aragón es extraordinario
¿Que la cebolla de Fuentes no pica? Pues no, no pica
En estos días concluye la recolección de uno dee los frutos más apreciados y reconocidos del agro aragonés; la D.O.P. que aglutina a seis municipios en la Ribera Baja del Ebro defiende a capa y espada su calidad
Un sol de justicia, verano elevado a la máxima potencia, el espinazo doblado desde temprano, paradas junto a la camioneta para reponer fuerzas, otra vez desafío a la canícula. La cuadrilla de La Corona trabaja en la recolecta de la cebolla de Fuentes de Ebro en una parcela cercana al coqueto almacén de la firma. El fruto que espera en el suelo a las hábiles manos de los recolectores entra de lleno en la Denominación de Origen Protegido Cebolla de Fuentes; cumple el condicionante geográfico, el modo de cultivo determinado por el Consejo Regulador y las características fitosanitarias. Está (y estará en el plato) tan sabroso como cabe imaginar; no en vano es un producto unánimemente apreciado en la restauración española.
Jesús Berdusán, presidente de la D.O.P. Cebolla de Fuentes, es el dueño de La Corona junto a su hermano Rafa. Este negocio fraternal, que arrancó en 1999 pero brota de una larga tradición cebollera familiar, es una de las dos grandes referencias empresariales de este preciado manjar en el entorno de Fuentes de Ebro. La otra grande es Jumosol, que divide sus esfuerzos en dos vertientes, la homónima de Jumosol y Agrofuentes. Jumosol comenzó en los 80 y su nombre viene de Juan Molina Solbes, abuelo de los actuales incumbentes de la firma. "Con Daniel Molina lo tenemos claro, somos pocos en esta faena y debemos remar todos por el bien común. Estamos todos comprometidos con la D.O.P. por aquí, y la verdad es que nos hemos ido alternando las dos empresas en la dirección, para que nunca parezca un coto privado de unos u otros". La Denominación de Origen Protegida lleva apenas algo más de una década, desde 2010, y es única en España.
La D.O.P. Cebolla de Fuentes involucra terrenos de los municipios de Pina, Fuentes, Quinto, Osera, Mediana y Villafranca, todos unidos por el apellido fluvial del Ebro menos Mediana, que es de Aragón, y Quinto, que no gasta coletilla en el nombre; tenía este año alrededor de 85 hectáreas inscritas en la recolección, aunque hay más parcelas con producción de cebolla ajena al colectivo, y la previsión de recolecta supera largamente los 4,5 millones de kilos. "La cebolla de la D.O.P. se caracteriza por la variedad elegida en este terreno: cebolla blanca gruesa. Se cultiva según las pautas marcadas en el pliego de condiciones del Consejo Regulador, para garantizar la calidad y la pureza del producto. Se siembra en una época amplia; cuando se opta por plantar para combatir el frío invernal, comenzamos en diciembre y el plazo se prolonga hasta marzo. La siembra se empieza desde noviembre y sigue hasta abril, pero la recolección de uno será a mediados de julio y el otro a mediados de septiembre, en invierno se desarrolla poco. Ahora a primeros de septiembre se suele acabar la temporada, y hay producto de temporada disponible entre julio y enero, aproximadamente".
"El proceso siempre ha sido el mismo, desde tiempos inmemoriales: solo cambia el recipiente"
Fuentes de Ebro tiene sus fiestas el 15 de mayo por San Isidro Labrador y el 29 de septiembre por San Miguel, aunque lógicamente han pasado dos años sin celebraciones. "Las fechas de las fiestas –explica Jesús– tienen su razón de ser: el 15 de mayo ya ha sembrado y plantado la cebolla todo el mundo, y a finales de septiembre ha acabado la recolección".
En la iglesia de Fuentes de Ebro, en una de las capillas, la decoración es un racimo de cebollas; la cosa viene de lejos. "Hay recetarios y escritos muy remotos de la zona; por ejemplo, el pichón escabechado con cebolla en las crónicas del Cid Campeador. Obviamente, el microclima influye en este fruto, y el suelo también. Aquí no llueve nada; si te fijas, no hay árboles. Lo demás son cuidados tópicos:necesita agua y alimento, cuidado con los hongos, enfermedades e insectos, como cualquier otro cultivo".
La cebolla es un cultivo bianual; el primer año se obtiene el fruto, la semilla está en el suelo y de ahí nace el fruto –señala– que plantaremos en el suelo al año siguiente. Cuando se desarrolla brota la flor de la cebolla. Si el cultivo ha tenido algún tipo de estrés, suele acortar los plazos, y a veces trata de completar los dos procesos en un solo año; eso depreciaría el producto, no nos serviría, sale un canuto duro en el centro que no la hace apta. En la recolección guardamos parte del fruto para hacer semilla, y los otros los comercializamos. El método es pasar la cuchilla por debajo del fruto; se corta el paso del agua y se impide la fotosíntesis, con lo que se evita la posible podredumbre por exceso de agua. La tierra se queda suelta y el fruto se seca, en una especie de curación. Se absorben todos los nutrientes de fuera adentro, para así alimentar el fruto. Luego se tapan con las hojas restantes para que no se sequen en exceso con el sol. Una vez cortado el tallo, vamos llenando los cubos con el fruto, de ahí van a un cajón y al almacén, para ventilar y secar. El proceso siempre ha sido el mismo, desde tiempos inmemoriales; solo cambia el recipiente".
Karlos Arguiñano, un valedor de esta cebolla
La cebolla de Fuentes ha evolucionado con los años. "Ahora mismo el mercado pide un color más blanco –explica Jesús– y lo estamos dando. Una característica que se ha cuidado siempre es que no pica; el retrogusto es suave, muy agradable. Tambien es tierna, parece una cebolleta; tiene un punto dulce, más agua de lo habitual y mucho sabor, tanto en crudo como cocinada. Un consejo: si se usa solamente media cebolla en una comida, hay que dejar la otra media en film o en un bote con agua, y no tardar días en usarla. Y a la tortilla de patata, cebolla entera, bien de patata y de huevo: más jugosa estará. A mí, personalmente, me gusta más la tortilla de cebolla que la de patata".
En la web oficial de la D.O.P., cebollafuentesdeebro.com, se ofrece abundante información extra sobre este microuniverso cebollero, con descripción de las comercializadoras y un rosario de recetas; la paletilla de ternasco con patatas de la localidad oscense de Chía y cebolla de la D.O.P. Fuentes propuesta por Karlos Arguiñano es el epítome de lo aragonés en el recetario del chef zarauztarra.
Con la marca Agrofuentes se comercializa sólo Cebolla Fuentes de Ebro con D.O.P. Cebollas Agrofuentes S.L. es la vertiente agraria de Jumosol, y Jumosol Fruits es la comercializadora. Agrofuentes tuvo un papel clave en la creación de la Denominación de Origen Protegida Cebolla Fuentes de Ebro. En cuanto a Jumosol, puede presumir de la marca ‘C’ (Calidad Alimentaria) del Gobierno de Aragón desde 1999. En La Corona, con la experiencia de tres generaciones y la consolidación de la D.O.P., destaca la producción y selección propia de la semilla; además de la cebolla de la denominación de origen protegida, también comercializan otros tipos de cebolla y una gran variedad de productos de la huerta, con mención especial para los excelentes tomates.
Artículo incluido en la serie 'Aragón es Extraordinario'.
