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¿Te quedas con el sándwich de pastrami clásico o con esta versión mediterránea?

Este bocado que popularizó Hollywood suele seguir una receta canónica, aunque desde Pepito Ternera proponen una alternativa más 'de aquí'.

Sándwich de pastrami del restaurante Pepito Ternera, en Zaragoza.
Sándwich de pastrami del restaurante Pepito Ternera, en Zaragoza.
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La referencia a 'Cuando Harry encontró a Sally' a la hora de explicar de qué va el sándwich de pastrami está muy trillada, pero sigue funcionando. En un momento de la película, Meg Ryan finge un orgasmo enfrente de Billy Crystal y delante de toda la clientela de Katz's, el restaurante neoyorkino famoso por servir este plato. El momento de placer, emulado en decenas de anuncios y gags cómicos, responde en parte a la conversación que ambos mantienen durante la escena, pero también en buena medida a la intensa y equilibrada mezcla de sabores que hace de este emparedado un icono de la bocatería en los Estados Unidos y que poco a poco va calando en otras latitudes.

Preparar esta carne, que tradicionalmente se elabora con el 'brisket' de ternera, es decir, la pieza que cubre el pecho de la vaca, requiere de un largo proceso. Se pone en salmuera junto a una cantidad indecente de especias y cáscaras de cítricos, se cuece para luego retirarle cualquier resto de agua y volverla a guardar con especias, mostaza... Después se prensa la pieza, que pasa por el ahumador y luego se deja curar durante unos días. Un jaleo. Vamos, que para el común de los mortales sale más a cuenta comprar el fiambre en una carnicería o charcutería y dejarse de líos.

En el Mercado Central de Zaragoza, en tiendas gourmet o en los puestos de algunos mercados de barrio hay disponibilidad de esta carne, que en el caso de Katz's se acompaña de forma canónica: lonchas de pepinillo agridulce, mayonesa, mostaza al gusto y queso gouda. Todo ello envuelto con dos rebanadas de pan con semillas.

El estilo estadounidense -no lo creerán- destaca por las cantidades pantagruélicas de carne y los cortes especialmente gruesos de la pieza. Podemos hablar de más de 500 gramos de contenido cárnico, una barbaridad si lo único que queremos es una comida frugal o un tentempié con el que no nos vayamos a la cama con el estómago pidiendo el armisticio.

Sándwich de pastrami de Katz's, en Nueva York.
Sándwich de pastrami de Katz's, en Nueva York.
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Una alternativa más asequible para la salud

No hace falta echarse medio kilo de carne al cuerpo para disfrutar de este emparedado. En Europa es costumbre comer el pastrami en lonchas más finas, aunque para un capricho puntual bien podemos pedirle a nuestro charcutero de confianza que nos lo deje listo a un grosor mayor, algo inferior a la anchura de un dedo meñique, que vendría a ser el límite en las versiones más bestias del bocadillo.

Fran Bernad, propietario y cocinero del restaurante zaragozano Pepito Ternera (calle de Mariano Supervía, 58), propone una alternativa más mediterránea y saludable, con cortes más finos. "Nosotros le ponemos pesto de pistacho, tomate seco y una gotita de limón, así como un poco de mantequilla ahumada que preparamos aquí mismo", aduce. A la hora de preparar la carne, el establecimiento parte desde cero y emplea un horno brasa para rematarlo. "Lo dejamos unas seis horas controlando la temperatura para que el interior nunca pase de los 65 grados", advierte, ya que una de las claves de esta carne es su jugosidad.

Completan el plato con crema de queso, pepinillo y una ensalada de rúcula. Bernad, que utiliza picaña en lugar de pecho para elaborar el plato, señala los porcentajes en los que se mueve el bocadillo en los Estados Unidos: "El 70% del sándwich es carne, mientras que el 30% restante responde al pan y a los condimentos".

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