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El mejor bonito de costera llega a las mesas con todo su sabor

Estamos en plena temporada de uno de los pescados que más seguidores tiene y que ofrece múltiples tratamientos en la cocina.

Alicia Díaz, propietaria y cocinera del restaurante Maite, en Zaragoza.
Alicia Díaz, propietaria y cocinera del restaurante Maite, en Zaragoza.
Guillermo Mestre

El bonito es uno de los pescados preferidos por los amantes de la cocina del mar. Es un pescado azul, emparentado con el atún, y su sabor es muy cotizado en la alta gastronomía, siendo una de las piezas marinas más deliciosas que existen. Entre junio y septiembre es la mejor época para el consumo del bonito porque es ahora cuando se acerca a las costas. Es lo que en el norte de España llaman ‘la costera del bonito’. El bonito del norte, durante todo el año, vive en las aguas próximas a las Azores, y no es hasta la primavera o principios del verano, con el cambio de temperatura, cuando se desplaza hacia las costas cantábricas, cuando se pesca.

Dicen los pescateros que el bonito tiene más demanda en general que el atún porque este último tiene un sabor mucho más fuerte y una textura menos agradable para algunos comensales por la mayor presencia de grasa.

Además de por su versatilidad y cualidades gastronómicas, el bonito es un pescado con un alto índice proteico, lo que lo convierte en un alimento especialmente nutritivo. Además, tiene una gran cantidad de grasas saludables del tipo omega-3, indispensables para una buena salud cardiovascular. También es rico en minerales como el hierro o el potasio.

El bonito del norte pertenece a la familia de los atunes, pero otras especies muy parecidas y más consumidas pertenecen a la ‘Sarda sarda’, que se localizan, generalmente, en el Mediterráneo y no alcanzan el tamaño del bonito del norte, ni tampoco es comparable en sabor, según los más entendidos.  

El bonito y el atún se prestan a preparaciones similares e incluso gemelas. En la zona mediterránea se suele adobar incorporándole pasas y piñones. Ingredientes habituales en diferentes platos son las alcaparras, la albahaca y la hierbabuena, el pimentón, los ajos, las cebollas, los champiñones, el vino blanco e incluso las patatas, con las que se prepara el popular marmitaco en la cornisa cantábrica.

Se cual sea la receta por la que se opte con el bonito en fresco, lo que sí hay que tener muy en cuenta es que no hay que pasarse con la cocción de este pescado porque pierde mucho rendimiento al llevarlo a la mesa. Así lo resalta Alicia Díaz, propietaria y cocinera del restaurante Maite, ubicado en la céntrica plaza de San Pedro Nolasco de Zaragoza, en donde antaño estaba Antonio Restaurante. 

Esta cocinera zaragozana, junto a Brian Ena, se hicieron cargo del establecimiento tras estudiar en la Escuela de Hostelería de San Lorenzo y completar su formación en algunos de los mejores restaurantes de España: Azurmendi, Quique Dacosta, Daniel García, Martín Berasategui o Zortziko, entre otros.

Tras unos meses manteniendo el anterior santo y seña del establecimiento que cogieron en traspaso, decidieron dar un giro definitivo, empezando por el nombre del local, que pasó a llamarse restaurante Maite, en honor a la abuela de la cocinera y al hecho de que este vocablo significa ‘amor’ en euskera.

El caso es que el establecimiento va viento en popa en su nueva andadura, como lo prueba el hecho de que cada vez tienen una clientela más amplia y que ya ha sido incluido en la ‘Guía Michelin’ como restaurante recomendado.

Y, dada su vocación por ofrecer los mejores productos y de elaborarlos con el mayor mimo y cariño, en Maite no falta nunca a diario entre las propuestas del menú degustación y en la carta un par de pescados frescos de temporada. En estos momentos, el bonito del norte es uno de ellos, que se convierte en el principal ingrediente de un plato caliente en el que se acompaña de un caldo de champiñones y katsuobushi. Sus ingredientes y elaboración los ha compartido Alicia para este reportaje. Es una receta que también la aplican con el atún, cuando los mejores ejemplares de este túnido llegan al mercado.

En la otra receta, el bonito se presenta en una presentación en frío muy adecuada para estos meses de calor y con un tratamiento mínimo que resalta a la perfección las posibilidades que ofrece este pescado en la cocina.

En ambas propuestas se sintetizan buena parte de los conocimientos que los propietarios han ido adquiriendo durante su amplia trayectoria formativa. "Es nuestra filosofía de trabajo, ofrecer una cocina en la que prima el producto de calidad, que tratamos poniendo todo de nuestra parte, nuestros mejores conocimientos y el cariño que requiere la cocina y el servicio en sala para que nuestros clientes se vayan completamente satisfechos", destaca Alicia Díaz.

Bonito con caldo de champiñones y katsuobushi.
Bonito con caldo de champiñones y katsuobushi.
Guillermo Mestre

Bonito con caldo de champiñones y katsuobushi

Alicia Díaz, cocinera del restaurante Maite, de Zaragoza (Plaza de San Pedro Nolasco, 5), nos ofrece estas recetas.

PREPARACIÓN

Caldo de champiñones: dos kilos de champiñones limpios, una pieza de alga kombu, 100 gramos de katsuobushi (alimento preparado a partir de atún listado o bonito de altura seco, fermentado y ahumado).

Elaboración: 

Cubrir con agua los champiñones y cocer lentamente hasta obtener el punto. Colar el caldo y dejar reducir. En un litro de caldo infusionar la pieza de alga kombu y 100 gramos de katsuobushi. Poner a punto el caldo con sal y salsa de ostras. Dejar reducir nuevamente. Terminar de texturizar.

Bonito: un lomo de bonito del norte, sal y azúcar.

Elaboración: limpiar el lomo de bonito y trocearlo. Preparar una mezcla a partes iguales de sal y azúcar. Envolver el bonito en esta mezcla y dejarlo reposar durante media hora. Lavarlo y secarlo. Congelaremos en una bandeja para posteriormente envasarlo al vacío con aceite de humo.

Emplatado: Terminaremos el bonito atemperando durante dos minutos en el horno a 180 grados. Colocar en el centro del plato y napar con el caldo de champiñones. Colocar en la parte superior unas láminas de katsuobushi.

Bonito mi-cuit.
Bonito mi-cuit.
Guillermo Mestre

Bonito mi-cuit

Ingredientes:

Un lomo de bonito, 380 gramos de zumo de naranja, 120 gramos de zumo de limón, 200 gramos de aceite de ajo, 25 gramos de vinagre de Jerez, sal y azúcar, pimienta negra.

Elaboración:

  1. Limpiar el lomo de bonito. Preparar una salmuera al 10% de sal y a un 5% de azúcar. Sumergir el bonito en la salmuera líquida durante unos 45 minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de la pieza). Retirarlo y secarlo. 
  2. Cocinarlo al vacío durante 60 minutos a 40 grados, enfriar en hielo y dejar reposar durante seis horas. Cortar en finas láminas y colocarlas sobre un papel film con un poco de aceite de oliva virgen extra. 
  3. Preparar una emulsión de vinagreta de naranja con el zumo de naranja, el zumo de limón, el aceite de ajo, el vinagre de Jerez, cinco gramos de sal y pimienta negra. Triturar todos estos ingredientes y emulsionar junto con 15 gramos de goma guar. 
  4. Emplatado: colocar las láminas en el centro del plato, añadir sobre ellas cuatro puntos de la emulsión de naranja, colocar cuatro tiras de piel de kumquat confitadas, colocar cuatro aros de chalota, disponer huevas de tobiko y decorar con brotes frescos.
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