gastronomía
Oda a la sopa: cinco recetas y muchos más argumentos para desmentir a Mafalda
Con el frío llegan los platos de cuchara y la reina de todos ellos: la sopa. Su raíz humilde, la irrupción de nuevas modas culinarias o la falta de tiempo y paciencia en las cocinas domésticas parecen querer arrinconar a este reconstituyente plato que tiene algunos detractores, pero también un buen plantel de defensores dispuestos a reivindicarla.
Santo y seña de la cocina tradicional, la sopa, como otros tantos guisos o platos de cuchara, choca con los nuevos tiempos en las cocinas. Desde las profesionales -donde las modas y tendencias desplazan en ocasiones los platos más clásicos- a las domésticas, en las que suelen escasear el tiempo o la paciencia. También, en un mundo siempre en busca de novedades, la sopa es percibida por algunos como un plato aburrido o insulso. Este bando tiene no obstante enfrente una no menos convencida legión de 'soperos'.
Como tal se declara Alicia Díaz, dueña y chef del restaurante Maite, en la plaza San Pedro Nolasco de Zaragoza. Lo primero que la sopa le trae a la cabeza son "las que me hacía mi abuela". Ahora, como chef profesional, considera este plato un "folio en blanco para la creatividad". Eso sí, al que hay que dedicarle "mucha paciencia".
Hasta tres horas invierte Sole González, del restaurante Antonio (Dato, 22, Zaragoza) en cocinar una sopa con sustancia. "Nada de ollas rápidas, no sale igual", defiende esta cocinera que sirve sopa "todos los días" en su menú del día de estilo casero. Precisamente, ese comer como en casa que anda buscando la clientela del Restaurante Antonio es lo que otros ven en contra de la sopa.
"Hay gente a la que le da pereza la sopa porque lo asocia con lo doméstico, con la cocina de aprovechamiento, conceptos de los que se suele huir particularmente cuando se va a comer fuera", explica Mercedes Rodríguez, de la escuela de cocina La Zarola. A su juicio, se establecen ciertas construcciones mentales en torno a este y otros platos, que tienen también que ver con las modas. Y pone de ejemplo el ramen: "En realidad es una sopa, pero es un estímulo nuevo, la gente lo ve con otros ojos". Para Mercedes, "la sopa es un perfecto espejo de cada cultura, como lo son las pizzas, que en cada país se adaptan".
Algo en lo que abunda Pilar Pino, de La Piparra. "Las sopas forman parte de nuestra cultura", reflexiona esta profesional subrayando además sus cualidades "reconstituyentes y nutricionales".
A todas estas profesionales -Mercedes, Pilar, Alicia y Sole, además de a Paula Durán, del perfil de Instagram Con las Zarpas-, les pedimos cinco recetas de sopas capaces de hacer cambiar de opinión a la mismísima Mafalda, musa de los 'antisopa'.
LA SOPA INTERNACIONAL: CON CEBOLLA Y GRATINADA
"¡Qué bien huele aquí!", dice una compañera de Mercedes Rodríguez al entrar en La Zarola, donde está cocinando una sopa de cebolla. Ha elegido esa receta porque sigue el espíritu de esta escuela de cocina, que atiende tanto a la tradición como al recetario internacional. "La sopa de cebolla sería como nuestras sopas de ajo de Aragón", explica la profesora, para quien "la sopa es un plato de origen humilde, pero al que se le puede añadir mucha sofisticación".
Mercedes propone una sopa de cebolla de estilo francés. Tiene una ventaja de partida y es que no hace falta contar necesariamente con un caldo previo, se puede hacer con agua (en este caso, se hace con un caldo de carne).
La receta:
Lo primero es pochar la cebolla. Si se quiere hacerlo pegado a la receta original, se puede hacer en una mantequilla suave, en lugar de en aceite. Durante el pochado se añaden hierbas mediterráneas, como tomillo o romero. Pasados unos minutos se echa algo de brandy o un chorrito de vino tinto que debe reducir. Cuando la cebolla esté bien pochada es el momento de añadir el agua o el caldo.
Esta sopa tiene algo de receta de aprovechamiento ya que permite dar salida al pan del día anterior. La sopa se corona con unas rebanadas de pan, a modo de 'croûtons'. "Hay que cortar rebanadas finas de pan -advierte Mercedes-, de manera que no chupen toda la sopa. Igualmente conviene tostarlas para evitar la humedad".
El pan se dispone sobre la sopa -mejor ya servida en cada bol- y se le añade queso rallado. En la receta francesa se usan quesos poco grasos, como el gruyère o el emmental, si bien se puede hacer con parmesano "o con una mezcla de quesos". Como toque extra de sabor, Mercedes propone "untar las tostadas antes de añadir el queso con mostaza de Dijon o bien con ajo y mantequilla".
LA SOPA TRADICIONAL: DE COCIDO Y CON FUNDAMENTO
Sole González lleva toda una vida dando calor de hogar a los comensales del Restaurante Antonio, que el año pasado cumplió 70 años. Cada día, por 11,20 euros, una clientela intergeneracional se sienta frente dos platos y el postre, bebida incluida, para comer "como en casa". Y por eso "la sopa no puede faltar, la sirvo todos los días, uno es de lluvia, otro de cocido, otro de patata y el festivo toca la de pescado", enumera Sole. "Y es una pasada lo que se vende", añade.
