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'Delivery', cenas tempranas, reservar para tapear... ¿qué tendencias gastronómicas de la pandemia han llegado para quedarse?

El coronavirus ha sido un mazazo para la hostelería, pero también ha servido para experimentar nuevas maneras de acercarse a la gastronomía. Ya sin restricciones, es hora de hacer balance con cocineros, hosteleros y gastrónomos.

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Claudia Polo, gastrónoma y creadora de @soulinthekitchen, el chef Alejandro Viñal, Esther  Layo y Jorge Escalante, de Distrito México, y Marcos Vaquer y Rubén Martín, de la Taberna Flore de Lis.
De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Claudia Polo, gastrónoma y creadora de @soulinthekitchen, el chef Alejandro Viñal, Esther Layo y Jorge Escalante, de Distrito México, y Marcos Vaquer y Rubén Martín, de la Taberna Flore de Lis.
Toni Galán/Oliver Duch/José Miguel Marco

En pocos sectores como la hostelería se han escenificado los estragos de la pandemia. Cerrada de la noche a la mañana y en medio de restricciones que, en su caso, apuntaban directamente a la línea de flotación del negocio, no son pocos los empresarios que han tratado de capear el temporal dándole al magín, buscando alternativas al cierre total o parcial de los locales o a retos como prescindir de la barra o controlar los aforos. Durante estos 19 meses con el coronavirus flotando en el aire han surgido ideas nuevas o se han acelerado tendencias preexistentes: se ha extendido la oferta de comida para llevar a casa (ahora conocido como 'delivery'), nos hemos visto en la obligación de cenar a horas más tempranas o nos hemos ido habituando a recurrir a la reserva incluso para tapear. Ya de vuelta a la normalidad, pedimos a cocineros, restauradores y gastrónomos que hagan balance para determinar qué horizonte quedará después de la tormenta.

EL 'DELIVERY'

En los momentos más duros de la pandemia, el cierre total de los locales dejaba a los hosteleros una única salida: llevar el restaurante a las casas de la gente. Así es como el 'delivery' dio un acelerón con el que pasó de ser terreno casi exclusivo para la comida rápida (pizzas, comida china, hamburguesas de gran cadena...) a apuntarse hasta estrellas Michelin. A estas alturas, algunas de esas experiencias han quedado en flor de un día. Otras, por contra, se han convertido en nuevas líneas de negocio, que se añaden a los proyectos originales.

Bonita Celia fue uno de esos que se quedó por el camino si bien su creador, Rubén Martín, no deja caer la experiencia en saco roto: "Para nosotros fue como un entretenimiento en los momentos de más desesperación y gran parte de aquel menú que diseñé pensando en que viajara pervive ahora en el Tajo Bajo", un nuevo restaurante en la plaza del Pilar en el local en el que funcionó Bonita Celia a modo de 'dark kitchen'.

Alejandro Viñal, el chef y uno de los socios del restaurante Nola Gras de Zaragoza.
Alejandro Viñal preparando un plato para llevar a casa.
Santiago Sánchez

Diferente es la experiencia de Alejandro Viñal. Con el Nola Gras cerrado, su restaurante de la zaragozana calle de Francisco de Vitoria, decidió apostar por la comida para llevar. "En aquel momento sentí que tenía que luchar por el equipo, que no podía dejar que se rompiera, así que optamos por llevar el Nola Gras a domicilio", recuerda. 

Resultó que no era así de fácil. "No tardamos en darnos cuenta de que el 'delivery' no era solo llevar la comida a casa, que hay muchísimos factores que se deben tener en cuenta, muy diferentes a los del local, sobre todo cuando hablamos de un servicio profesionalizado en el que no todo vale". 

Precisamente, esa perspectiva que da el oficio fue la que acabó dándole la vuelta a la tortilla. Se trataba de diseñar un menú que se adaptara a ser trasladado, con extrema atención en mantener el calor, 'packaging' cuidado, eligiendo productos que no se oxidaran... "Fue ensayo-error", describe Viñal, a quien el reto le ha salido bien. El fin del levantamiento de las restricciones le pilla con su 'delivery' convertido en nueva línea de negocio, el Nola Smoke

Viñal está convencido de que el delivery "ha llegado para quedarse", hasta tal punto de que el pasado fin de semana acaba de abrir otro punto de cocinado y envío en Madrid. Para este chef, la comida para llevar es "una tendencia imparable porque va de la mano de la digitalización que, lo queramos o no, también afecta de lleno a la restauración". Aunque matiza: "Eso no quiere decir que se vaya a acabar con la presencialidad. Los restaurantes y el compartir mesa no morirán jamás".

