gastronomía
Regreso del cocido a uno de sus templos en Zaragoza
En este plato de cuchara se conjugan tradición, gastronomía y un ritual a la hora de compartirlo y comerlo.
Se abre la ventana para airear y, sorpresa, parece que las temperaturas matutinas han descendido. Es el día de estrenar esa gabardina que se compró hace meses y que se lleva semanas intentando sacar del armario. Con esas mismas ganas se come el cocido cuando parece que el mercurio baja unos grados. Aunque esta semana la bajada no haya sido para tanto, en más de una conversación y grupo de WhatsApp ya se ha mencionado el tradicional plato.
"Tenemos cocido, ¿les apetece?", propone Ana Abadías en una mesa de El Candelas, en Zaragoza. No es necesario mucho tiempo para que los dos comensales den una respuesta afirmativa. Este restaurante de la calle del Maestro Mingote, en el barrio de Las Fuentes, es uno de los templos del cocido en la capital aragonesa, donde se elabora con la receta familiar desde hace más de seis décadas.
Abadías sirve en primer lugar el plato de la casera sopa de fideos –tan solo una cucharada es suficiente para alabarla–. A los pocos minutos llegan los garbanzos con algunas verduras. Zanahoria, patata y col dan un color especial a la mesa. Y, por último, la carne. "En nuestra casa proponemos jamón, chorizo, morcilla, careta, costilla de ternera, morcillo y tocino", enumera Ana. El punto graso de estos productos se equilibra a la perfección con el resto del conjunto. Da un consejo para los que se cuidan: "La carne, en lugar de regarla con un hilo de aceite, recomiendo echar un cazo de la sopa, le da un muy buen toque".
Siempre surge una duda: ¿cómo se come un cocido? "Cada uno de una forma, no hay un orden determinado. Unos prefieren comerse la sopa primero, otros se la mezclan con los garbanzos...", observa la hostelera. "A mí me gusta chafarme todo, creo que es porque era como me lo daba mi abuela", recuerda Abadías.
En El Candelas ofrecen el cocido, como mínimo, los martes, los jueves y los viernes. Sin embargo, para grupos razonables se pueden encargar fuera de esos días.
La misma afición que se respira en el salón del restaurante, se repite en el plano digital. En cuanto anunciaron el regreso de la temporada en sus redes sociales, no fueron pocos los que aplaudieron ese retorno. "Nos vienen zaragozanos de todos los barrios", celebra Abadías. El cocido de El Candelas lleva cierta fama en la ciudad.
"Creo que este plato es nuestro valor", afirma Ana, que apuesta por la cocina tradicional en su casa. "Siempre he dicho: si algo funciona, no se cambia", añade.
Más allá de las bondades gastronómicas del cocido, en torno a este plato también se experimenta un ritual que invita a compartir. No es una comida individualista, sino que la forma de presentarlo anima a servir al resto de comensales. También es una manera de improvisar según se coma, ya que se puede cambiar el orden dependiendo de los gustos y costumbres.
