gastronomía
El nuevo despertar de la cafetera italiana, la de 'toda la vida'
Este invento italiano disfruta de otra juventud, entre la tendencia, su fácil manejo y sencillez.
Sin saber muy bien cómo, te encuentras en una estación de ferrocarril, donde la máquina de vapor es el sonido que más llama la atención. Es ensordecedor. Todo apunta a que es un tren de mercancías de café, por el olor.
Nada de eso, todo lo anterior es un sueño (o pesadilla). En realidad son las 7.00 y este susurro llega de la cocina y es la cafetera italiana. Mientras el aroma desfila por el pasillo y el resto de la casa, el sol se despereza y ya se puede comenzar el día.
Así ha sido el despertar de varias generaciones, con la cafetera moka (o italiana). El nombre procede de la ciudad yemení de Mokha, considerada de las primeras zonas productoras de café. Ahora, con 90 años, vive otra juventud.
La irrupción de las cápsulas y superautomática no desbancó a la moka. En las estanterías de los comercios han vuelto a ocupar más hueco y en las redes sociales son tendencia.
"Hemos observado que muchos consumidores cayeron en la tentación de las cápsulas, pero han regresado a la de toda la vida por dos razones: la calidad y el precio", distingue Álvaro Marco, director general de Cafés Orús. La cantidad que cabe en una cápsula es menor, y "cuanto más producto, mejor resultado", considera Marco. Un fundamento que va de la mano de lo económico, ya que un paquete sale más barato. Además, muchos se han sumado porque genera menos residuos, siendo más respetuosas con el medio ambiente.
Corría 1919 cuando Alfonso Bialetti abrió un taller en Italia para la producción de productos semiacabados de aluminio. La idea triunfó y se convirtió en un espacio para el diseño y creación de productos terminados, listos para el mercado, tal y como señalan desde la compañía italiana. Unos años más tarde, en 1933, nació moka express, el invento que revolucionó la forma de preparar el café en casa, gracias también al impulso de su hijo Renato. Su imagen de marca del hombrecito con bigote -nacido del lápiz del artista Paul Campani- se popularizó rápido gracias a las campañas publicitarias; la firma se consolidó y llegó a miles de casas.
A pesar de que la cafetera italiana pueda ser un artilugio de uso diario y de sencillo funcionamiento, no siempre se utiliza de la forma más indicada. Una máxima a la hora de hacer un café en este aparato es que no se queme, algo a lo que se expone en diferentes momentos de la elaboración.
"Estas cafeteras son de aluminio, un material muy conductor del calor que puede quemar nuestro café", avisa Ezequiel Garcés, fundador de San Jorge Coffee Roasters y el capitán de la empresa, como se hace llamar. Claro, "café hervido, café perdido", dice el refrán.
Por esta razón, Garcés recomienda llenar la parte inferior con agua hasta la válvula y ponerla al fuego o bien que sea agua ya caliente. "El recipiente se deja destapado para liberar los vapores, ya que estos también pueden quemarlo", explica Ezequiel, quien tiene recuerdo de este tipo de cafetera de siempre en su casa y en la de sus abuelas.
Cuando la ebullición está cerca, se añade el café en el filtro hasta arriba, pero sin compactarlo. "Si lo apretamos en exceso, se genera una pastilla que puede hacer que el agua tenga dificultades para subir arriba", añade el experto. Este aspecto también depende del grado de molido del café, si es más grueso asciende antes que si es arenoso, por lo que debe ser del calibre ideal.
Se encaja en la cafetera, cerrándola con la ayuda de un paño para evitar quemarse y se deja la tapa abierta. "Esto nos permite que los vapores se liberen de nuevo, no queden encerrados dentro de la cafetera y aumente la temperatura", continúa Garcés mientras lo demuestra. El fuego tiene que estar a una temperatura media alta. Cinco grados es el límite de diferencia entre el recipiente superior del inferior: mientras que la parte de abajo tiene que estar a 98ºC, la de arriba no puede superar los 93ºC. "A esos grados es cuando se produce la hidrolisis, es decir, se separan las grasas del café", matiza Ezequiel.
Antes de que salga por la boquilla, se puede añadir una gota de agua -ya que el recipiente está caliente- y de esta forma se vuelve a evitar que se queme cuando salga. "Y una vez que el café ha empezado a salir, se baja la tapa para que no salpique y se apaga el fuego justo antes de que llegue arriba". De nuevo, para evitar que se queme, se extrae de la cafetera sin perder tiempo.
De Centroamérica o Sudamérica
Un camino de sacos de grano de Colombia, Etiopía o El Salvador dan la bienvenida en San Jorge, en El Burgo de Ebro. Para los principiantes con italiana, proponen el café de Centroamérica y de Sudamérica por sus matices achocolatados. Los cafés africanos, normalmente, cuentan con una acidez muy alta, menos recomendables si es para café con leche. "Tienen una acidez más alta que puede descompensar la taza, aunque con notas con más afrutadas y florales", señala Ezequiel Garcés. En Orús elegirían uno 100% arábica y natural. No obstante, depende de si se va a tomar solo o con leche; para el primero es necesario un grano con más acidez que si se mezcla.
"Cada vez tomamos mejor café, por esfuerzo del consumidor y los productores", concluye Marco, de Orús. "Solo hay un secreto para el café italiano: compartir". Eso dice la sabiduría popular, así que café para dos.
