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Lo mejor de la huerta, en la fritada aragonesa

Es el momento de disfrutar de las ricas hortalizas veraniegas en un guiso tradicional del que hay variadas versiones.

Míchel Velasco, chef y propietario de Casa Juanico, con una fritada aragonesa de verduras que lleva huevo.
Míchel Velasco, chef y propietario de Casa Juanico, con una fritada aragonesa de verduras que lleva bacalao.
Javier Belver

La experiencia en la vida nos enseña que, muchas veces, la excelencia no requiere de alharacas ni poses desmesuradas, ni –ciñéndonos más a cuestiones culinarias– extrañas deconstrucciones e innovaciones fuera de lugar. En abundantes ocasiones lo excelso se encuentra en lo sencillo y humilde, aunque nos cuesta demasiado percatarnos de ello.  

Por ejemplo, la fritada aragonesa se compone de sencillas y humildes hortalizas, tan apreciadas como el tomate si proceden de una huerta de cercanía y han sido recolectadas en estas semanas en las que estas porciones más o menos grandes de tierra repartidas por los extrarradios de pueblos y también de ciudades experimentan una auténtica explosión de sabores, aromas y colores.

En la tradicional fritada de verduras se suele incluir cebolla, patata, pimientos rojos y verdes, berenjena y calabacín, como ingredientes principales, según los cocineros más puristas, que afirman que el tomate no era de curso corriente cuando este conglomerado de verduras debió gestarse, seguro que mucho antes del descubrimiento de América. Y hay quien va aún más lejos y asegura que el que no lleve tomate es lo que diferencia a nuestra fritada del pisto manchego o del que se prepara en otras regiones españolas.

El sabio estudioso de la culinaria española Francisco Abad Alegría cree que algo hay de cierto en ello, ya que, en origen, la fritada aragonesa es más antigua que los pistos y que el tomate se fue agregando de sur a norte. "En todo caso, el tomate se añadió tardíamente y la receta de Juan de la Mata, pionera en España, es de salsa de tomate, al filo de los siglos XVII-XVIII. Así que creo que la fritada aragonesa no llevaba inicialmente tomate, aunque sí caracoles, por lo de la vigilia", asevera Abad Alegría.

Pero, en fin, qué quieren que les diga, yo no soy mucho de rasgarse las vestiduras en estas cuestiones. Estoy seguro de que, en épocas pretéritas, se harían fritadas con lo que nuestros antepasados tuvieran a mano en tiempos de escasez, sin prestar atención más que al disfrute que proporcionaba llenarse el estómago con todos o con parte de los citados ingredientes.

Eso sin contar el hecho fehaciente de que luego cada cual adapta los guisos a las preferencias de quien los prepara o a las tradiciones familiares o de una zona en concreto. En mi familia, sin ir más lejos, siempre se ha echado en la fritada un par de tomates rosas triturados porque aportan un bonito color y unas notas ácidas que le van muy bien al conjunto. Acidez que se ve incrementada con el bonito o atún en escabeche que siempre le ponemos a la hora del emplatado, con más o menos cantidad en función del gusto del comensal.

Y en otras partes le echan caracoles, o bacalao, o longaniza frita u otros alimentos más o menos contundentes en función de quienes participan en el ágape. Por ejemplo, he rescatado de la hemeroteca de HERALDO un artículo de Pedro Arnal Cavero de junio de 1955 en el que refiere una exposición de Arte Culinario que tuvo lugar en Zaragoza en aquel lejano año, en el que habla de varios platos típicos de nuestra cocina regional, presentados por el Sindicato de Hostelería para la muestra citada, como los crespillos, el ajoarriero, el salmorrejo, el pollo al chilindrón, la chinflaina, el ajaceite, el recao, la escolaneta o la paella de río, entre otros. También figura en tan insigne relación la fritada. Y ahí asevera Arnal Cavero que es esta una preparación veraniega, más en concreto para el almuerzo, al elaborarse con verduras que tienen en estas fechas su temporada en auge. Y dice que se puede hacer a lo pobre o a lo rico. En este último caso, a las consabidas "cebolla, pimiento, tomate y calabaza" se acompañan "buenos trozos de lomo y de longaniza con lardo".

Bodegón de ingredientes de la fritada y un plato de fritada con bacalao.
Bodegón de ingredientes de la fritada y un plato de fritada con bacalao.
Javier Belver

Papada de tocino es lo que incluye también esta fritada, según el libro ‘Cocina Tradicional Aragonesa’, que omite la presencia de tomate. En esta receta se recomienda disponer en una sartén la cebolla troceada a fuego fuerte hasta que comience a dorarse; bajar la intensidad del fuego a continuación y añadir el pimiento, igualmente troceado. Transcurridos unos minutos, poner el calabacín cortado a trozos pequeños y tapar la sartén. Y en sartén aparte dorar las patatas y añadir la papada cortada en tacos. Mezclar el contenido de las dos sartenes y servir en cada plato con una escurridera, para que no aporte tanto aceite.

Es una forma de tener cuidado con el tiempo de cocción de cada verdura. La otra, que requiere más meticulosidad, es cocer por separado cada hortaliza y mezclarlas después, con lo que ya no hay peligro en pasarse o quedarse corto con unas u otras.

Quien así lo propone es Míchel Velasco, chef y propietario de Casa Juanico, tradicional establecimiento de la capital aragonesa en el que nunca se han perdido de vista estas elaboraciones tradicionales aunque es verdad que en determinadas épocas han quedado un tanto desplazadas por tapas de nuevo cuño. Sin embargo, Velasco va a volver a dar más protagonismo al recetario tradicional ya mismo porque así se lo demanda la clientela.

Este cocinero tampoco es partidario de echar tomate a la fritada aragonesa, aunque sí la combina con productos que siempre han estado muy presentes en estos y otros guisos de nuestra cocina tradicional –como el huevo y el bacalao– o con otros no tan comunes por aquí, como los chipirones.

En fin, estas y otras propuestas de la tierra, en forma de madejas, ajoarriero, patatas a la importancia, congrio, etcétera, volverán a estar muy presentes en la cocina de Casa Juanico para disfrute de su amplia nómina de amigos y clientes.

Fritada aragonesa con huevo a baja temperatura.
Fritada aragonesa con huevo a baja temperatura.
Javier Belver

Fritada aragonesa con huevo a baja temperatura y crujiente de brioche

Receta ofrecida por Michel Velasco, chef y propietario de la taberna restaurante zaragozana Casa Juanico (calle de Santa Cruz, 21).

Ingredientes: dos pimientos rojos, dos pimientos verdes, dos calabacines, dos berenjenas, dos cebollas tiernas, tres patatas, aceite de oliva virgen extra, ajos y sal.

Elaboración:

  1. Rehogar a fuego lento cada ingrediente por separado y reservar. 
  2. En una sartén grande, laminar tres dientes de ajo, dorarlos levemente y saltear con ellos todas las verduras juntas, removiendo y procurando que queden bien mezcladas.
  3. Por otro lado, cortar finas capas de un brioche en la cortafiambres, poner en un molde circular y meter a horno fuerte durante cinco minutos hasta que se dore. 
  4. Rellenar el molde de la fritada salpimentada y coronar con un huevo cocinado en un horno de vapor durante 70 minutos a 65 grados centígrados. 
  5. Decorar con una salsa vizcaína para potenciar el sabor de las verduras.
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