GASTRONOMÍA
El cocido, un clásico con el máximo rendimiento
Este plato es una preparación modesta que gusta a casi todo el mundo y que sienta de maravilla en los meses más fríos del año.
Esta semana se ha puesto en marcha una nueva edición de la Ruta del Cocido, la novena, que anualmente organiza Bodegas Carlos Valero en las tres provincias aragonesas, aunque la mayor parte de los establecimientos participantes son de Zaragoza capital. Y estas jornadas vienen como anillo al dedo, en vista de que el invierno ha empezado a dejarse notar en las primeras semanas de noviembre.
A lo largo de la historia de la gastronomía española se ha escrito mucho sobre esta preparación, que iguala en la mesa a ricos y pobres, si bien es cierto que la calidad y procedencia de sus ingredientes podían variar, en función del poder adquisitivo de quienes aprovisionaban las cocinas, en épocas pretéritas. Hoy en día, todos los bolsillos tienen acceso a los componentes de esta receta: garbanzos, carne y huesos de cerdo y de vaca –incluso de cordero por estos lares–, algo de gallina o pollo, patatas y verduras que se tengan a mano en estos meses –coles, berros, zanahorias, cebolla...–, además de embutidos, como chorizo y morcilla.
Y una cosa muy a tener en cuenta del cocido, como ponía de manifiesto la escritora Carmen Burgos (Colombine), es que esta preparación tan clásica de la cocina española despliega un gran rendimiento, pues de ella se sacan varios platos. Así, con el caldo se hacen sopas variadas y se riegan salsas o croquetas; con las legumbres se hace la base muy consistente para otro plato de invierno; con el jamón y con los embutidos se pueden acondicionar unos entrantes muy apetitosos; y con la carne se apañan croquetas, pastelitos, bocadillos e incluso canelones y albóndigas. Por último, con los últimos restos se hace una excelente ropa vieja.
Otra característica propia del cocido es que se adapta a todas las circunstancias y bolsillos, ya que en caso de necesidad o falta de tiempo para emplearlo en la cocina, los ingredientes se pueden reducir a algo de carne, unos retajos de jamón, garbanzos y patata, que se pueden poner a hervir el rato necesario en una olla exprés, y punto.
Otra cosa es que se quieran hacer las cosas como es debido, ya que "por primitivo que sea el cocido y fácil en apariencia, requiere de gran cuidado para hacerlo bien, no consiste en meterlo todo en una olla y dejar que se guise, hay un arte delicado que observar y hasta el fuego ha de estar graduado", según advierte Colombine.
En cuanto a elaboraciones, hay algunas variantes según la comunidad autónoma, aunque es el cocido madrileño el que se considera más clásico.
De estilo clásico madrileño son precisamente muchos de los cocidos que preparan los más de 40 establecimientos que se han apuntado a la ruta organizada por Bodegas Carlos Valero, que ha vuelto tras el parón de la pandemia, pues es una cita ya consolidada en el calendario gastronóimco en Aragón.
Con más diversidad que nunca, entre las propuestas de los participantes están los cocidos tradicionales –como en el caso de Yain Teruel, todos los sábados, o del Candelas, en Zaragoza, los martes y viernes– hasta conceptos más innovadores que apuestan por recetas más eclécticas (como el cocido mar y montaña del Restaurante El Disfrutón o el ramen de cocido en Bloody Zaragoza) o poniendo el foco en productos y especialidades locales, como el caso de Flor de Lis, con sus fesols de Beceite con pata y morro.
La presentación de la ruta tuvo lugar esta semana en el restaurante Bulebar Zentro, en Zaragoza, donde el chef Rubén Marqueta presentó su propuesta en forma de paella de cocido, con una original versión de cocido en tres vuelcos, con sopa de cocido, plato de sacramentos con huevo tonto aragonés y paella de cocido con oreja y tocino.
La ruta estará vigente hasta el 15 de marzo. En la web https://rutadelcocido.com está disponible toda la información relativa a los participantes, con sus propuestas gastronómicas y los días que tienen cocido en su oferta.
Este año más que nunca, desde Bodegas Carlos Valero se ha apostado por los vinos aragoneses, siendo los elegidos los de Heredad Carlos Valero: Heredad X Garnacha 2020 y Cava Heredad X Brut Nature Reserva, que fueron presentados por el sumiller Manu Jiménez.
Cocido tradicional
Ingredientes para cuatro personas: 400 gramos de garbanzos, 300 gramos de morcillo de ternera, 1 hueso de ternera, 1 trozo de careta de cerdo, 250 gramos de tocino ibérico, 200 gramos de jamón en un trozo, 1 chorizo, 1 trozo de col, 2 patatas y 4 zanahorias.
Elaboración:
- Se ponen a remojo los garbanzos el día anterior pues es conveniente que estén toda la noche hidratándose.
- Se pone agua suficiente en una olla exprés y se añade la ternera, el cerdo, los huesos, el jamón, el tocino y el chorizo. Los garbanzos es mejor ponerlos en una malla porque después de cocidos es más fácil separar los ingredientes.
- Se tapa la olla y se deja 45 minutos desde que empieza a hervir el agua.
- Una vez hecho el cocido, se separan los ingredientes para servir en tres vuelcos. Con el caldo se prepara un reconfortante sopa de fideos. Aparte, se hierven la col, las patatas y las zanahorias y se sirven junto con los grabanzos. El último plato incluye toda la carne utilizada en la elaboración del cocido.
