gastronomía
Recetas a debate: ¿cómo son la auténtica menestra, ensalada César y otros platos?
Hay platos como la menestra, la ensaladilla rusa o la salsa carbonara que han evolucionado desde la versión original y que en algunos casos se han desvirtuado.
El recetario muestra bastantes ejemplos de platos o elaboraciones que por distintos motivos se han desvirtuado. Hay casos en los que el cambio viene motivado por ingredientes de más o de menos; en otros, por haber sido sustituidos; el resultado también lo puede condicionar la técnica de cocina y ser la propia denominación de la receta la que lleve a equívocos o a pensar que bajo su paraguas cabe de todo.
Menestra, ensaladilla rusa, salsa carbonara, ensalada César y arroz tres delicias. Estas son las elaboraciones elegidas, que para bien o para mal se desvirtúan en bastantes ocasiones. Además de conocer sus peculiaridades, a lo que quiere animar este reportaje es a cocinar, así que a ello.
Esta invitación es especialmente relevante en el caso de la menestra. Es tiempo de espárragos, alcachofas y guisantes, y preparar con ellos una menestra auténtica de temporada es un placer.
El chef del restaurante El Chalet, Ángel Conde, explica que la versión más tradicional se elabora tras cocer las verduras (cada una en su punto) para luego ponerlas en una cazuela donde previamente se han salteado una cebolla y una punta de ajo; se han añadido una cucharada de harina y caldo de cocción, para con esa roux obtener la salsa. Unos minutos más al fuego para integrar todos los sabores y a decorar con espárragos, medio huevo cocido y jamón a la plancha.
No son muchos los restaurantes que se animan a ofrecer una menestra auténtica de la ribera del Ebro, pero, en Zaragoza, al menos hay dos que consideran que es un manjar de dioses y tienen clientes que lo aprecian. Se trata de Absinthium y El Disfrutón.
En este último, el cocinero Nacho Leal acuña la idea de que menos es más, así que solo incorpora las cuatro verduras reinas de la temporada: espárrago, alcachofa, guisantes y habitas. Las cocina individualmente en calados cortos para conservar su color y textura. "Y muy importante –señala–, dejando reposar para que no queden fibrosas".
Para ensamblarlas, elabora una roux con harina apta para celiacos, ajo tierno y aceite, además del agua de cocción de las alcachofas. El colofón lo aportan un crujiente de panceta ibérica y varias yemas de espárragos braseadas. Lo dicho, menos es más.
La receta que elabora Roberto Alfaro en Absinthium representa el polo opuesto de la versión más popular en la que las verduras se cuecen en el mismo agua –por lo general de bolsa y congeladas–, quedan recocidas y blandas, sobre todo si se recalientan, y de una tonalidad tirando a marrón.
De ese escenario es del que huye este cocinero. "Trabajar cada verdura fresca individualmente es algo tan sencillo como laborioso; claro que lleva tiempo, pero la recompensa es tan grande...".
Para él es importante respetar la identidad de cada ingrediente y que haya una armonía en el plato. La alcachofa y el espárrago los cocina al vacío; los guisantes lágrima de Guetaria y las habitas, con un escaldado de segundos; la acelga y la coliflor las presenta albardadas; a la judía verde le da un punto más de cocción al vapor y las zanahorias de dos colores aportan un ‘crunch’ interesante.
Estos ingredientes los liga con un poco de aceite, ajo y una crema que elabora con hojas de borraja. Da pena meter la cuchara y destruir semejante obra de arte con su espectacular paleta de colores.
Tanto Nacho como Roberto insisten en que elaborar una menestra de calidad lleva trabajo, "pero la recompensa es tan grande que por lo menos en este mes de mayo que las tenemos de temporada merece la pena intentarlo".
¿Cómo es la auténtica ensaladilla rusa?
En el caso de la ensaladilla rusa, el catálogo de ingredientes se multiplica exponencialmente respecto a la menestra. Bajo esta denominación, hoy en día cabe de todo, aunque entre los cocineros consultados para este reportaje hay cuatro productos en los que coinciden: patata, zanahoria, bonito y huevo.
