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Recetas aragonesas de la a a la z

Receta de arroz de boletus con longaniza de Graus y foie del chef Rubén Martín del restaurante La Flor de Lis

El chef aragonés ya se hizo popular hace cuatro años con su tataki baturro, mejor tapa zaragozana de 2018.

Plato de arroz de boletus con longaniza de Graus y foie
Plato de arroz de boletus con longaniza de Graus y foie
V. M.

Rubén Martín es un joven chef con raíces en la localidad zaragozana de Fabara, la del mausoleo romano del siglo I y la Casa de los Hierros, el museo del artista Jesús Guallar. Martín es, sin duda, otro artista en los fogones, que ya brillara en Casa y Tinelo con su tataki baturro, mejor tapa aragonesa de 2018, y que en marzo de 2020, una fecha difícil, se sumó al proyecto de La Flor de Lis, apuesta de restauración del Grupo Vaquer en el número 34 de la calle Don Jaime de Zaragoza. Allá se cultiva la cocina aragonesa con un toque de vanguardia, y una buena muestra de esta forma de entender la cocina es su receta de arroz con boletus, longaniza y foie.

Los ingredientes y la elaboración para la receta del arroz con boletus, longaniza de Graus y foie:

Esta es la lista de todo lo necesario para preparar la receta si hay cuatro comensales en la mesa:

  • 500 gramos de arroz Brazal
  • 1/2 cebolla dulce de Fuentes
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 litro de caldo pollo
  • Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón
  • Sal
  • 150 gramos de foie fresco
  • 200 gramos de longaniza de Graus
  • 70 gramos de setas de temporada
  • 100 gramos de queso patamulo de Samper de Calanda

En cuanto a la elaboración, comienza pelando y picando los ajos y la cebolla, para rehogarlos en una olla con dos cucharadas de aceite de oliva; luego se añade el laurel y una pizca de sal. Hay que dejar rehogar hasta que la cebolla esté cocinada.

Luego se quita la tripa de la longaniza para quedarnos solamente con la carne, y se añade al sofrito anterior. A continuación, se echan las setas de temporada, también picadas, y se cocina la mezcla cuatro minutos a fuego medio.

Posteriormente hay que cortar el foie en dados de unos dos centímetros, y esos dados se saltean en una sartén antiadherente a fuego fuerte, sin aceite y durante unos 2 minutos. Luego hay que escurrir la grasa sobrante y añadirlos al sofrito, donde ya están la longaniza y las setas. Se echa el arroz al sofrito y se deja cocinar dos minutos, para añadir después el caldo, calentado previamente. Se incorpora poco a poco y sin dejar de remover el arroz: lo dejaremos cocinar unos 14 minutos.

Trascurrido este tiempo, se añade el queso patamulo previamente rallado o desmigado, y seguiremos removiendo para que ligue el arroz. Finalmente, para el emplatado usaremos un poco mas de queso patamulo por encima para decorar, y que se funda con el calor del arroz.

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