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El paté de la bisabuela Teresa triunfa cuatro generaciones después gracias a Chistau Sabor
Su bisnieta, Eva Fillat, junto con su pareja, David, y su madre, Mari Carmen, montaron un obrador en 2020 en Saravillo, en una antigua cuadra familiar, en el que reproducen la deliciosa receta.
Era un domingo de invierno cuando Eva Fillat y su pareja, David, le dieron a Maria Carmen, la madre de Eva, una de las mejores noticias de su vida. Su hija y su yerno habían decidido dejar su trabajo y su vida en la ciudad para volver al valle de Chistau y abrir un obrador de patés donde elaborarlos como ya lo hicieran, cuatro generaciones antes, la bisabuela Teresa y la tía Generosa.
Aquella conversación al calor del hogar se materializó en 2020, cuando se inauguró oficialmente Chistau Sabor, el sueño que Mari Carmen no pudo cumplir en su juventud y que ahora se ha hecho realidad gracias a su hija.
Todo empezó a forjarse en 2018 pero, con la pandemia de por medio, los trámites, papeleos y obras se ralentizaron. Por eso, el obrador no se pudo abrir hasta 2020. Está en Saravillo, el pueblo originario de la familia, en una cuadra donde el abuelo Chaime (Casa Chaime, se llama), tenía a las vacas. No con poca inversión, la primera planta se reformó para poder disponer en ella del espacio de trabajo donde se elaboran los patés. Prácticamente todo el proceso es manual, aunque disponen de máquinas, como la picadora de carne, que es la que más emplean. Por ella pasa la materia prima de cerdo o de jabalí, los dos tipos de patés que se elaboran en Chistau Sabor. “Nos gusta seguir el ritmo de la naturaleza, por eso vamos produciendo según los productos que hay en cada temporada. Ahora estamos con las setas, en seguida nos pondremos con el jabalí y en otoño con el de manzana y nueces”, explica Eva.
En el obrador trabajan prácticamente todos los días su madre y ella. David tiene otro empleo pero también colabora cuando puede y, además, tienen a una empleada a media jornada. Trabajan siempre con productores locales, porque Chistau Sabor también nace como una forma de dotar a Saravillo, un pueblo de apenas 80 habitantes, de un nuevo lugar de reunión y encuentro. Los miércoles es el día que reciben la carne y todo el proceso se pone en marcha. “Picamos la carne por separado, después la pesamos y la mezclamos. Añadimos las especias, salamos y dejamos reposar entre 18 y 24 horas, según el tipo de paté, para que la carne se cure bien. Después lo sacamos de las cámaras, volvemos a manipular la carne.
Algunos los cocemos en el horno, en bloques que luego se envasan al vacío, y otros en una marmita al baño maría, en botes. En este caso, después hay que fregar los botes, para quitarles la cal, y secarlos antes de etiquetarlos para, finalmente volverlos a meter a la nevera, listos para la venta”, resume Eva, sobre el laborioso proceso.
En el obrador también disponen de una amasadora, aunque solo la emplean en verano, cuando van más a destajo. “El resto del año, si podemos ir más tranquilas, amasamos a mano porque la textura final es mejor”, matiza Eva. Cada tanda de carne la transforman en paté durante una semana, de miércoles a miércoles, tiempo durante el que se produce una media de cien kilos. Aunque siguen con pruebas de laboratorio para mejorar los tiempos de caducidad, actualmente, sus patés aguantan en perfectas condiciones sin abrir hasta dos años. Para no acumular demasiado stock, intentar ir produciendo conforme necesitan género y, sobre todo, aprovechando el producto que está en temporada en cada momento.
Nuevas creaciones
Cada año van incorporando nuevas creaciones y actualmente tienen una decena de variedades. El que más triunfa es el paté de la casa, el que se elabora con la receta secreta de la bisabuela. Es un paté de campaña del que solo se sabe que lleva cognac trufado por ellos mismos. “Esto no es secreto, lo pone en la etiqueta”, dice Eva, entre risas. Del resto del catálogo, también tienen mucho éxito los de setas, especialmente el de ceps, una variedad propia de la zona, aunque también tienen de trompeta negra y de seta de San Jorge o muxardón. El de manzana y nueces o uno de pollo y pavo que producen solo en Navidad son otras de las opciones.
Todas ellas se pueden comprar en el mismo obrador de Saravillo, donde tienen una pequeña tienda que también es espacio de degustación. De ahí lo de crear un nuevo lugar de encuentro en el pueblo. Y es que en su establecimiento se pueden catar no solo sus patés, sino también embutidos y quesos de la zona, cervezas artesanas del Pirineo y vinos locales. Su temporada alta llega con el buen tiempo por lo que, a partir de Semana Santa y hasta octubre, en Chistau Sabor no se para de trabajar, ni de puertas para dentro ni de cara al público. “Tenemos una terraza y en verano siempre está llena”, asegura Eva.
Aunque el plan perfecto es pasar por allí para conocer a las personas que hay detrás de los manjares que se van a comer, los patés de Eva y Mari Carmen también se pueden comprar a través de internet. La web chistausabor.com está en marcha desde 2021 y funciona muy bien sobre todo en Navidad y antes de la primavera, como opción de regalo. Previo encargo, se elaboran cajas de madera reciclada personalizadas que se emplean como cestas de regalo con los mejores productos de la tienda. Incluyen vinos de bodegas familiares, mieles de alta montaña, cervezas artesanas del Pirineo, dulces y, por supuesto, los patés.
Además de las variedades citadas, en Chistau Sabor también se hace paté al aroma de café pasas, otro de pimienta y hay uno a la cerveza Onso. Se pueden comprar botes de 100 gramos y de 160, y los precios van de los 3,85 a los 5,95 euros, y en el obrador también se vende paté en bloques, envasados al vacío, de la forma tradicional del valle.
Así es como esta familia de Saravillo ha recuperado y compartido con el mundo la receta tradicional de la bisabuela Teresa. La suya es una casa más del valle de Chistau donde, siguiendo el dicho de que del cerdo se aprovecha todo, siempre se ha hecho paté. En su caso, lo han convertido en un negocio y, lo que es más importante, en la solución para que Eva y su pareja pudieran volver a vivir en su Sobrarbe querido.
