El restaurante Gayarre mira al futuro en su 40 aniversario
Un departamento de I+D en la cocina, La Vermutería y el diseño de un vino y un café conmemorativos son algunas de sus propuestas.
El restaurante Gayarre de Zaragoza (Ctra. Aeropuerto 370. Km 3.400. 976 344 386), aquel viejo casetón de la carretera del aeropuerto que compraron Fernando Ramón, Manuel Bernegal y Luis Lucientes, cumple 40 años. Desde entonces han cambiado muchas cosas, pero la esencia de lo que representa este establecimiento en el panorama hostelero zaragozano se mantiene: clasicismo en el plato, mimo en los detalles de sala y sensación de lujo asequible a la mesa.
Desde hace ocho años, el Grupo La Bastilla dirige sus pasos, aunque fueron Manuel Bernegal y su mujer Elena Díaz quienes más tiempo estuvieron al frente de Gayarre. Manuel le puso el nombre del tenor navarro y se inspiró en la rica despensa de la ribera del Ebro para el recetario.
Alcachofa, borraja, espárrago, tomate… La temporalidad de estos productos marcó y sigue marcando el diseño de la carta, pero especialmente una receta por la que Gayarre es conocido mundialmente: tallos de borrajas con arroz y almejas.
Sigue habiendo debate sobre quién fue el inspirador de este plato, pero después de consultar a varias fuentes, la versión más plausible es que fue el propio Bernegal quien sugirió la afamada combinación. Y que el reto, a partes iguales, lo asumieron los cocineros Miguel Ángel Revuelto y Miguel Ángel Aliaga.
La receta, por supuesto, sigue presente en la carta del restaurante, pero lo verdaderamente singular es la cantidad de seguidores que tiene, ya que se trabaja en muchos establecimientos en distintas versiones. Este jueves se celebró en Gayarre una comida para conmemorar el 40 aniversario y en esta cita no faltó la popular receta de borrajas.
De lo que sucede en cocina se ocupa desde hace unos años el chef Leandro Casas, que ha sabido mantener la impronta clásica del establecimiento, pero cuya inquietud culinaria, mirando al futuro, le lleva a hacer una apuesta más innovadora. Ese es su deseo, que la borraja y las verduras, en general, el ternasco de Aragón y los arroces sigan teniendo su sitio, pero que se dé un paso más a la búsqueda del equilibrio entre tradición y vanguardia.
Junto a Leandro Casas, los responsables de dar esa nueva visibilidad son José Ignacio Acirón, chef ejecutivo del Grupo La Bastilla y Toño Bernardo, sumiller, con el apoyo de Sergio Labrador como director general. Entre todos han diseñado una agenda repleta de actos y actividades, sin olvidarse de la investigación y la continua formación para celebrar una fecha tan especial.
Una de las novedades es La Vermutería, un espacio diseñado con mimo para tomar un aperitivo antes del almuerzo o de la cena, donde Toño Bernardo recomienda los vermús que él mismo elabora.
Por otra parte, el equipo de cocina, con Leandro Casas y José Ignacio Acirón a la cabeza, ha creado un departamento de I+D donde, a lo largo del año, se adaptarán platos de Gayarre a una visión creativa y evolutiva. En esta tarea van a participar compañeros de los restaurantes Gente Rara, Casa Pedro o La Rinconada de Lorenzo.
Pero hay más. Gayarre retomará los jueves del mes de junio las cenas ´Jueves La nuit` con creativas puestas en escena, sorpresas, gastronomía, música, decoración especial y entretenimiento. Además, las verduras volverán a tener protagonismo con el regreso de las jornadas en las que colaboran los restaurantes del Reyno de Navarra.
Por otra parte, el reconocido cocinero navarro Pedro Larumbe, Premio Nacional de Gastronomía, acercará su cocina a las mesas de Gayarre. Sin duda, será una experiencia enriquecedora, tanto para los profesionales del restaurante, como para los clientes que tengan la oportunidad de disfrutar de las creaciones del reputado chef.
Dos detalles más van a dar brillo al 40 aniversario: Bodegas Care diseñará un vino para la ocasión y Cafés El Criollo hará una selección especial. Tanto el vino como el café elaborados ´ad hoc` estarán presentes en todas las acciones que se realicen a lo largo de año.
