pastelería
José María Marquesán, pastelero: "La población de Zaragoza es muy laminera"
El pastelero de 85 años nacido en Híjar está de celebración: la Dulcería Marquesán acaba de cumplir 56 años con sus puertas abiertas en la avenida Tenor Fleta de la capital aragonesa.
La Dulcería Marquesán cumplió el pasado domingo 56 años abierta en el mismo local de la calle Tenor Fleta 52 de Zaragoza. Su creador, el pastelero José María Marquesán, nació en Híjar hace 85. Cuando apenas era un adolescente, con 13 años, su padre ya le había llamado para aprender en la pastelería familiar que nació en 1918 en la población del Bajo Aragón, y decidió colgarle el delantal al chico para que le ayudara a hacer pasteles cuando estaban levantando las dos térmicas en Andorra y Escatrón.
“Con esa pastelería de Híjar siguió mi hermano mayor y luego uno de mis sobrinos”, recuerda. “Yo estuve allí hasta que hice la mili con 18 años y al volver seguí después hasta los 23, cuando vine a Zaragoza a aprender un tiempo en La Española, que estaba en la calle don Jaime, el que creó las frutas de Aragón. Luego mi padre me llevó a la pastelería Fantoba (fundada en 1856) para hacer unas prácticas porque teníamos relación con su fábrica de caramelos y éramos clientes”. Esa preparación le llevó a aprender el oficio en otras pastelerías, desde Vitoria a Gerona, y hasta en Andorra la Vella, pero siempre volvía a Híjar por Navidad.
“La Dulcería Marquesán la abrimos el 5 de noviembre de 1967 y hace unos años que la regenta mi hijo”, relata José María Marquesán en la misma pastelería donde este domingo cumplieron 56 años. Tiene claro que en su negocio, “como dicen los cocineros, hay que probar de muchos hornos”. Eso le llevó a su padre a recopilar lo mejor de lo que fue conociendo en las mejores pastelerías, y usando siempre el aceite de su tierra natal, el Bajo Aragón, y las almendras de su capital, Alcañiz.
Al instalarse en Zaragoza, hizo una revisión de todo lo aprendido fuera para proponérselo a sus clientes, que siguen saludándolo por toda la ciudad, así como a su mujer, Carmen Peralta, que ha sido su “alma mater” en el negocio. “Los turrones que hacemos tienen el origen en lo que hacía mi padre, con alguna modificación. Hacemos una variedad de más de 20 clases: cuatro son duros, uno de miel, otro de avellana, uno de Alicante, otro sin azúcar... y luego unos diez mazapanes con diferentes rellenos y las trufas, que hay de cuatro o cinco”, enumera el pastelero de origen bajoaragonés.
Los primeros guirlaches ya se ven
El espacio turronero se suele asomar a los escaparates desde primeros de diciembre hasta mediados de enero, pero en La Dulcería Marquesán ya se empiezan a ver los primeros guirlaches, elaborados barrica a barrica, entre las pastas de té, buñuelos o sus tartas, que son muy demandadas por los clientes durante todo el año. “Siempre hemos mejorado lo que teníamos”, proclama su filosofía porque defiende que “Zaragoza es una población muy laminera”.
“Hacemos unos bizcochos muy buenos, buscando la mejor calidad”, defiende dentro del negocio, mientras su hijo está en el interior preparando nuevos pasteles. Además, relata que los conocen tanto en la capital aragonesa como fuera porque suelen llamarles para hacerles encargos, sobre todo empresas que acuden a hacerles pedidos navideños para los lotes de sus trabajadores. “Había uno que venía de Madrid, de una sociedad de electricidad para ofrecérselos a sus empleados”, rememora. Aun así, reconoce que ahora, gracias a su hijo, llamado José María como él y químico de formación, se han adaptado a los nuevos tiempos y venden sus productos por internet.
Las Navidades siempre suponen la ampliación de la plantilla, en la que trabajan cuatro personas habitualmente y acuden otras dos para ayudarles. Tras más de medio siglo el negocio ha mantenido la filosofía fundacional para hacer una pastelería honesta, con materias primas de máxima calidad, y eso le lleva a que su numerosa clientela sea fiel a la compra de sus turrones artesanos o los roscones de rellenos de nata.
Tiene claro que los Marquesán han evoluciona con el paso del tiempo, de los años 60, cuando eran los aprendices de su padre, que los formó para modernizarse. Primero, para que José María se instalara en Zaragoza y le sustituyera con el tiempo su hijo; mientras que quienes se quedaron en Híjar (su hermano y ahora su hijo) también han abierto otra pastelería en Madrid. “En los años 60, la gente pensaba mucho en ahorrar y ahora prefieren disfrutar el día a día, lo cual es lógico y natural”, explica al comparar a la clientela de antes y a la de ahora. “Porque para ser el más rico del cementerio no hace falta mucho correr”, remata con sorna.
El mercado de Zaragoza, muy distinto a Jaca o Huesca
Aun así, José María Marquesán tiene claro que el mercado de la capital aragonesa es “muy distinto” de los que acuden a esquiar al Pirineo y, de regreso, paran por las conocidas pastelerías de Jaca, o las de Huesca. “Nuestros clientes son muy buenos, y hasta los más humildes económicamente porque compran lo que necesitan”, reconoce. A la hora de describirlos, señala que “la clientela es como si fueran de la familia” y a su mujer “le paran muchas veces en la calle” al haber mantenido “muy buena relación con ellos”.
Para explicar el motivo de haberlo bautizado como Dulcería, en lugar que pastelería, explica que un pariente de su mujer era arquitecto del Ministerio de Justicia y solía acudir a las Islas Canarias, donde se llamaban así, lo que les llevó a ponérselo de nombre a su negocio. “Antes eran confiterías o pastelería, y ahora hay empresas que se dedican la fruta confitada”, señala.
Cuando llegan los clientes habituales, los Marquesán saben que reclaman pastas de té, tartas para celebrar cumpleaños, turrones, o los roscones en fechas como Reyes o San Valero. En los primeros años hasta le llamaban a José María mientras jugaba una partida en el cercano bar Goya para buscar un postre y él dejaba un sustituto en las cartas para atenderles, en un sábado por la tarde, por ejemplo. O iban a buscarles a un piso cercano donde residían entonces.
“Hace muchos años me encargaron una tarta para que llevara al director de la cárcel de Torrero (fue sustituida por la de Zuera en 2003) y les gustó tanto el postre, que luego vinieron más veces para encargar más”, recuerda como anécdota. Aun así, apunta que la competencia entre las pastelerías es grande “como siempre” en Zaragoza porque “hay muchas” ya que “la población es muy laminera”.
