gastronomía
Día Mundial de la Tortilla de Patatas: una receta que ha cuajado (ya sea mucho o poco)
Cada 9 de marzo se celebra este día, una jornada para ensalzar este plato, manjar nutritivo y redondo. Estas son algunas de las tortillas con más fama de Aragón.
"Base de la merienda del viandante que gasta alforjas, y ¿por qué no decirlo? Manjar apetitoso, caliente o frío". Así definió el gastrónomo Ángel Muro a las tortillas de patatas en ‘Diccionario de la cocina’ (1892). Cada 9 de marzo se celebra el día mundial de este plato tan tradicional en España. Entre el pan para las excursiones de infancia, en pincho para media mañana, apaño de una cena improvisada o demostración de la gastronomía española en la etapa Erasmus –pocos esquivan su estancia en el extranjero sin cocinar una–.
A pesar de ser tan común y favorita para muchos paladares, la polémica le envuelve. ¿Con cebolla o sin cebolla? ¿Cuajada o líquida? Cada lector que se responda. Igual que a la mejor de cada ciudad y pueblo; para gustos, las tortillas. Tampoco hay quorum respecto a sus raíces. Mientras que unas fuentes sitúan su origen en el libro ‘Ouverture de Cuisine’, de Lancelot de Casteau y publicado en Lieja en 1603, otros apuntan a una leyenda bélica con Tomás de Zumalacárregui.
Otro lugar en la historia de la tortilla es Villanueva de la Serena, en la provincia de Badajoz. "Allí dicen que se hizo la primera tortilla del mundo y yo nací en un pueblo cercano, en Campillo de Llerena", cuenta Manuela Tena, aunque los clientes del Don Policarpo le conocen como Loli. La tortilla de patatas de este bar lleva fama en Zaragoza, se demuestra con la demanda de pinchos en la barra, las reseñas de sus clientes y con los diplomas de finalista que cuelgan de la pared, que muestra Miguel Ángel Ramírez, también al frente de este bar desde hace 25 años. En un día normal sirven de 15 a 20 –una detrás de otra-, pero han llegado a superar la treintena con encargos.
¿El secreto? "Para empezar, la calidad de los productos: patata monalisa, cebolla de Fuentes…", enumera Tena. Otro consejo de Loli es que la cebolla tiene que estar bien pochada, "ni cruda ni quemada". En su caso, lo hace en una sartén fina y al gas.
No importa el estilo del bar para que encandile la tortilla, sea tradicional o de aires más vanguardistas. "Me flipa la tortilla de patata, me gustan todas", confiesa Félix Martín, de Cartelera Bungalobar y Camerino Bungalobar de la capital aragonesa. En sus quioscos siguen la tendencia del norte y la presentan "cremosa por dentro, pero sin llegar a líquida".
"Nos decantamos por una patata dulce, como monalisa o kennebec, que confitamos en aceite de arbequina durante varias horas", desvela Martín. El aceite debe estar "vivo", para que se caramelice y, una vez tostado, se baja la temperatura. En cuanto a las cantidades, es el doble de patata que de aceite, ya que la patata expulsa agua, "de esta forma no se cuece". Con movimientos envolventes se consigue que "tenga consistencia y sea una combinación de una parte más tostada y otra blandita", añade el responsable de los quioscos de la plaza de los Sitios y del bulevar del paseo de Sagasta. Allí, la tortilla es uno de los fuertes. En el caso de la cebolla –también de Fuentes–, se confita durante varias horas hasta que la caramelizan. Precisamente, esta es una tendencia muy extendida en los establecimientos desde hace unos años.
Una clave del cocinado para ambos hosteleros es mezclar el huevo con la cebolla y la patata cuando estos últimos todavía estén calientes. "Así se emulsiona y se consigue un textura de ‘mousse’", determina Martín. En cuanto a los huevos, en estos quioscos zaragozanos apuestan por los de corral de los Monegros: "Son de código 0 ó 1, es decir, las gallinas se han criado en libertad y se han alimentado de maíz".
Según la normativa, que fue actualizada hace poco más de un año, deben someterse a una temperatura igual o superior a 70º C durante, al menos, dos segundos al fuego. El toque de sartén le brinda un ravioli exterior delicado: "Es una cobertura aterciopelada". Por cierto, el acompañante debe ser un "buen pan tostado".
En los bares aragoneses se encuentran tortillas más clásicas. La del Circo, El Olivo y Donde Pilar, en Zaragoza, o la del Bar Roma de Huesca son algunas de las más buscadas. Estas propuestas se combinan con otras deconstruidas o de sabores, por ejemplo, las de O Fogar, también en la capital aragonesa. O dentro de un cruasán, como en Zeppelin Café de Zaragoza. Más allá de la barra, las preparan para llevar, con en Don Policarpo que han ideado cajas para llevar dada la demanda.
La tortilla más viral de Teruel se hace en Calanda
A pesar de la arraigada tradición del Sermón de las Tortillas en Teruel capital, tal vez la tortilla turolense que ha llegado más lejos ha sido la de la brasería Avenida de Calanda: ha entrado en 600 millones de hogares a través de un vídeo en redes sociales. Eduardo Pérez muestra cómo hace una tortilla con 80 huevos, dos kilos de cebolla y unos diez de patatas. "No es muy comercial –analiza–, los pinchos salen de un kilo". En cambio, a diario apuesta por las tortillas de una docena de huevos, "que son más manejables".
Sean de un tamaño u otro, Pérez siempre las elabora con aceite de oliva del Bajo Aragón de cosecha propia, en una sartén de hierro típica de cortijo andaluz y a la leña. "El humo de la brasa le da un toque diferente", asegura.
La gastronomía española ha demostrado cómo con cuatro ingredientes básicos se logra un plato intergeneracional e internacional, con pocos detractores y democratizador, ya que cuenta hasta con su versión vegana. En resumen, un plato muy redondo y no solo por su forma.
Una tortilla de patata de 1.500 huevos
"Cuando lleguemos a Osera haremos una tortilla de 80 huevos". Esas fueron las palabras de José María Zumeta en el aeropuerto de Londres hace 10 años, donde vio a unos españoles que las hacían de 40 huevos. La historia fue a más y al final las han llegado a cocinar de hasta 1.500, aunque las más habituales son de 300, con 50 kilos de patatas de Mainar y 6 de cebolla de Fuentes, todo con aceite de Osera de Ebro. Esta receta en base a productos aragoneses la han llevado a pueblos de la Comunidad, pero también se han probado en fiestas populares de Cantabria o de La Rioja bajo el nombre de ¡Vaya Tortilla!
