Gastronomía
La fritada aragonesa a debate: ¿qué le echas?
Este plato, con fuerte impronta de la huerta, se consume más durante los meses de verano.
La fritada es uno de los platos más arraigados en la sociedad aragonesa, en parte gracias al potencial de su huerta. Es una receta muy frecuente en la dieta estival, cuando las materias primas son abundantes.
Cada familia elabora una receta diferente, en parte condicionada por la disponibilidad de las hortalizas o por lo que se tiene a mano. En ocasiones, también se incluye en la fórmula la palabra "polémica" o "debate" en torno a los ingredientes y a las elaboraciones. Sin embargo, uno se repite en todas ellas: el calabacín.
La fritada no se ha movido de la carta de Casa Emilio desde 1939. En este restaurante zaragozano se prepara con calabacín, patata, pimiento rojo, tomate, bonito en escabeche y un huevo. El primer punto de la elaboración es trocear el calabacín y la patata, "como para hacer tortilla", y el pimiento y el tomate en dados. La familia Lacambra, tras freírlos por separado, se juntan todos ellos y se dejan de 5 a 10 minutos a fuego lento. Se presenta con el bonito y un huevo crudo encima, tal y como se explica en 'El gran libro de la cocina aragonesa' y muestra Juan Barbacil, secretario de la Academia Aragonesa de Gastronomía.
Antonio Beltrán Martínez recogió en su extensa obra 'Cocina aragonesa' otra receta de este plato. Para elaborarla son necesarios calabacín, cebolla, patatas, tres cucharadas soperas de aceite de oliva y sal. "Se trocean los calabacines y se ponen en una sartén con el aceite ya caliente", comienza la receta de esta obra de referencia de la gastronomía de Aragón. Después se agregan las patatas cortadas en rodajas muy finas y la cebolla en gajos. Todos estos ingredientes, que ya han tenido que ser sazonados, se hacen a fuego lento.
Una de las polémicas en torno a este plato es tomate sí o no. Mientras que los cocineros más tradicionales descartan su uso por las fechas de la introducción de este producto desde América, otros apuntan que precisamente no incorporarlo es lo que diferencia la receta aragonesa del pisto manchego. Francisco Abad Alegría, estudioso de la gastronomía del país fallecido hace unos meses, sostuvo hace unos años en HERALDO que la receta aragonesa data de más antiguo que los pistos y que el tomate se extendió en la península ibérica de sur a norte: "Creo que la fritada aragonesa no llevaba inicialmente tomate, aunque sí caracoles". Abad propuso en 'Nuestras verduras' una receta con calabacín, cebolla, pimiento y patata.
Como ya se ha mencionado, existen diversas variantes que cambian en función de la zona. Por ejemplo, Beltrán Martínez referencia en el recetario que en la provincia de Huesca se incluyen caracoles en la sartén, unas dos docenas cada cuatro personas. Para ello, primero es necesario cocerlos en agua con tomillo. Una vez agregados, el conjunto se deja sofreír unos cinco minutos más.
¿Y tú? ¿Cómo cocinas la fritada aragonesa?
Otro punto de debate es el huevo, ya que mientras que unos no lo incluyen, hay otros que lo integran batido, escalfado o duro. Por no hablar del atún, ya que, mientras que unos se decantan por él, otros se preguntan en qué momento llegó a la receta. En 'Las cuatro estaciones de la gastronomía aragonesa' se añade que se puede acompañar con trocitos de jamón o dos lonchas de papada de tocino, como en 'El recetario tradicional del siglo XXI'.
No obstante, los puntos de fricción no solo afloran en la parte de los ingredientes, sino que en cuanto a la elaboración también se observan matices entre unas costumbres y otras. Aunque tal vez lo más habitual sea rehogar todas las hortalizas juntas, hay chefs que aconsejan hacerlo por separado, mezclándolas más tarde en una sartén con ajo laminado, algo que ocurre en la menestra.
