Una ruta por carnicerías en Zaragoza para cocinar el mejor cachopo en casa
Cada vez más establecimientos los elaboran artesanalmente y los han convertido en una de sus señas de identidad.
Todavía se puede acudir este domingo a los establecimientos que participan en el Zaragoza Cachopo Fest. Es el último día de este certamen que está teniendo una gran acogida entre los zaragozanos. Sin embargo, que esta cita toque a su fin no quiere decir que la fiebre de los cachopos desaparezca.
En la capital aragonesa cada vez hay más carnicerías que los elaboran artesanalmente para llegar a casa, freír con un buen aceite y comer. Lo raro más bien es que haya alguna que no los tenga, sobre todo si cuentan con obrador propio.
Por supuesto, en la ruta que se propone a continuación no están todas, pero sí muchas carnicerías que por distintos motivos destacan por su buen hacer. Lo dicho, la fiesta del cachopo en la calle está a punto de concluir, pero puede ser un argumento culinario más para celebrar en casa.
En el Mercado Central hay dos establecimientos que lo bordan. En Hermanos Pueyo, la especialidad son los chuletones, pero cuando todavía estaban en el mercado provisional empezaron con las primeras pruebas. Al principio, con el clásico de jamón serrano, queso y pimientos, pero a día de hoy, por ejemplo, tienen uno que se parece mucho a una pizza. Incluye bacón, mozzarella, tomate y orégano.
Su imaginación da mucho de sí al animarse con uno de foie y manzana. David Pueyo comenta que emplean ternera del Pirineo y en su elaboración trabajan doce personas. “El fin de semana vendemos más de 200 y la demanda crece, pero no damos más de sí”, confiesa.
Su relato pone en evidencia que la fiebre por el cachopo existe en Zaragoza. A diario, también lo comprueban en Carnes Lorvi. Tras la remodelación del Mercado Central aparecieron en la vitrina y habitualmente hay cuatro para elegir: desde el más clásico a uno de cinco quesos, otro con mousse de pato y el de morcilla y cecina.
En la carnicería Luis Calles (c/ Francisco de Vitoria, 3), su propietario es otro veterano. Hace cuatro años, cuando en la capital apenas se hablaba del cachopo, Luis tenía clientas de Asturias que se lo traían. “Los destripaba para saber de qué estaban hechos”, comenta.
En su establecimiento vende mucha ternera rubia gallega, así que la rotación de esta carne es grande. Habitualmente los tiene de tres clases, pero si un cliente le pide algo especial con tiempo, “se lo preparo de lo que me diga”, comenta. Es uno de sus valores añadidos: servicio a la carta.
Carlos Mendoza también es un veterano del cachopo. En Kako Gourmet (c/ Julio García Condoy, 34) lo elabora desde hace tres años centrado en el de jamón serrano y queso de Villa Corona. Desde hace un mes, sin embargo, ofrece uno singular a partir de dos productos exclusivos de su establecimiento: cecina gallega de buey y un queso azul de elaboración propia afinado con Oporto.
Carniceros Viajeros (www.carnicerosviajeros.es) utiliza para los suyos despieces de calidad como la cadera. En uno de ellos se eleva el listón con jamón ibérico, queso edam y un rebozado crispy de cereal muy sabroso. También hay una versión con relleno de queso de rulo de cabra y cebolla caramelizada.
En Mallén, Irene Belzunce y José Luis Recio comercializan las populares hamburguesas Recius (www.laburgergourmet.com), pero hace tiempo que intuyeron que el consumo del cachopo iba a crecer. Primero llegó el tradicional; luego, pensando en los más pequeños, crearon el de pechuga de pollo, jamón york y queso gouda, para, finalmente, mirar a Aragón con el de ternasco relleno de escamas de parmesano, longaniza casera y pistacho.
En el mercado de La Almozara y en Torrero está La Boutique de la Carne, que no da abasto con la venta a particulares y restaurantes. En este establecimiento han centrado toda su atención en dos: el clásico con un buen filete de jamón serrano, queso curado y pimiento del piquillo, y el de cecina y queso azul.
Finalmente, Juan Berdejo, la carnicería gourmet ubicada en el número 47 de la calle Mayor, ofrece cuatro variedades. Dos de las más novedosas son de cuatro quesos (rulo de cabra, emmental, cheddar y queso azul) y de guanciale, pimiento rojo y mozzarella. El rebozado se hace con un curioso panko de guisantes y es apto para celiacos.
