El chorizo de Sariñena que triunfa en ferias nacionales se hace en la carnicería Sagarra
El origen del negocio se remonta a principios del siglo XX, cuando los bisabuelos de la cuarta generación de esta familia de carniceros abrieron el primer establecimiento.
Más de un siglo haciendo las delicias de los vecinos de la localidad oscense de Sariñena y más allá con sus elaboraciones cárnicas: chorizo, longaniza, bolas, salchichas, butifarra, ternasco… La cuarta generación de los Sagarra ya está involucrada en el negocio que los bisabuelos abrieron entre 1910 y 1912. Hace tanto tiempo que nadie recuerda la fecha exacta. Lo que sí tienen grabado a fuego es la forma de trabajar de aquellos pioneros que fueron transmitiendo a todos los que llegaron después cómo se hace el mondongo, entre otras habilidades relacionadas con la carne de animal.
Quienes están ahora al frente de la Carnicería Sagarra son Primitivo, nieto de los fundadores, y su mujer, y también trabajan su hija y el marido de ésta, así como su hijo Miguel. Éste último lo hace solo los fines de semana, ya que vive en Burgos, donde trabaja como Ingeniero. Él es el responsable de que el chorizo que elaboran en Sariñena haya sido reconocido en una feria nacional como uno de los mejores de España. Y eso que la competencia es dura, ya que el evento se celebra en Covaleda (Soria) y la mayoría de los concursantes son de Castilla-La Macha, Castilla y León o La Rioja. En la edición del año pasado, esta familia oscense se hizo con el tercer premio al mejor chorizo casero de España. Este año, la feria se celebra el 18 de marzo y se volverán a presentar, en esta ocasión, a la categoría de caza, con un chorizo de jabalí.
Pero, premios aparte, la verdadera satisfacción es la que da el trabajo bien hecho, que en este caso se refleja en la respuesta de los clientes de la Carnicería Sagarra. “La gente aprecia nuestros productos y viene porque son sabores tradicionales que no se encuentran en los supermercados. Incluso vienen de Huesca o alrededores y se llevan 10 ó 12 butifarras”, explica Miguel. Además, la multitudinaria carrera ciclista Orbea Monegros también ha sido un buen trampolín para darles a conocer fuera de las fronteras de Aragón.
Las especialidades de la casa son el ternasco, que hasta que se pudo por normativa, se obtenía de los corderos que Primitivo y su hermano mataban o las bolas, que se hacen con arroz, pan y sangre de cerdo. “Con como las torteras pero las hacemos redondas y dulces”, puntualiza Miguel. En esta línea de elaboraciones también destaca la butifarra blanca, la longaniza y el chorizo tanto tierno como seco, y las salchichas. Para premiar la fidelidad de los clientes, desde hace unos cuatro años, al final de cada mes, con todos los tiquets de compra de todos los clientes se hace un sorteo. “El ganador se lleva un lote de productos compuesto por un chorizo, una longaniza, un kilo de bolas, butifarra y un kilo de ternasco de Aragón”, explica.
Miguel tiene 33 años y lleva diez ayudando a sus padres con la elaboración del embutido. Aunque le gusta su trabajo en Burgos, siempre tiene en mente poder tomar el relevo cuando Primitivo y Elena se jubilen. “Mi madre va a cumplir 63 años y mi padre tiene 71 pero sigue viviendo y disfrutando mucho lo que hace. Además, la gente lo aprecia también a él, no solo el producto”. Y es que, aunque este negocio, como muchos otros que se sacan adelante sobre todo en los pueblos, es tan sacrificado como gratificante. Ese es el principal motivo que lleva a Miguel a coger el coche prácticamente cada jueves para hacer casi cuatro horas de viaje de Burgos a Sariñena y meterse a la carnicería a trabajar. En un futuro confiesa que le gustaría que este negocio centenario no se perdiera. Por eso, espera poder contar con el apoyo de su hermana y su cuñado, así como de algún empleado joven del pueblo que se interese por este sector, para que la carnicería Sagarra no cierre.
Por el momento, Primitivo, Elena y el resto de la familia atienden al público desde el mostrador de su carnicería en la avenida de Huesca, 17 de Sariñena. Solo cierran los domingos y jueves y viernes también abren por la tarde, de 17 a 20.00. El resto de días, la tienda está abierta de 9 a 14. En estos más de cien años, el negocio apenas ha cerrado durante la Guerra Civil. Tras el conflicto, la bisabuela y el abuelo de Miguel volvieron a abrir en la calle del Mercado número 10. Más tarde cambiaron de local, a otro en la misma calle pero en el número 13 y ahí llegó el relevo generacional y Primitivo y sus dos hermanos se pusieron al frente. Con el tiempo, los tíos de Miguel se quedaron en aquel establecimiento pero su padre abrió uno nuevo, el actual, donde despachan desde principios de los 80.
