gastroentrevistas
Pepe Cerdá y su visión de la cocina improvisada
"Como al pintar, hay que usar los mejores materiales y no fastidiarlos con las mezclas", asegura el pintor.
"Cocinar es muy simple, como pintar, una vez que conoces bien la técnica consiste en no hacer caso de ella y dejarte ir". Así de claro lo expresa el pintor Pepe Cerdá, que tiene grabado a fuego lo que le decía su abuela María cuando le preguntaba cuánto agua había que añadir a unas migas o al arroz. "Lo que te pidan hijo, lo que te pidan". Esa era su respuesta, que Pepe ha traducido en los fogones dándole mucho margen a la imaginación y a la improvisación.
Además de este consejo, confiesa otro secreto alrededor del binomio pintura y cocina: "Usar los mejores materiales y no fastidiarlos mucho con las mezclas". En su ideario gastronómico hay algún detalle más, como el que apunta a que "para cocinar bien, antes hay que haber comido bien; también cuenta saber comprar e ir al mercado; fiarte de tus proveedores y con este conocimiento adquirido entender que con harina, agua y levadura se pueden elaborar el mejor y el peor pan".
El que él degusta cada día en Villamayor de Gállego, donde vive hace más de 20 años, es del Horno Gaspar. "Es de verdad, de leña, del que huele, sabe y tiene la textura de pan auténtico". Es el mismo que sirven en el gastrobar Espliego (camino del Paso, 101), el escenario que ha elegido para hablar del Pepe Cerdá cocinillas.
Espliego es como su cantina, el lugar donde acude si tiene que comer solo, "aunque siempre procuro buscar a alguien; comer es un acto social que se debe compartir". Y cocinar también. "En mi casa de Francia la cocina es una isla central donde voy dando órdenes a mis amigos para que piquen cebolla y otros ingredientes, y si lo hacen mal, por supuesto, les echo la bronca".
En Espliego prueba una firigolla de Caspe, una especie de escalibada, cuyas verduras se hacen en el horno brasa de este establecimiento. El toque ahumado de los vegetales y el queso Los Meleses son la combinación perfecta para describir "la relación saludable" de este pintor con el hecho de alimentarse.
Pepe Cerdá ha comido bien y en muchos países. Tiene el paladar entrenado. Entre los platos de cuchara se decanta por "unas buenas lentejas verdes francesas de Puy elaboradas con chacinería de León". La sopa de pescado es una de sus especialidades. Lo saben bien en el restaurante La Scala de Zaragoza (Sanclemente, 4), donde ofrecieron su receta durante algún tiempo. Con su nombre, por supuesto. El mejor rape, carabineros y un buen fumet elaborado con galeras. "No hay más secretos". De este establecimiento también se queda con las verduras. "El cocinero Javier Álvarez es el que mejor las trabaja", concluye.
Si está en Zaragoza acude mucho a Garbo Gentlebar (plaza de los Sitios, 18), "donde me tratan maravillosamente". Y cuando va a Huesca le gusta visitar al cocinero Carlos Lardiés, en La Goyosa (San Lorenzo, 4). "Tiene un gran talento -comenta-, hace una cocina elaborada muy rica; sabe qué productos lleva entre manos". "La diferencia entre La Goyosa y algo parecido en París es que en Francia cuesta 500 euros y en Huesca 50".
Pepe Cerdá tiene claro que "nuestra gastronomía es imbatible; manejamos una herencia árabe increíble, tenemos unos pescados magníficos y, en Aragón, el ternasco de Aragón es una de las mejores carnes".
Lo que no lleva muy bien a la mesa es el protagonismo de "maîtres pretenciosos". "No quiero lecciones largas de lo que voy a comer o cómo degustarlo; esas explicaciones y los títulos pomposos de los platos sobran". En fin, que no le gusta que le interrumpan la conversación. "Además, en esos menús gastronómicos no suele haber productos de una calidad superior". Lo dicho, experimentar comiendo, lo justo.
Tampoco comulga con el ambiente de cocineros y restaurantes a la caza de estrellas, ni con el arte culinario entendido como show televisivo. "Estoy más cerca de Néstor Luján, Álvaro Cunqueiro o Josep Plá cuando este último habla de gastronomía y de lo que hemos comido. Mi deseo es volver al pollo que preparaba mi abuela porque por el camino hemos perdido muchos sabores".
Marmitako, la receta con la que #más ha triunfado
Pepe Cerdá ha pasado mucho tiempo viviendo en París, donde ha cocinado para amigos como Broto. "El marmitako es la receta con la que creo que más he triunfado. Tenía una casa con jardín que no podía pagar, siempre he considerado una obligación vivir por encima de mis posibilidades, y allí lo hacía con fuego de leña".
Mientras prueba la firigolla de Caspe, el pintor asegura que el marmitako no tiene muchos secretos. Si acaso, algo en lo que insiste bastante: ingredientes de calidad, desde el ajo al bonito. "Un ajo de un mes ya no sirve y con la cebolla pasa algo parecido; para esta receta me gusta utilizar chalotas". Al sofrito añade un poco de pimiento verde y tomate triturado.
"El fumet lo hago con galeras y con las espinas del bonito, aunque no muchas para que no quede graso", matiza. Pimentón de la Vera, caldo de pescado "y las patatas que rompan al partirlas; juntas los ingredientes y cuando las patatas están echas se apaga el fuego y se añaden los trozos de bonito, que se hacen con el calor residual".
