Con mucho gusto
¿Un menú con flores? El Cachirulo nos cuenta cómo se hace
El restaurante El Cachirulo ha diseñado un menú que marida flores, productos de temporada y vino.
La paleta de colores de la primavera se acerca este lunes al restaurante El Cachirulo (N-232. Km 1,5. 976 460 146). Lo hace en forma de menú, el menú de las flores (60 euros. Incluye maridaje), que se podrá disfrutar en el servicio de mediodía hasta el domingo 27 de marzo. El jefe de cocina del Grupo El Cachirulo, Orlando Tobajas, podía haber elegido un hilo conductor más fácil de desarrollar en un menú temático, pero ha querido complicarse la vida optando por las flores. Como detalle decorativo dan bastante juego en el plato. Muchos cocineros las emplean, pero pocos van más allá. Orlando lo ha hecho. Ha estudiado sus matices; ha adaptado técnicas de cocina, y ha evocado sabores y texturas para, al final, ensamblarlas con los ingredientes principales.
Es un menú trabajado, entre atrevido e inconsciente, en estos tiempos en los que en casi todos los ámbitos -también en el culinario- prima la inmediatez, el aquí te pillo aquí te mato y la cultura de, si algo funciona, para qué cambiarlo. Orlando Tobajas no ha estado solo en la tarea. Él y su jefe de cocina de carta, Jorge Medrano, han cosido las costuras del menú, diseñando el continente y el contenido. ¿Qué han buscado exactamente? Básicamente, un equilibrio entre lo que aportan los sabores, las texturas, los olores y, sobre todo, la vista. El maridaje perfecto. Innoflower, empresa especializada en flores comestibles, ha puesto las materias primas, y ellos el talento para transformarlas. En el proceso de prueba y error hasta dar con la tecla también ha participado el resto del equipo de cocina y de sala.
A la mesa, el menú de las flores se transforma en una experiencia plena de sensaciones. Hay sorpresas, recuerdos y técnica; también producto y descubrimiento. Pero, sobre todo, hay mucho amor por el trabajo bien hecho. En definitiva, gastronomía en estado puro, conocimiento y cultura culinaria a la búsqueda de un objetivo último: el disfrute a la mesa.
En los aperitivos prima la sorpresa. Uno de ellos parece una corteza de cerdo. Pero no, es otra cosa. La primera trampa para el ojo. Unos brotes de mostaza ponen el toque picante para empezar a animar los jugos gástricos.
Ostra al cuadrado es la invitación de mar y montaña a acercarse a la costa, a los sabores yodados. La hoja o flor de mar termina de dibujar un paisaje de evocación marinera, pero pegado a la tierra. Un comienzo divertido, sorprendente, de texturas que viajan en sentidos opuestos.
Nenúfares, rocas, peces y una colorista flora son los argumentos que sobre el plato recrean un lago. El montaje no puede ser más atractivo a la vista. En esta receta, el agua se transforma en un cremoso gazpacho que anticipa el nuevo tiempo que está por venir.
Incorpora toda su guarnición en forma de perlas de aceite de oliva virgen extra, huevas de salmón y flores, muchas flores: capuchina, aleheli y el toque a pepino que aporta la flor de la borraja. En fin, un lago muy evocador que a cada cucharada sugiere matices diferentes.
Al maridaje de los ingredientes principales y las flores hay que añadir uno más: el del vino. Viñas del Vero se encarga de redondear la experiencia. Los aperitivos, de la mano del Sauvignon Blanc 2021, y el gazpacho, con el popular Gewurztraminer.
Este vino acompaña, como una reducción, al escalope de foie sobre polenta aliñada con ciruelas. El punto dulce del alyssum con sabor a miel y los detalles afrutados de la infusión de la flor de sauco contribuyen al maridaje de sabores neutros con otros más potentes. Por ese territorio viaja constantemente el menú, buscando ensamblar ingredientes por afinidad o contraste. En ese camino se llega a otra de las joyas: el skrei de temporada perfumado al carbón de berenjena y trompeta de los muertos. Las habitas tiernas estofadas, el ajoblanco amontillado y en la cúspide de la pirámide, la tulbaghia.
Esta flor morada, que habitualmente sustituye al ajo y no repite, aporta sabor y color. El aromático regusto a ajo tostado resalta el resto de los ingredientes, especialmente las habitas de temporada. En el plato impresiona la frescura de los lomos de bacalao skrei, al que acompaña de maravilla un ajoblanco suave y ligero.
Viñas del Vero Gran Vos 2015 es el vino que se sirve junto a la veta de carrillera asada con menta de chocolate y ñoquis al tomillo de limón. De nuevo, ingredientes para realzar y contrastar. Cítrico, dulce, amargo… y una guarnición neutra que en forma de ñoquis redondea la receta.
Y como colofón, refrescantes cítricos, flower infusión y flor de electra. Se presentan como una crema -más ligera que la pastelera, pero más gorda que la inglesa-, suavemente acidulada con un jarabe de pomelo rosa, lima y limón. En este postre destacan dos detalles más: el contrapunto dulce de un helado de violetas caramelizadas, y el toque gamberro de la flor electra, que en boca se comporta como un explosivo ‘petazeta’. Lo dicho, un menú divertido, sugerente y sorprendentemente maridado.
