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Jornadas arroceras para aprender que cada variedad demanda una elaboración

Una treintenta de establecimientos participan hasta finales de noviembre en un certamen que busca divulgar la cultura gastronómica de este cereal.

Carol Lasmarías, con el risotto de portobello y borraja antes de emplatarlo.
Carol Lasmarías, con el risotto de portobello y borraja antes de emplatarlo.
Cristina Martínez

Que el arroz da mucho juego en la cocina es indiscutible, pero que se utilicen las variedades adecuadas para según qué elaboraciones no es lo más habitual. Precisamente, esa carencia, desinformación o hueco pretenden llenar las II Jornadas del Vino y el Arroz que organiza 'El Gastrónomo Zaragozano', con el patrocinio de DOP. Calatayud y los arroces de autor Val de Falcó.

Pero esta jornadas no solo buscan difundir y mejorar la cultura gastronómica alrededor del arroz. También quieren dinamizar la hostelería. Por ello, hasta finales de noviembre una treintena de establecimientos de Zaragoza ofrecen una o varias recetas de arroz dentro de su estilo culinario y rango de precios. Los establecimientos que participan y sus propuestas se pueden consultar en: www.el-gastronomo.com/ii-jornadas-del-vino-y-el-arroz/

Salvador Falcó, Manel García y Miguel Arenas, junto a las variedades de autor Val de Falcó.
Salvador Falcó, Manel García y Miguel Arenas, junto a las variedades de autor Val de Falcó.
Cristina Martínez

En la presentación participó Salvador Falcó, cuyos arroces son los protagonistas de este certamen, junto a los vinos de la DOP Calatayud. Como punto de partida a la hora de utilizar este cereal, Salvador insistió en una batalla que libra casi a diario: “Un arroz barato de baja calidad te puede arruinar la receta que prepares; seguramente no absorberá bien los sabores del caldo y el sofrito, se pegará, es posible que se pase...”.

Las cuentas están claras. De un kilo de un arroz bomba de calidad, cuyo precio medio ronda los 3 euros, salen 10 raciones. Es decir, el coste por comensal es de 30 céntimos. Insignificante si, por ejemplo, tenemos en cuenta el presupuesto del resto de los ingredientes de una paella de marisco y pescado.

Esta máxima la sigue a rajatabla e insiste en ella Manel García, delegado de Eurotoques en Aragón y gran especialista en arroces. También ejerce de asesor gastronómico en Bunker Bar, donde esta semana se presentaron las jornadas. “Hay que elegir un arroz de calidad; ese es el punto de partida imprescindible para conseguir una buena receta”, comentó.

Para el arroz negro han utilizado en Bunker Bar la variedad senia.
Para el arroz negro han utilizado en Bunker Bar la variedad senia.
Eduardo Bueso

Entre Salvador y Manel ofrecieron una pequeña clase magistral encaminada a difundir la cultura gastronómica de este cereal. En la presentación se probaron tres recetas, cada una elaborada con una variedad.

En primer lugar hablaron del senia, protagonista de un arroz con chipirones. “Estoy enamorado de esta variedad de cocción rápida”, comentó Manel. Eso sí, describió que tiene poca resistencia a la cocción, por lo que se puede pasar con facilidad. “Por eso es tan importante conocer sus tiempos de cocción y la proporción de caldo”. Es ideal para los arroces secos y melosos, y absorbe muy bien los sabores.

El arroz bomba con longaniza de Graus y presa ibérica.
El arroz bomba con longaniza de Graus y presa ibérica.
Cristina Martínez

Tras esta primera lección, se probó un arroz bomba con longaniza de Graus y presa ibérica. “El bomba es el rey, su cultivo es el más antiguo, pero es poco productivo así que no resulta muy llamativo para el agricultor; pero a la mesa es excepcional, absorbe estupendamente el caldo y no se pasa”, explicó Salvador Falcó.

Eso sí, matizó Manel García, “demanda más caldo que el resto, por lo que en algunas cocinas no se utiliza tanto, pero es el más seguro y aguanta bien en el plato, queda muy suelto”. Entre los comensales, esa fue la sensación, la de estar ante un grano que asimila estupendamente los sabores.

El risotto, elaborado con la variedad carnaroli, de grano grande y textura firme y esponjosa.
El risotto, elaborado con la variedad carnaroli, de grano grande y textura firme y esponjosa.
Cristina Martínez

Finalmente, se terminó la degustación con un risotto de portobello y borraja ´crunch`, donde la protagonista fue la variedad carnaroli, muy utilizada para estas elaboraciones. En Italia es la reina de los risottos porque conserva su forma después de una cocción lenta, absorbe bien el caldo y presenta una textura firme y esponjosa al emplatarlo.

No se probaron, pero Salvador Falcó presentó otras variedades como albufera, semilargos y largos como el basmati, redondos o integrales, muy valorados estos últimos por la cantidad de fibra que aportan.

Lo dicho, las jornadas duran hasta el 30 de noviembre y se maridan con los vinos de la DOP. Calatayud. Sin duda, son una buena excusa para probar y conocer mucho más sobre los arroces y su correcta utilización en la cocina. 

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