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Una dulce Navidad, pero sin gluten ni lactosa
Turrones, panetones, tronquitos de Navidad o roscones son algunos de los manjares navideños para intolerantes a la lactosa o celiacos que se pueden encontrar en pastelerías aragonesas.
El panetone después de la cena de Nochebuena, la comida del día 25 termina con el tronco de Navidad, en Nochevieja se combinan las uvas con turrones y el roscón del día de Reyes corona estas fechas. Evitar las lamineras propuestas en las celebraciones navideñas es una ardua misión, más si se le suma una intolerancia o padecer celiaquía.
En las últimas Navidades, el 38,5% de los celiacos sufrió una contaminación cruzada -cuando un utensilio, una superficie o un alimento con gluten roza otro sin él-. La mayoría de los casos se produjo en casas de familiares, en bares y restaurantes. Además, más del 80% de los celiacos creen que estas fiestas son las más estresantes.
A partir del puente de la Constitución incrementa el interés y las dudas por los dulces navideños sin gluten ni lactosa, tal y como aseguran en La Mar de Cookies, una de las tiendas de Aragón especializadas en estos productos. "Ofrecemos turrones de varios sabores, como trufa, nata-nuez o yema. También panetone de dos tamaños, naranja confitada bañadas en chocolate o roscones", enumera Rafael Fernando, responsable de operaciones.
Precisamente, los postres típicos del día de Reyes, los roscones, suelen estar rellenos de nata, un derivado lácteo restringido para los intolerantes. "Tenemos problema con la leche, nata, mantequilla o la margarina", recalca Fernando. "Las natas, por ejemplo, en el mercado tradicional no hay ningún problema para encontrar envases de cinco litros, nosotros sin lactosa no encontramos. Tenemos que optar por 'tetrabriks' de 200 mililitros para montar. Se lo comentas al productor que lo prepara y te dice que no hay esa demanda. Y con las mantequillas todavía es más complicado", lamentan desde la Mar de Cookies.
A las propuestas navideñas se suman los regalos. "Para Navidad, al margen de todos los productos, preparamos cestas con una amplia variedad de nuestro surtido. Galletas, palmeritas, bollos… incluimos lo que el cliente guste", explica Fernando. Esos son algunos de los productos que hacen de panadería y repostería, a los que se suman otros en cuya receta no aparecen ingredientes como la leche o el trigo, pero que pueden ser catados por celiacos e intolerantes puesto que se elaboran en un obrador libre de gluten, es el caso de las tejas. La oferta se completa con tartas para cumpleaños o para otras celebraciones. Una de las últimas incorporaciones al mercado han sido las hogazas de pan de nueces y pasas.
Elaborar un producto de estas características se convierte en un "reto". "Te la juegas todos los días", considera este panadero y repostero, en el sentido de que es necesario controlar detenidamente la materia prima y analizar su composición de tal forma que se garantice la seguridad. Rafael Fernando trabaja en el sector desde hace un tiempo, primero en el mercado convencional y hace unos tres años dio el saltó al mundo sin gluten: "Antes trabajaba por cantidad y ahora por calidad". "Muchas veces, conseguir elaborar nuestros productos es una dificultad añadida, una odisea, pero eso es lo divertido. Adaptar una receta e introducirla al mercado sin gluten – reconoce Rafael Fernando-. Lo que tratamos de hacer son propuestas saludables, que tengan una larga fermentación, con nuestra masa madre y muy poca levadura. Así que son sin gluten y saludables". Este artesano incide en que se puede seguir una dieta sin gluten ni lactosa aunque no se padezca ninguna intolerancia.
La Mar de Coockies nació hace casi un lustro, a raíz del interés de varias madres por la repostería sin gluten. "El 'boom' fue en los años 2013 y 2014", recuerda Rafael Fernando. Hasta los mostradores de estas tiendas llegan familias que buscan una solución para seguir la dieta que les proponen, tal y como relatan las dependientas. En Zaragoza hay cuatro establecimientos, en la calle de María Guerrero -esquina Juan Carlos I-, en Gran Vía -junto a la calle de Marcial-, en Francisco Vitoria y, por último en la calla de San Pablo.
