gastronomía
Un cocinero zaragozano triunfa con el 'tomahawk' de oro de Dubái
José Miguel Giménez, jefe de cocina del restaurante Orígenes, ofrece esta carne dorada junto a dos recetas más.
En el célebre restaurante Nusret, de Dubái, se cubre de oro -eso sí, comestible- un enorme despiece de 'tomahawk' de vacuno que ha sido la fuente de inspiración del cocinero zaragozano José Miguel Giménez. Él y su jefe de sala, Víctor Flores, se han propuesto emularlo en el restaurante Orígenes (Camino de las Torres, 24. Zaragoza) y llevan unas cuantas semanas triunfando con la propuesta.
“Vimos el vídeo en Youtube y dijimos: pues nosotros también lo podemos hacer”, comenta Víctor. En el restaurante Nusret de Dubái, uno de los más afamados y caros del mundo, el popular 'tomahawk' se vende a 1.000 euros. Brilla bastante y lleva aparejada mucha parafernalia en la sala a la hora de presentarlo al comensal. Pero claro, hay que tener una buena cartera para darse el capricho.
José Miguel y Víctor lo ofrecen desde hace varias semanas en Orígenes, donde apenas llevan trabajando cinco meses, y con mucho éxito, porque casi todos los días están llenos. “Lo del 'tomahawk' de oro lo hemos empezado a mover hace unas semanas por las redes sociales y está llamando la atención”, explica José Miguel. “Funciona muy bien en grupos -prosigue-, o cuando alguien le quiere dar una sorpresa a un amigo o a una pareja aficionados a la carne”.
Eso sí, para dos personas es una pieza de considerable proporciones y hay que tener buen apetito para acabar con ella. En concreto, pesa alrededor de kilo y medio, y aunque hay mucho hueso, también hay bastante carne. “Es un despiece de gran calidad de Okelan que trabajo a la parrilla y que preparo al punto -explica el cocinero-; una vez que está hecho, lo pinto con colorante alimentario dorado y así se presenta delante del cliente”.
José Miguel comenta que esta 'pintura' no aporta sabor, olor ni textura. “Es un colorante que se utiliza bastante en pastelería y que no transmite al paladar ninguna sensación; el único sentido que se ve afectado es el de la vista”.
La idea les ha funcionado tan bien que han decidido incorporar a esta carta dorada dos recetas más. En concreto, un lingote de foie micuit de pato y el arroz dorado de dorada, elaborado con la variedad bomba, calamares, suquet de pescados de roca, dorada al horno y la capa de oro comestible.
En los dos casos, las recetas se han elegido por su vinculación con el preciado metal. “El micuit, literalmente, se asemeja a un lingote de oro; ya lo preparaba en otro establecimiento y la verdad es que tuvo mucho éxito”.
En cuanto al arroz, los lomos de dorada al horno son algo así como el colofón de una propuesta que sale a la mesa en una bandeja, directamente del horno, igual de brillante que las otras recetas. Javier Flores, después de que los comensales hacen las fotos de rigor, lo mezcla con un alioli especial y emplata las raciones.
“A los dos nos gusta hacer cosas diferentes y siempre estamos dándole vueltas a la cabeza”, aseguran. Su último éxito ha sido en el concurso de patatas bravas de Zaragoza, cuya propuesta ha sido la ganadora. No llevan oro pero están muy ricas. El cocinero utiliza trozos grandes de patata. En concreto, van nueve en cada ración. “Las cuezo y las frío a 180 grados y el interior queda como una crema”, explica. No son de bocado, así que conviene partirlas. En cuanto a las salsas, mayonesa aligerada y all i pebre para conseguir una combinación muy fresca.
