Del pastel de yema a los bavarois, los 101 años de la Pastelería Berdún
Antonio Berdún y su hermana Anabel son la tercera generación de esta familia de pasteleros de Alcubierre (Los Monegros).
Cuando Antonio Berdún Ester abrió un obrador en Alcubierre (Los Monegros), los dulces solo se comían en fechas señaladas y la Pastelería Berdún era famosa por sus bizcochos emborrachados y con yema, coco o merengue, las lenguas de hojaldres y otros productos conocidos en la zona como las juanitas, las pezuñas o las saras. Desde que se pusiera en marcha este negocio, en 1922, han pasado 101 años y el catálogo de elaboraciones ha cambiado, sobre todo por adaptación a las nuevas tendencias y a la demanda del cliente. Ahora se hacen otro tipo de tartas, por ejemplo con bavarois y muses que, gracias a los avances y a la congelación aguantan muy bien, preservando todo su sabor y calidad.
Pero también hay cosas que se han mantenido casi intactas, como los farinosos, que en esta pastelería todavía se siguen elaborando siguiendo la receta de la abuela, aunque ahora se hacen de cuatro tipos. También destacan sus turrones, que solo se hacen en Navidad o por encargo. De aquel primer Antonio Berdún, el negocio pasó a su hijo, también Antonio. Y de este, a sus cuatro hijos, que ahora son los socios de Hermanos Berdún S. L. De ellos, dos, Anabel y Antonio (el tercer Antonio Berdún de la saga) trabajan a diario en el obrador. Son los dueños pero trabajan como los que más, formando parte del equipo de 25 personas que hacen que Pastelería Berdún siga triunfando cien años después.
En este tiempo, el negocio ha ido creciendo y, además del obrador y tienda original, que está en Alcubierre, tienen un pequeño establecimiento en Grañén y otro en Zuera. En este último caso, ha sido fruto del traspaso de una pastelería de toda la vida que cerró el año pasado. En tiempos de bonanza, los Berdún llegaron a tener tienda en Zaragoza pero en 2014 la cerraron, al no poder soportar aquella crisis económica. Ahora, la mayor parte de su facturación la hacen fuera del pueblo, ya que reparten sus productos por toda la comarca de Los Monegros y más allá, incluso en Zaragoza. Y es que, además de los pasteles y dulces pensados para ocasiones especiales, en este obrador también se hace pan y repostería de diario. “En los pueblos o tocas todo o no te da para vivir. Aunque hemos ido creciendo en todos los sectores, pan hacemos mucho, así como magdalenas, croissants, napolitanas, cañas, palmeras, tortas... Todo lo hacemos nosotros y es a lo que se dedica buena parte de la plantilla. La pastelería la hacemos entre dos o como mucho tres personas”, explica Antonio.
Antes de la pandemia ya se habían asomado al mundo de la venta online pero fue a raíz de aquello cuando decidieron darle un buen empujón a la página web. Ahora, aunque no es un punto de venta que reporte mucho volumen, van cayendo pedidos. “Mucha gente de Zaragoza que antes venía al pueblo a propósito para comprar turrones, ahora los compran por internet. A veces, incluso servimos nosotros mismos los pedidos porque una de las rutas con nuestras furgonetas va cada día a la capital”, comenta Antonio que reconoce haber descubierto que vender online es complicado. “Hay que estar muy encima y aun así cuesta”, añade.
“Tengo esperanza en la gente joven”
Aunque a Antonio y, sobre todo, a su hermana Anabel les quedan todavía años por delante de trabajo, el relevo generacional es algo que siempre está presente en este tipo de negocios familiares. En el caso de los Berdún el tema no está nada claro. Antonio tiene dos hijas que han estudiado sus carreras y emprendido otros caminos laborales. En el caso de Anabel, tiene dos hijos y uno ha seguido el mismo camino que sus primas, mientras que el otro todavía no lo tiene claro. En cualquier caso, Antonio espera que aunque no sea alguien de la familia, el negocio pueda continuar. “Tengo esperanza en la gente joven. Aquí tenemos trabajando a chicas jóvenes a quienes les encanta este oficio y, si quisieran seguir el día de mañana, les daríamos todas las facilidades. Aunque solo sea para que esto no se cierre”, asegura.
Para enamorado de su oficio, él. Desde que es un niño tanto Antonio como sus hermanos han colaborado en el obrador siempre que ha hecho falta, sobre todo en fechas señaladas. “Cuando eran épocas de faena, por ejemplo, para la Ascensión o el Corpus, si no tenía exámenes me daban días de fiesta en el colegio para venir a ayudar. En vacaciones de verano lo mismo, ya cuando íbamos a la escuela del pueblo, que yo tendría 9 ó 10 años, salíamos de clase y nos poníamos a embolsar magdalenas o bollos”, recuerda. Ahora, los tiempos han cambiado, y para que sus hijos o sobrinos puedan trabajar de forma puntual tienen que hacerles contrato y tenerlo todo en regla. “No se ponen muchas facilidades en estos casos para negocios familiares como el nuestro”, lamenta Antonio.
Cien años dan para mucho, bueno y malo. Aunque el balance general es positivo, en este tiempo, la Pastelería Berdún ha pasado por varias crisis y, aunque la del covid no les afectó, sino todo lo contrario, no se puede decir lo mismo de la derivada del conflicto bélico entre Rusia y Ucrania. “Llevábamos unos años muy buenos pero la subida de los precios nos ha afectado a nosotros y a todo el mundo, porque hemos tenido que subir nosotros también las tarifas”, explica. Así, antes de la crisis, un croissant costaba 80 céntimos y ahora, 1,20 euros. “La mantequilla cuesta ahora más del doble y también se ha duplicado el precio del azúcar, de los huevos, de la leche, de la harina y de todo lo que se necesita para hacer repostería”. El incremento, dice, ha sido el mínimo posible para tratar de repercutir poco en el cliente que parece que ha encajado mejor esta subida que otras anteriores.
Será porque, al final, 40 céntimos no son nada si se aprecia el esfuerzo, el trabajo artesano y la materia prima de calidad. Ingredientes que en la Pastelería Berdún aplican a todo para que el resultado sea digno de una familia de pasteleros que va ya por la tercera generación