Su marido, Roberto, que regenta este negocio con solera junto a ella, cuenta que de "octubre a abril la sopa es obligatoria, igual que en verano el salmorejo, el gazpacho y la ensaladilla rusa". Roberto va más allá, para ellos la sopa representa "nuestra impronta, nuestra filosofía de seguir adelante sin perder la tradición". Sole se enorgullece de las muchas veces que le dicen eso de "esta sopa me recuerda a la que hacía mi abuela". Un logro que pasa por tiempo y dedicación. En la cocina del Restaurante Antonio la olla exprés está proscrita si lo que se quiere es obtener un caldo con sustancia que pasa asimismo por "una buena materia prima".
La receta:
Para su sopa de cocido (que se sirve los miércoles con todos sus sacramentos), Sole recurre a "un buen trozo de melosa o morcillo, porque tiene mucha gelatina, que no es lo mismo que grasa". Le añade huesos de rodilla, pollo y verduras. Desvela un truco: "Pocho las verduras y luego las trituro y las añado al caldo. Le da textura, pero sobre todo mucho más sabor. Luego llegarán los fideos de cabello de ángel.
LA SOPA VEGANA Y DE NUESTRAS RAÍCES: UNA HARIRA
Pilar Pino pasó año viviendo y trabajando en Asilah, la bonita localidad costera marroquí, y de allí se trajo muchas recetas pero sobre todo una visión de la cultura gastronómica que ahora aplica en el restaurante vegano La Piparra, sito en el 39 de la zaragozana calle Predicadores. Por ello propone la sopa más típica de los países del Magreb, que a su vez hunde sus raíces en el pasado común de cristianos, judíos y musulmanes en España.
"La harira es la receta con la que los musulmanes tradicionalmente rompen el ayuno en el Ramadán", explica Pilar. Por ello, la hostelera subraya sus propiedades nutricionales: "Es una sopa completísima a nivel gastronómico, reúne toda la pirámide nutricional". Aunque normalmente el caldo de la harira se elabora con carne de vacuno o cordero, la de La Piparra, claro, es vegana. "Aunque han venido marroquís y me han dicho que no se diferencia de la de sus casas".
Pilar cuenta que en países como Marruecos, a pesar del calor, hay mucha más tradición de tomar cosas calientes, o por lo menos a la temperatura del cuerpo. "Allí es difícil que te sirvan cosas con hielo, ni un refresco, porque consideran que ese frío es malo para el cuerpo". También destaca el papel de la sopa como alimento troncal de las dietas, y no solo para almorzar. "La sopa se toma en muchos países como desayuno. Y en realidad ahí está su origen, porque se tomaba al principio del día, como fuente de energía".
La receta:
Se empieza pochando cebolla y ajo, a los que se añade cilantro y perejil picados y una mezcla de especias compuesta de comino, cúrcuma, pimienta negra y jengibre. Se añade agua y se deja cocer cuestión de una hora, pero a los 30 minutos de este proceso, se añade un tomate pelado y despepitado, hojas de apio y los fideos. El toque final es un poco de harina de maíz desleída para darle un punto más de consistencia. Pilar añade las lentejas y los garbanzos después, "porque prefiero cocerlos aparte".
La harira se sirve con un limón cortado (para echar unas gotitas) y dátiles, que en el Magreb se comen a bocaditos, entre cucharada y cucharada.
Los no veganos, aparte de usar caldo de carne, pueden añadir al final de la cocción un huevo batido al hilo.
LA SOPA DE VANGUARDIA: LA DE VERDURAS, A OTRO NIVEL
Alicia Díaz regenta un restaurante con un pie en la vanguardia y otro en la tradición. Y eso es justamente lo que refleja su propuesta, una "sencilla" sopa de verduras que ella eleva a terrenos bien sofisticados.
Para la cocinera, "un buen fondo, un buen caldo, es la base de todo, han de cuidarse mucho las proporciones, el equilibrio". Para Díaz, la sopa, lejos de ser un plato aburrido, puede sorprender: "Todo depende de la vuelta que le des". Para ella los caldos y las sopas son "básicos en una buena cocina".
La receta:
Alicia propone un caldo obtenido a base de champiñones, cebolleta tierna, semillas de cilantro, un punto de sal, una gota de aceite de sésamo... "y mucha paciencia". A continuación, la chef ha confeccionado unos falsos granos de arroz dando forma a trocitos de calabacín y zanahoria. La sopa se sirve acompañada de una yema curada y una flor de ajo, que le aporta estética y sabor, además de ser un guiño a las tradicionales sopas de ajo de Aragón.
LA SOPA RECONFORTANTE: CENA SALUDABLE EN UN PERIQUETE
Paula Durán representa en este recetario a los 'mafaldistas'. No le gusta la sopa. "O mejor -puntualiza-, lo que no me gusta es la pasta en la sopa. Por eso, en sintonía con las recetas fáciles de hacer en casa que propone en su cuenta de Instagram @Conlaszarpas, Paula propone este caldo de pollo y verduras, perfecto para salvar un primer plato o una cena de forma sencilla y saludable.
La receta:
Un litro de caldo de verduras al que hay que añadir 300 gramos de judías verdes, dos puerros, una zanahoria y tres filetes de pechuga.
Se corta la verdura separando el puerro y la pechuga en dados. Se dora bien el pollo en una olla con dos cucharadas de aceite. Truco: se le añade sabor dejando que la carne se pegue un poquito al fondo. Se añade el puerro y se sofríe cinco minutos más. Es el momento de la judia verde, la zanahoria y el caldo de verduras.
Se cocina 20 minutos más... et voilà!
