ella y suelen hacer encargos para llevar, especialmente los fines de semana, sobre una carta que se ha adaptado a este fin. “Me piden más picoteos que suelen ser para comidas familiares, celebraciones como cumpleaños u otras ocasiones especiales en las que, en lugar de cocinar, me hacen gasto”, comenta.
Reconoce que estos ingresos son bastante residuales pero para ella es también una forma de mantenerse activa mientras no sea posible volver a abrir por falta de clientela. A este respecto, Juana espera poder ofrecer servicio en el restaurante lo antes posible y está pendiente de si a mediados de febrero se flexibilizan las restricciones de movilidad.
Solo en ese supuesto se plantearía volver a abrir, confiando en que suceda como en meses atrás. “Me da cierta tranquilidad haber visto que, por ejemplo, en Navidad, cuando se podía viajar solo dentro de la provincia de Zaragoza, estuvimos a tope todos los días”, dice. De hecho, para poder atender a más clientes, se hicieron dos turnos, ya que el local es pequeño y con las restricciones de aforo solo disponía del 30% de la mesas.
Más gastos, menos ingresos y alguna que otra ayuda
Cuando Juana decidió apostar por su sueño de tener un restaurante en Uncastillo invirtió en ello prácticamente todos sus ahorros. Ahora, un préstamo para pagar la reforma inicial, el alquiler del local, la cuota de autónomos, los impuestos y alguna que otra factura se cargan cada mes en su cuenta, independientemente de los ingresos que lleguen.
Ante esta situación, en el mismo mes de marzo tuvo que pedir un préstamo ICO al banco con el que pudo aguantar hasta mayo, cuando el restaurante volvió a abrir. El verano transcurrió más o menos bien y se pudo beneficiar además de alguna subvención comarcal, otra de la DGA y varias del Ayuntamiento.
Tras unas navidades de bastante trabajo, las restricciones sanitarias posteriores fueron un batacazo para el negocio, que actualmente está cerrado. Mientras tanto, Juana aprovecha para emplear su tiempo en llevar a cabo alguna pequeña reforma que tenía pendiente, teniendo presente, además, que los inviernos en Uncastillo siempre son de menos trabajo. “Así lo puedo dejar todo listo de cara a la primavera y al verano”, dice.
“Confío en que en cuanto podamos abrir de nuevo en condiciones todo volverá a la normalidad y los clientes responderán”, augura optimista Juana. A sus 40 años apostó por el negocio de su vida. Ya tenía experiencia de cara al público, al estar al frente del supermercado de Uncastillo durante 14 años, pero el sector de la restauración siempre le rondaba la cabeza. “No sé si fue la crisis de los 40 o no, pero tenía que darle un cambio a mi vida”, reconoce.
Y eso que el primer camino que tomó, con 18 años, fue mudarse a Zaragoza para estudiar Relaciones Laborales en Zaragoza. En cuanto terminó la carrera vio que aquello no era lo suyo y durante varios años estuvo trabajando en distintos puestos, entre ellos, pescadera. Por circunstancias familiares, tuvo que regresar al pueblo enseguida, donde se quedó hasta el día de hoy. Lo que nunca pensó fue que le tocaría vivir una pandemia mundial de estas características, y mucho menos con un negocio recién abierto.