El chef Ruben Martín (i) y el hostelero Marcos Vaquer en la Taberna Flor de Lis.
El chef Ruben Martín (i) y el hostelero Marcos Vaquer en la Taberna Flor de Lis.
Toni Galán

LOS AFOROS Y LA BARRA

Lo mismo opina Viñal de las barras, a su juicio, santo y seña de la cultura gastronómica española. Proscritas en pandemia, su papel en ciertos locales está, no obstante, siendo revisado. Es el caso de la Taberna Flor de Lis donde, en contra de los planes originales, la pandemia ha acabado orientando el proyecto más hacia el restaurante que hacia el bar. En estos meses, el menú y la oferta de carta han calado entre una clientela creciente que muchos días desborda la capacidad del local. "Ahora mismo el espacio de barra podría llenarse con mesas, podríamos ser un restaurante",señala Marcos Vaquer, el dueño. Con la "demanda disparada los fines de semana", en la taberna Flor de Lis aún lucen un par de mesas pegadas a la barra, una imagen típica de la pandemia, porque "aún tenemos reservas que atender apalabradas desde antes del fin de las restricciones".

En este terreno todavía a medio camino entre la vida pandémica y la normalidad, los aforos van dejando de ser una preocupación, aunque hay aún hay de todo: "Desde personas que se sentarían cómo y donde fuese para comer porque es lo que quieren en ese momento hasta gente que todavía se levanta y se va porque considera que tiene la mesa de al lado demasiado cerca", relatan Vaquer y Martín. Pese a que este restaurante es un caso de éxito (abrió exactamente una semana antes del confinamiento y ahora llena casi cada día), Marcos Vaquer hace la siguiente reflexión: "Nadie que sea hostelero ha podido sacar nada bueno de esta pandemia".

LOS HORARIOS

"La gente está deseosa de alargar la noche", asegura Esther Layo, fundadora junto a Jorge Escalante del restaurante mexicano Distrito México (que también ha puesto en marcha en medio de la crisis sanitaria un 'delivery' y 'take away' de burritos ubicado en el mercado de San Miguel). Si bien reconoce que la idea de cenar pronto ya no es anatema para muchos de sus clientes. Lo corrobora Rubén Martín, del Flor de Lis: "Hay muchos días que me llaman los camareros a los 20.00 pidiéndome abrir ya porque hay gente esperando".

Para Alejandro Viñal, la pandemia ha venido a demostrar que lo que hacía falta era ofrecer a la clientela esa alternativa: "La gente no reservaba para cenar temprano sencillamente porque no se le daba esa posibilidad, pero ahora ha visto que se puede sentar en una mesa a las 20.30 y comer estupendamente, antes era directamente impensable". Viñal también constata que crecen las reservar tempranas y confía en que esta tendencia incipiente ayude a "estructurar los horarios de los empleados de la hostelería", algo a lo que, a su juicio, puede contribuir también la digitalización: "Reservar con un clic es más sencillo y permite a los negocios trabajar con más previsión, tanto a nivel de lo que se compra y se cocina como en relación a los horarios de la plantilla".

Claudia Polo, en su cocina.
Claudia Polo, en su cocina.
Oliver Duch

COCINAR EN CASA

Aunque a muchos la pandemia les ha trastocado su noción del tiempo, en realidad no hace tanto que andábamos encerrados en casa con un sobre de levadura en una mano y buscando en internet recetas de bizcochos con la otra. De aquella inusitada fiebre por cocinar en casa da buena cuenta la zaragozana Claudia Polo, cuya cuenta de Instagram @Soulinthekitchen pasó a sumar en aquellas semanas nada menos que hasta 10.000 nuevos seguidores. Polo, entonces estudiante, ya es graduada en Gastronomía por el Basque Culinary Center y hasta ha lanzado un exitoso libro con ideas para desayunar al alimón con la ilustradora Blasina Rocher

"Yo creo que de todo aquello algo ha quedado, pero sobre todo porque era una tendencia que ya existía anteriormente", reflexiona esta gastrónoma para quien aquel bum fue "fruto del tiempo libre que afloró entonces". "La realidad es que con la vuelta a la normalidad ya no se tienen esos momentos para dedicarlos a los fogones, ni yo misma. En cuanto pudimos salir se notó un gran bajón". En su caso, no obstante, la pandemia ha significado un importante motor profesional, cuya gasolina han sido las redes sociales y su capacidad para servir de escaparate a gran escala, en particular durante el encierro. En los meses siguientes, con los bares y restaurantes cerrados, las recetas y trucos sencillos de @soulinthekitchen, versátiles y divertidos, calaron entre un público variado.

En la actualidad, Claudia continúa con sus recetas en Instagram combinadas con actividades presenciales, como clases en la Escuela de Cocina Vive Salud y  retiros rurales en los que enseña alimentación consciente. Precisamente, esta es la rama de la gastronomía a la que la veinteañera Claudia sueña con dedicarse: "Me doy cuenta de que mis amigos no saben hacerse unas lentejas, de que se está perdiendo esa transmisión oral, en el entorno rural como y por el cambio de rol de la mujer". Para Polo, las redes sociales pueden ser "el medio que sustituya esos canales y que ayude a comunicar y educar a las generaciones más jóvenes sobre temas relacionados con la alimentación".

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