A partir de ahí se abre un amplio abanico. La de bolsa, con patatas y hortalizas congeladas, es la alternativa más cómoda pero la menos interesante. Un recurso para salir del paso. A la hora de trabajar esta receta, los cocineros consultados hablan de la importancia de que haya un equilibrio, así que, por ejemplo, aunque la patata debe tener una presencia mayor que el resto de los ingredientes, tampoco tiene que acaparar el protagonismo.
Esta misma idea sirve para la mayonesa. Ni la ensaladilla mazacote que lleva poca ni la que se presenta excesivamente líquida resultan apetecibles. De nuevo, en el término medio está el acierto. Y en cuanto a las cocciones, tan malo es pasarse y que patatas y zanahorias queden hechas una plasta, como quedarse corto y que cueste hincar el diente.
También hay quien opina que de un día para otro es como más y mejor se disfruta al permitir que se mezclen bien los sabores. En el otro extremo, hay que procurar que no pasen demasiados días desde su preparación hasta su consumo, para evitar que sea una masa pétrea e incomible.
Para el chef Raimundo Elcacho es fundamental que quede cremosa, que se noten los ingredientes al morder de forma que "no parezca una masa compacta y chafada; tiene que ser una mezcla jugosa y untuosa". A la presencia de patata, zanahoria, bonito y huevo, él añade pepinillo.
En lugar de cocer las patatas, una alternativa es asarlas al horno para que conserven todo su sabor. Y a la hora de preparar la mayonesa, se puede acentuar el punto de acidez con un poco de mostaza.
En cuanto a los ingredientes que suelen añadirse a los clásicos, el listado es amplio. Por ejemplo, pimientos asados en tiras y olivas. También tienen su cuota de protagonismo guisantes, espárragos y judías verdes. No suele ser tan habitual la presencia de remolacha, pero el televisivo chef Alberto Chicote la suele emplear, además de huevas de trucha.
¿Cómo es la auténtica carbonara?
La salsa carbonara es una elaboración que también da juego para este reportaje. La receta original contiene cuatro ingredientes: huevo, queso pecorino romano o parmesano, guanciale y pimienta negra recién molida.
Al contrario de lo que mucha gente cree, a la auténtica carbonara no se le añade nata ni bacón. Lo sabe bien Lola Gavín, que trabaja en la charcutería Antonio del Mercado Central, y le apasiona esta receta. Su establecimiento es de los pocos donde se puede adquirir guanciale, la singular panceta curada italiana con la que se prepara la carbonara.
Lola comenta que la ha incorporado a su muestrario de productos porque "cada vez la piden más clientes". Ella corta la panceta a cuchillo con un grosor de aproximadamente medio centímetro "y en casa se trocea fácilmente con una tijera". También vende el queso parmesano, imprescindible para la receta.
Lola insiste en un detalle importante a la hora de prepararla: "La salsa, con las yemas de huevo, el parmesano rallado, sal, pimienta y un poco de agua de cocción de la pasta hay que emulsionarla fuera del fuego para que el huevo no cuaje". Lo dicho, a cocinar.
¿Cómo es la auténtica ensalada César?
El debate alrededor de la ensalada César está relacionado, sobre todo, con la presencia de pollo, que se ha popularizado, pero que en la versión original no aparece. En el gastrobar Espliego de Villamayor de Gállego, el cocinero Jesús Almudí ofrece las dos posibilidades para zanjar cualquier debate al respecto. A su juicio, "ni el pollo ni el bacón crujiente aportan nada a la receta".
La versión más extendida sobre su origen es que tiene casi cien años. Se sugiere que fue obra de un inmigrante italiano que improvisó un aperitivo con lo que tenía a mano: cogollos de lechuga, picatostes de pan frito y un aderezo a base de yema de huevo, ajo, salsa Worcestershire, pimienta, limón y láminas de queso parmesano.
¿Cómo es el auténtico arroz tres delicias?
El último argumento para el debate gira alrededor del arroz tres delicias, cuya versión original, según Luis Kiu, del restaurante Sakura, "tan solo lleva arroz, tortilla y cebollino. Nada más". En este caso, al llegar a Occidente "lo que se ha hecho ha sido enriquecerla con verduras como pimiento y zanahoria para que resulte más colorida y con otros productos que suelen estar muy presentes como jamón cocido y gambas".
