Ruta de los mejores cocidos por Aragón: desde el sur de Teruel al Pirineo
Una ruta por toda la Comunidad ofrece del 15 de noviembre al 15 de marzo propuestas en 52 restaurantes.
Con la llegada del frío vuelve a presentarse el cocido a la mesa de los restaurantes aragoneses. Bodegas Carlos Valero organiza esta ruta desde hace once años y en cada edición propone nuevos argumentos para el disfrute. Este lunes ha sido la presentación en el restaurante Disfrutón (c/ Francisco Bayeu, 4) de Zaragoza de la mano de uno de los cocidos que más fama tiene en España, el del restaurante Cabanas de Lalín (Pontevedra). José Luis y Carlota Iglesias han sorprendido a los primeros comensales de esta ruta con un auténtico festín gastronómico.
Las carnes ahumadas, saladas o curadas en seco; las verduras en forma de grelos y repollo; el exquisito caldo de gallinas viejas, cerdas madres y terneras, y los ingredientes estrella, lacón y cacheira, suponen un auténtico disfrute a la mesa.
La mala noticia es que esta elaboración no aparece en la ruta aragonesa, aunque Carlota comenta que desde Lalín envían el cocido, envasado al vacío, a cualquier punto de España. “Y es muy fácil de regenerar”, apostilla la joven cocinera gallega.
En cualquier caso, lo importante de esta iniciativa es que “cada vez es más aragonesa y desde el sur de Teruel hasta el Pirineo hay recetas para todos los gustos”, comenta Carlos Valero. También ha señalado en la presentación que la ruta empieza el 15 de noviembre y se prolongará hasta el 15 de marzo. En total, cuatro meses para acercarse a los 52 establecimientos que participan, “aunque esperamos que todavía se incorporen más”.
En algunos ya se puede disfrutar de sus propuestas. Por ejemplo, en los restaurantes Candelas, con su versión clásica, y Disfrutón. Su jefe de cocina, Nacho Leal, explica que ha preparado un cocido marinero. “Es una versión diferente, muy en la línea de nuestro tipo de cocina, en la que el ingrediente principal es la alubia blanca con acelga trabada con patata, cococha de merluza y una yema de huevo curada e infusionada en soja”.
Este es el espíritu de la ruta, abierto a la creatividad. Sus participantes, días de elaboración y características se pueden consultar en la web (rutadelcocido.com). Como acompañamiento, los organizadores sugieren vinos de la variedad mencía de la bodega gallega Ponte da Boga.
Como en otras ediciones, esta ruta no se plantea con el ánimo de que haya un premio al mejor cocido tradicional o innovador; ese no es el objetivo, ya que el auténtico premio se lo lleva el cliente que se sienta a la mesa y los prueba.
Repasando los días que los restaurantes ofrecen esta receta, se nota que el jueves sigue siendo uno de los preferidos. El auténtico cocido madrileño y otros tradicionales como el castellano o el aragonés, con el huevo tonto como principal seña de identidad, son los que más abundan. En cualquier caso, la idea es que esta receta sea el eje central de la propuesta, pero que alrededor de ella se integren diferentes conceptos.
De esta forma, hay elaboraciones que miran a Asia como el ramen que propone el restaurante The Windsor; en otras el arroz es protagonista como sucede en BuleBar Montecanal y Bunkerbar. En el primero, después de la sopa de cocido y del plato de sacramentos con huevo tonto, se sirve una paella de cocido con oreja y tocino.
También hay establecimientos que se incorporan por primera vez a la ruta como La Huerta, Las Armas y Bolonia 11, y otros que prácticamente apuestan por tenerlo toda la semana. Es el caso de La Republicana, que hasta lo ofrece por la noche. En la taberna El Sardi se decantan por el cocido montañés; en Costa 8 preparan botillo; en Canteré (Hecho), los protagonistas son los boliches de Embún, y en Cambium (Sallent de Gállego) y en Baviera (Jaca) tienen las versiones montañesas de la olla tensina y jacetana.
Pero al margen de unas u otras propuestas, lo que está claro es que el anuncio de que vuelven los cocidos es una buena noticia, ya que a lo que invita esta elaboración es a socializar alrededor de la mesa.
